和果子羊羹│龍昇│东洋镜

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和果子羊羹
龍昇 (发表日期:2016-07-16 19:02:19 阅读人次:4357 回复数:17)
和果子，是按日本传统制作出来的点心，而其中又多是自遣唐使以来引进的唐（中国）果子。和果子多种多样，羊羹是总会是被列在前面的一种，它被公认为是镰仓时代至室町时代随着禅宗传入引进日本的。　　日本福冈市博多区有座恢弘的禅寺承天寺，是由居住在古博多的谢国明等宋人鼎力相助，于镰仓时代中的1242年建成的，它的开山住持是上一年自南宋留学归来的僧人圆尔（谥号圣一国师）。这位僧人圆尔，不仅学到了禅宗真谛，还从中国带回“羹、馒、面”的制作方法、“水磨之图”和茶种。他带回的“水磨之图”今存也是由圆尔开山的京都东福寺，它体现的研磨制粉原理成了日后日本磨面制粉工艺的基本，他于晚年时将带回的茶种播种在故乡骏河国，成了今日的静冈茶，而“羹、饅、面”指的就是羊羹、馒头和面条及荞麦面条。　　今日承天寺内，立有“面条荞麦发祥之碑”和“御馒头处”之碑，今日承天寺的庆典活动中总会摆出羊羹、馒头和荞麦面条作祭品，感谢圆尔带回了它们的制法。　　圆尔将从南宋学到的一种放甜酒和豆沙馅的馒头制法，教给了博多一间茶屋的店主栗波吉左卫门并为他写下“御馒头处”四字招牌，店主从此将店起名“虎屋”专做馒头佐茶，是为日本馒头之始。博多“虎屋”馒头产生百年后，日本南北朝时代中的1349年，随留学禅僧而来的一位叫林净因的汉人，在奈良开了一家叫“盐濑”的做馒头的店，此店的馒头与“虎屋”馒头并列为日本馒头的两个起源两个系统。数百年间，在全日本，从那两个系统中发展出千百种馒头，外形各异、软硬有别，包装五彩缤纷，但它们的大多数有一共同点——麦面皮、豆沙馅，蒸制。日本馒头不是中国的白馒头、肉馒头、菜馒头，而是一种佐茶的点心，是探亲访友时所带的礼品之一，数百年演变成了和果子。　　　　（梅羊羹）　　羊羹一词，在中国古籍中便有记载。《战国策》之《中山策》中有句“中山君飨都士，大夫司马子期在焉。羊羹不遍，司马子期怒而走于楚，说楚王伐中山，中山君亡。”《宋书》卷四十八列传第八的毛脩之列传有句“脩之尝为羊羹、以尝虏尚书。尚书以为绝味、献之于焘。焘大喜、以脩之为太官令。”前句说的是中山国君飨宴名士，到场的司马子期未分享到羊羹，遂怒走投楚，并说服楚王伐中山以至中山国亡，留下了“杯羹亡国”故事；后句说的是南北朝时东晋将领毛脩之先后被夏国和北魏所俘，他曾做羊羹献给北魏的尚书，尚书觉得味道鲜美又转献给了北魏太武帝拓跋焘，焘大喜，封毛脩之为掌管百官膳食之官。　　“杯羹亡国”和毛脩之献羊羹而升官，均体现羊羹的味美。尽管有后人对“杯羹亡国”及“楚灭中山”质疑，但起码整理编辑《战国策》的刘向所处的前汉就有羊羹一物一词是不会错的。再往后，苏轼《和子由除日见寄》有 “秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊” 句，更往后，清代袁枚《随园食单》里“取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。”煨出的羊羹已高档的连今人也不认识了，倒是觉得西北的羊肉汤更亲切。　　今人当然吃不到战国羊羹，但可从字面分析出它是很浓很香的羊肉汤，它冷却后会成羊肉冻。圆尔给承天寺带来了羊羹的制法，但禅寺的和尚们是吃斋念佛的人，再说日本本无羊，仅有820年新罗国献上七只羊、903年唐人献上羊和鵝，1805年输入羊只由唐人饲养且失败、直到1817年方饲养成功的记录，就是说圆尔那时代在日本是找不到羊的。于是圆尔及禅僧们便留下羊羹那荤食的名字，将材料改成了煮熟的赤豆或豆沙加葛根粉，蒸制成的半固体状的赤豆羹——羊羹。这种镰仓时代至室町时代随着禅宗传入引进日本的羊羹，过了三四个世纪，葛根粉的凝固作用被新发现的吸水性很强、营养更丰富的琼脂（亦有洋菜、菜燕等称呼，日称寒天。）代替，这样，不需要蒸制了，羊羹变成了今日的成块状的“练羊羹”。而加入少量的琼脂炼成的羊羹虽也成块状，但它较软，便叫成了“水羊羹”。　　　　