饼说│龍昇│东洋镜

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饼说
龍昇 (发表日期:2014-02-25 12:13:59 阅读人次:5356 回复数:54)
我叫饼，是国人命名的，他们说我是许多种形状扁平的食品。我是中国饼，出生于北方，是北饼，我大妹子出生于南方，是南饼。我还有众多兄弟姊妹，它们就是各式各样的饼。人们在搜肠刮肚、咬文嚼字地寻找我的祖宗，别费劲了，我祖宗比秦始皇比周公还自古以来，我祖宗比铁器铜器陶器资格老，猿猴变人不久，苍颉造字之前，我祖宗就诞生了。孙猴子是石头里面蹦出来的，我祖宗是在石头外面贴出来的。山西、陕西有石头饼或石子饼，它们产生于旧石器时代，被称为活化石，它们就是贴在烧热的石头或石子上，烤出来的。　　我有姓，叫麦饼。我大妹子姓米，叫米饼。我的众多兄弟姊妹中有姓谷的、姓薯的、姓黍的、姓棒子的、姓菽的、姓稷的、姓果的、姓瓜的……海了去了。怎么有那么多姓啊？我祖宗的祖宗是母系社会的女性，婚了许多男性，到了父系社会，男性有了姓氏，其子孙就有了百家姓。姓薯的？薯类或薯类掺了些其它做成的饼嘛。比如新局长小林他太座手巧，蒸了锅紫薯为主料的花卷，形如玫瑰花地馋煞人，小林手拙急煞人，把太座的紫薯面揪成剂子，啪地拍扁，上铛一烙，成了紫薯饼。姓黍的和姓棒子的？玉蜀黍、棒子面做的贴饼子。老局长大胃，最怕那玩意儿，不说见之，听之即逃之夭夭。月饼也是饼嘛，他恨之入骨。他爱吃麦饼，即白面烙饼。　　我有国籍，也多国籍。我是中国籍，我也持有英美法德意日亚非拉护照……比如那比萨饼，就是意大利籍；前两天有位叫夏夏的小妹烤了张飘香的“Apple Pie”，不就是“苹果派”不就是苹果馅饼嘛，是西洋大鼻子的水果馅饼。东洋饼呢？单一个饼字，是指用蒸熟的糯米，在臼里杵出来后，做出各种形状的食品。比如煎饼，此煎饼非中国煎饼，是糯米捻成粉，和成团，擀成小饼，蒸熟晒干，再烤制，最后抹上酱油和糖水而成的。再有，日本“御好烧”也是饼嘛。墨西哥有种卷饼，是薄饼，卷以肉、豆、生菜碎奶酪和各式酱食之。非洲饼式颇多，稀奇的是有种和进粘土晒出来的土饼，板凳听其名就会胃痉挛闹便秘。　　叫饼之我的面孔会多变，但通常摆出的是圆形、椭圆形的。因此有人类形容大脸盘圆脸盘之人之脸为大饼脸，吾有位人间友，正面看其脸圆圆似饼，侧看其头则是扁平，正符合人对饼之概括，因此外号封为大饼。日本有个东洋鏡，其鏡主陈某说他大学毕业后没使用过圆周率，他说譬如今天早上我就做了几个圆圆的葱油饼，可那和 3.14 有什么关系呢？呵呵，矛盾啊，已说出圆圆，又是知识分子，怎会与π没点关系呢？　　说到东洋鏡，想起镜中人对饼饼之我的认可有两大派：北派、南派，或烙饼派与葱油饼派。南派或葱油饼派多苏沪浙人，比如有位女侠邓星就说“我就对那葱油饼情有独钟”，上述形容大脸盘圆脸盘之人之脸为大饼脸之句，到了一位东京博士嘴里变成了上海人用来骂人的：“侬只面孔像葱油饼”。葱油饼派帮主就是鏡主陈某，他给人印象好像是炼太极善做红烧肉的主儿，错矣，其实他最拿手的是葱油饼，不信可检索，他说或做葱油饼多于红烧肉。前两天他在河津献技，竟用一根葱做出了15张葱油饼，还自赞为“其实也是很简单的事情”，借别人之口说“结果有人大叫好吃好吃”。　　　　北派帮主叫板凳，他中意朴实大方的大饼、烙饼和它们的衍生物炒饼、烩饼、焖饼之类。他批判葱油饼派说：“尤其是葱油饼！有些人一看到葱油饼就呼天抢地湿漉漉地兴奋起来，实在令人不齿——十足的饿死鬼么！一个破葱油饼，你至于么！跟三辈子没吃过饭一样……整天围着一张葱油饼的照片流哈喇子！” 　　这批判有不对或局限性的一面。但隐约能感觉出人类对饼之我的两种认识，有人把我当小吃，有人把我当主食。　　此文题“饼说”是为序，下面待续之文将“说饼”。麻将牌中有一饼至九饼，女人化妆用的有粉饼，运动项目中有铁饼，它们合乎形状扁平，但不能当作食物，故不列入本饼之饼说中。我的兄弟姊妹海了去了，我家的表叔表婶更是数不清，愿听客看客随时补充指教。