（京都水羊羹）　　周作人于1957年发表的《羊肝饼》文中写道“有一件东西，是本国出产的，被运往外国四五百年之久，又运回来了，却换了别一个面貌了。这在一切东西都是如此，但在吃食有偏好的事物，尤其显著，如有名茶点的‘羊羹’，便是最好的一例。” 　　那“被运往外国四五百年之久”的年月，正是加入了琼脂的“练羊羹”出现的年月，正值日本的安土桃山时代（1573——1603年）。中国茶传入日本久矣，日人更尊带回茶种的留学僧人荣西为日本茶祖，荣西早于前述的承天寺年，在博多创立了日本第一座禅宗寺院圣福寺，是他推出“禅茶一味”而形成了日本禅宗的风格。日本茶道早有各种流派，而茶道的确立是以千休利完成“侘茶”为标志的，茶道的确立也正在安土桃山时代。在茶会上饮茶总要佐以点心的，练羊羹水羊羹似为配合茶道的确立而出现，羊羹变成了茶道的茶果子之一。　　安土桃山之后的江户时代（1603——1867年），是个少征战的和平时代，那时代重教育，虽重农轻商但也是经济商业化的时代，羊羹也在那时代得到发展并普及到百姓家。琉球生产的砂糖通过萨摩藩进入日本本土，也进入各种果子中，加了砂糖的羊羹成了“砂糖羊羹”，所以今日羊羹多是很甜的。原本加小豆豆沙的羊羹，从江户时代到近年，加入或替换多种材料，出现了栗羊羹、茶羊羹、柿羊羹、梅羊羹、柚羊羹、苹果羊羹、百合羊羹、胡麻（芝麻）羊羹、芋（马铃薯）羊羹、紫薯羊羹、昆布羊羹、盐羊羹……当然还有各家羊羹老铺自己创意出的名字，比如“千里之风”、“夜梅”“瑞衣”“侍”……种类名目多多。　　　　（栗羊羹）　　周作人写羊羹的文章的题目叫《羊肝饼》，那羊肝餅也是日本人考据推断出来的。到了近代，日人也对羊羹字面会意出的羊肉汤怎么会变成硬或微硬的光溜溜的块状产生了疑问，作家芥川龙之介就曾在答谢师从于他的后辈赠送羊羹的信中插了句幽默的话，说写下羊羹两字不由觉得羊羹里长出毛来。但他之前的人还是做了番考据的，他们从中国的《荆楚岁时记》《金门岁节记》等书中摘出了“洛阳人家重阳作羊肝饼”“洛阳人家重阳做迎凉脯、羊肝饼。”（我没查到前句，后句确实有），而结论出羊羹是小豆和砂糖或米与黑砂糖蒸制出来的东西，在江户中期出的百科事典《和汉三才图会》中附图的解说为“羊肝餅俗为羊羹”。　　日本有着加工精制、色美味甜的羊羹，除了认真敬业外，是因有着许多多则五百余年少则百余年，传了十几或更多代的世代相传的作羊羹的老铺。　　练羊羹的发祥地和歌山老铺“骏河屋”有五百五十年历史，历史中还派生出京都、大阪等多处“骏河屋”字号。有“千里之风”、“夜梅”等名牌羊羹的出自京都、现总店在东京赤坂的“虎屋”有四百八十多年历史，已传至第十七代。本社设在东京的“盐濑总本家”源自林净因在奈良开的“盐濑馒头”店，历史已有六百六十年了。“虎屋”和“盐濑总本家”有个共同之处，即产品都是羊羹和馒头两种。而同样很有名制作羊羹的佐賀县小城市的“村岡总本铺”、兼营羊羹的名古屋“松和屋老铺”等数十家羊羹老铺也都有百多年的历史了。　　　　（虎屋“千里之风”）　　日本有许多作家对羊羹有过描述。夏目漱石在他小说《草枕》有一段文字出了它的美色，引旅日作家李长声的译文记下：“……但那表面滑润、致密而且半透明地承受光线的状态怎么看都是个艺术品。尤其是炼制的，青葱葱，有如碧玉与滑石的杂种，看着很舒心。何止于此，青翠的炼制羊羹放在青瓷盘子上，好象刚从青瓷里面长出来，光滑细润，不禁想伸手摸一摸。西洋糕点给人以这般快感的一样也没有。”写有长篇小说《细雪》的唯美派大师谷崎润一郎则引夏目那段写羊羹的文字，将羊羹评成了“冥想的果子”，将羊羹的质感纳入他的荫翳之美（谷崎有随笔集《荫翳礼赞》）。歌人、作家、教育家与谢野晶子本是大阪府和果子老铺“骏和屋”家的女儿，她在著作中曾写道“我是在果子屋，边用竹皮包羊羹边养育长大的。” 　　少时曾在京津吃过羊羹，尤喜天津栗羊羹，从未探求过它的来历，天经地义觉得是国货。长大尤其来日后，渐渐得知它由中国引进日本，四五百年或应说成七八百年脱胎换骨大转身地变成了和果子，再被引回成京津等地的羊羹的过程，得出历史在流转、文化在交流的体会。　　噢，想吃最早的原汁羊羹、再回曾居多年的大西北喝羊肉汤去了。　　　　（小城羊羹）