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回复[31]: 爷爷您咋忘了新疆的馕啊 四海为家 (2014-02-25 18:39:50)

　　那也是饼呢，吃了上瘾的。

回复[32]: 谢四海，馕不会忘， 龍昇 (2014-02-25 18:57:59)

　　年末去惠州，就是在深圳买的馕当干粮的。

回复[33]: 小鸟又想起一饼是错误的： 龍昇 (2014-02-25 19:04:26)

　　“又想起一个饼，烩饼！大饼切成条，用肉菜一炒，就成了烩饼。”

　　那不叫烩饼，因为你没兑点汤水，所以是炒饼。狗来两图，上为烩饼，下为炒饼：

　　

　　

回复[34]: 小小鸟儿 (2014-02-25 20:07:39)

　　原来如此！烩饼和炒饼是不同的，长见识了！

回复[35]: 东京博士 (2014-02-26 09:57:29)

　　老爷子，看看上海滩上的饼。

　　

回复[36]: 东京博士 (2014-02-26 09:58:40)

　　还有混上海滩的新疆人做的馕

　　

回复[37]: 东京博士 (2014-02-26 13:30:44)

　　再来一张老家的饼——苏州麻饼

回复[38]: 采芝斋真叫人怀念 四海为家 (2014-02-26 13:40:47)

　　松子糖的滋味很好！

　　说句真话，还是改革开放以前比较好吃，强调一下俺不是毛左。

回复[39]: 东京博士 (2014-02-26 13:44:49)

　　我们自己的口味变了，也是不容忽视的一大因素，真的，还别不信，以前我也不信，我现自己都觉得以前爱吃的国内生煎小笼什么的，也不那么渴望了。

回复[40]: 雪非雪 (2014-02-26 19:48:11)

　　

　　龙爷说的饼说好看。饼相好吃。要不干脆今晚我也烙饼算了。

　　

回复[41]: 采夫 (2014-02-26 21:10:01)

　　龙爷，您的兄弟姐妹、姑爷姐夫到了我家云南就变成了粑粑。

　　

　　http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%B2%91%E7%B2%91

回复[42]: 饼说（一）春饼和春卷 龍昇 (2014-02-27 12:59:16)

　　

　　饼说先上了篇序，小小鸟儿先在枝上啼“我最爱春饼”，那第一篇就春饼吧。北鸟喜春饼，南鸟喜春卷，我将春饼春卷一起说，因为它们同年同月同日生，出生于立春日。

　　立春是二月四日，它是一年的第一个节气，中国古话有“一年之计在于春”，这个节气相当被人重视。中国自三千年前的周代起，王或皇帝，都会在春天来临时，带着文武百官到郊外去迎春，由此产生了一种地方官或民间主持的春耕仪式——“打春牛”。那一天，人们会用泥土做成一条牛, 用鞭子打它拉犁，表示去耕田，以求一年的丰收。官办的“打春牛”由县官主持,民办的也是将那泥做的牛先拉到县衙去再开始打牛耕地的。这都体现自古以来国家、官府对春耕的重视。“打春牛”也叫“打春”，它由仪式变成了风俗，成为喜庆新春聚会联欢的活动，产生了各种装饰服饰，也产生了应时食品。

　　立春时节易吃些温辛的食物，古时人在那一天有吃五辛之俗——葱白、韭黄、蒜苗、香菜、罗卜等物的习惯，将它们装在盘子里，称作“春盘”，以供春日食用。立春前日或当日，不分老少和贫富的人们，要尝试新鲜的罗卜和羊角葱（大葱冒出的嫩芽），称作“咬春”。立春那天，或在下一个节气雨水来到前，人们会在自己家会做一种薄薄的面饼，卷起以那些“五辛”搭配的生菜、炒菜来吃，也以它与亲朋好友相互请客地吃，那就是春饼。

　　

　　

　　春饼包括薄面饼与和菜两部分，薄面饼的作法很有意思：先倒开水后加温水地将面粉和成大面团，醒上半小时。大面团搓成条，切成一个个小面团，再用手将它们压扁成小面饼，在一半小面饼上刷上一层食油。一个刷了油的小面饼上面重叠一个没刷油的小面饼，用擀面棒将它们擀成直径为15——20公分的薄饼。将薄饼放入平底锅了烙制，薄饼中间鼓起再翻过来烙另一面，两面都呈现黄色就是熟了，整个时间只须一二分钟。将陆续做熟的薄饼落在一起，盖上湿的纱布或毛巾，用时拿手轻轻一分，一张会变两张，那就是有意思之处。刷了油的小面饼，也可以十个叠在一起擀出来，放蒸锅里制成。

　　和菜，是好几种菜和在一起炒出来的，也可以是一些熟菜和在一起。比较流行的和菜，是绿豆芽、粉丝、菠菜、葱芯、韭黄、鸡蛋炒成的，还有酱肉、酱肚丝、鸡丝等熟肉和成的菜，当然还有各个地方的特色菜。

　　

　　好了，夹起和菜放到薄饼上，卷成一个圆筒，那就是春饼了。薄饼透明得能看到里面裹的菜，薄饼又柔又韧，很有咬劲，里面的菜香辛可口，尤其蘸着黄酱、甜面酱吃，更是添滋加味。你把卷好的春饼从头到尾全吃掉，叫做“有头有尾”，形容为人做事有始有终。

　　春卷也是立春节气时吃的一种食物，它的起源和春饼相同，都是来自“春盘”使用的材料，制作方法和春饼有着大同小异。它的薄饼比春饼的还要薄，有人形容它“薄如蝉羽”，所以称作春卷皮。它和它的面粉中套加进少许盐，面团要和的稀软能流动。平底锅以中火加热，往上面稍稍刷些食油，将面团抓在手中，往平底锅上抹上圆圆的一层稀面，很短时间就将它揭下来，就成了一张春卷皮。春卷流行的地域广，里面包裹的菜也会多式多样，可以是鱼肉虾、细长型的蔬菜、切成条的冬菇鲜笋、粉丝干豆腐丝、甚至豆沙馅……将菜放在春卷皮上，叠成扁圆的长条，封口处用面糊粘好，下油裹里炸制，就成了春卷。

　　

　　春饼可以归类为家庭料理，饭店的菜谱里少有出现，而且只流行于立春和之后的半个月间。没见过它的人可以回忆一下吃北京烤鸭使先摆上桌的薄饼、黄酱、甜面酱、葱丝、黄瓜丝，那吃烤鸭的薄饼就是春饼的薄饼，只是烤鸭的薄饼小一些。比起春饼，春卷小巧玲珑，从饭菜变成了一种小吃。除去立春，春卷在任何时候都流行，亦无地域、国界的限制。

　　春卷不完全经油炸而成，有许多地方就用本来就是熟的春卷皮，直接卷进生菜熟菜食用的。小小鸟儿满天飞，飞到越南也看到了油炸的春卷，更多的是直接用春卷皮裹菜而食的，那里的春卷皮是用米浆制成的。小小鸟儿最后飞到了东洋国，东洋人欢迎她说“哈喽，玛姬！”

　　

回复[43]: 非雪、采夫、小小鸟儿： 龍昇 (2014-02-27 13:10:48)

　　非雪昨晚烙饼了吗？

　　谢采夫链接提示，看最下面有行字“在福建东北等一些地区，粑粑还有‘屎’的意思。”

　　小小鸟儿：献上你提示的春饼。

回复[44]: 科长 (2014-02-27 14:53:29)

　　还是春卷好

　　东博的春卷除外啊

回复[45]: 邓星 (2014-02-27 14:56:17)

　　同意。还是春卷好，而且是炸的传统的春卷好。

回复[46]: 雪非雪 (2014-02-27 15:08:38)

　　

　　这里在投票吗？我投春饼，不爱油炸的，油条除外。

　　龙爷，昨晚春饼没做，东洋镜上帖子累着了，炒青椒土豆片和鸡蛋大葱，就饭草草了事。

　　

回复[47]: 饼说（二）煎饼和煎饼果子 龍昇 (2014-02-28 10:31:19)

　　