回复[1]: 蓝色海洋 (2016-07-16 22:14:15)

　　吃羊羹，吃出了历史；吃羊羹，吃出了文化。龍昇兄的好文有读头！

有机会好想和龍昇兄一起回大西北喝羊肉汤去。

回复[2]: 邓星 (2016-07-17 11:54:33)

　　夏天看看羊羹爽心悦目。

回复[3]: 谢蓝海兄和邓星过目， 龍昇 (2016-07-17 20:33:46)

　　没机会去大西北的话，在北京也能喝到羊肉汤的。

　　看那图片是爽心悦目，看实物也挺舒心的，尤其那水羊羹。

回复[4]: 游人 (2016-07-19 08:58:35)

　　龙爷的羊羹里都是学问! 学习了。

　　我第一次看到羊羹，想到的是咳嗽梨膏糖，因为不喜欢咳嗽，当然没有好印象。

　　后来在这里呆的时间长了，才慢慢从羊羹里体会到夏日清凉，特别喜欢那种看上去像金鱼游在清流里的那种。

　　

回复[5]: 骏骏 (2016-07-19 10:09:12)

　　大西北的羊肉汤是甜的么？

回复[6]: 东京博士 (2016-07-19 12:55:12)

　　上海郊区的七宝镇有名的是水晶羊榚，白烧羊肉连皮汁一起冷却后切片而成，可算是真正的羊羹。

回复[7]: 邓星 (2016-07-19 13:08:47)

　　羊羹和羊糕是不同的两种东西。羊羹是甜点，羊糕是冷菜。你们两位吃货别瞎缠。

回复[8]: 谢游人骏骏，羊肉汤不甜 龍昇 (2016-07-19 13:10:27)

　　骏骏问：大西北的羊肉汤是甜的么？

　　答：

　　1，大西北的羊肉汤不甜，是淡的或微咸。

　　2，羊肉汤不是顾名思义的用羊肉烧出的汤，而是带骨肉熬出的乳白色的汤，类似日本的“豚骨拉面”的猪骨汤。

　　3，小西北有在那乳白色的汤里，涮进了羊肉片、羊脏物、羊其它的，亦可称羊肉汤。

　　4，我怀念的大西北的羊肉汤，特指新疆、甘肃等地的。那里的羊肉汤是将羊的大小排骨（排骨也是肉嘛）、大棒骨、大块肉放一巨锅里炖出来的，粗犷豪爽啊。

　　5，大西北、小西北的羊肉汤都放了些佐料调料的，其中有盐没有糖。而大西北的特色是放了不少屁牙子（洋葱头），可去部分膻味、添加出香味。

　　6，羊肉汤和煮烂煮飞了的肉等自然冷却后，就成了羹状物，成了“冻”，是为羊羹。

　　7，羊羹制法由禅僧带入日本，那时和尚吃素，就将材料由肉换成素食和有凝固作用的东西来做。想象啊，昔日日本羊羹可能有咸味的，甜味的大概是一些果物的自来甜。而自砂糖传入日本，那羊羹就是甜味的了。

回复[9]: 东京博士 (2016-07-19 13:33:22)

　　那甜的羊羹本来就是日人瞎搞，羊羮本非甜点，而是菜肴，日本的羊羹更与羊无关，纯属挂羊头卖红豆。

回复[10]: 谢邓星，但东博言之有理。 龍昇 (2016-07-19 13:33:38)

　　下面是水晶羊糕，似源自古老的羊羹。

　　