　　我是煎饼，籍贯山东。陕西山西河南等地也有原生煎饼，但我是煎饼老大。要寻根问祖，和饼一样难，我是在中间微微隆起平底锅——鏊子上摊出来的，远古时期就有石鏊、人类聚成部落时出现了陶鏊、夏商周有了青铜鏊、之后是铁鏊、当代居然整出了低碳环保的电磁鏊子，可想而知我祖宗有多老。关于煎饼我，人们通常说是将五谷杂粮磨成面糊，倒在烧热的鏊子上，用小筢子摊平摊薄摊圆，煎制而成的。

　　关于煎饼我，历代文书都有记载，我人间老乡蒲松龄的《煎饼赋》，起头说：“煎饼之制，何代斯与？溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。”我是饼类脸皮薄却面子大的一种，《煎饼赋》说我是“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。”文人啊，把我说得多美好。

　　

　　

　　但我最初是被农人煎制出来的，最早用的材料是浸泡过的玉米、小米、黄豆，要不蒲松龄怎么说我“色似黄鹤之翎”呢。我被圆圆地煎熟之后，又被叠成长方、四方，多少方落一起，备作充饥的主食，也做行旅必备之物。我不是面子大、大如铜钲吗，最适合裹卷什么东西来吃了。南甜北咸西酸东辣的辣，不是指四川的辣椒辣，而是指山东大葱的辛辣，山东大葱全国第一，毛泽东给斯大林带的贺寿礼，就有二吨半山东大葱，日本超市里也常见山东大葱的。山东人就将整根的大葱卷进煎饼里去吃。山东人口重，山东人会做大酱，所以煎饼卷大葱之前，先被抹上了一层大酱。今有烙饼卷大葱说，乃出自煎饼卷大葱也。

　　

　　

　　有人说天津开埠，我自山东而至，但我的记忆好像更早点。天津卫人口味高、肠子花花，改用绿豆做主料泡制我，不卷大葱而卷果子了，整根的大葱被葱花和香菜末代替了。他们也不往我身上抹大酱，而是抹甜面酱再加上芝麻、腐乳、蒜蓉酱、辣椒油等调和的酱汁了。最特色的是他们在我于鏊子上翻个前，往我身上磕了个鸡蛋，我不仅色似黄鹤之翎，还兼有白鹤之翎了。煎饼之我到了天津卫，变成了煎饼果子。这里抱怨一下简体字，它让人看成了我卷的是苹果或什么果类，不是的，我卷的是馃子，就是油条。

　　说说天津煎饼果子吧，果子即油条您得另做或另购，天津煎饼多用绿豆浆或掺了小米浆的绿豆浆做成。１，前一天晚上将绿豆泡在水中，次日晨将跑进了水的绿豆放磨中磨成较浓的糊状。２，鏊子微火烧热，上面擦上一点油，舀一饭勺面糊，倒在鏊子上就用小筢子转着圈地将它抹平抹圆，随即打一个鸡蛋剁碎摊开，蛋浆还没完全凝固时往上面撒把葱花。３，又随即将一边熟了的饼翻个身，在它另一面上抹上甜面酱和调和的酱汁，放上一、二根油条卷起来，它就是煎饼果子了。４，最后将圈起来对半一折，趁热吃吧，不软不粘，美得很，香得很。您想吃脆点的可将果子换成薄脆。薄脆？油里炸过的又薄又脆的又一种小吃了。

　　

　　

　　煎饼我由主食的山东煎饼，变成小吃的天津煎饼果子，如今走进全国，但产生了异变。有地方用白面粉代替了杂粮豆类，细皮嫩肉了，不好吃了；有地方往我肚中塞进了生菜、海带和乱七八糟，天津人不以为然，当地人却吃得挺来劲。

　　再啰嗦一下摊煎饼的工具：鏊子（用于煎），小筢子（用于摊），小铲子（用于翻和折叠），小刷子（刷酱）。小家庭没鏊子可以饼铛或平底锅代之，没磨可以家庭食用粉碎机代之。

　　看人家摊煎饼似乎并不难，自己做却不易，难在将面糊如何均匀地摊成“薄似剡溪之纸”，全凭拿捏、旋转在手的小筢子的一哆嗦功夫了。

　　近闻有一美国女孩安娜，在江西教了英语，顺手学会了做煎饼果子，回国在西雅图领了个照，推车练摊买。摊位上还挂多位美妞儿，多似天津出身，标价七美元，一款多加了香肠的八美元，收现金，也可刷卡。据说生意兴隆，呵呵，有点意思。

　　

回复[48]: 东京博士 (2014-02-28 10:40:14)

　　煎饼，我小时候也吃，不过与北方有点不一样，我们叫葱油蛋饼，里面包根油条，很香。

　　到了日本，发现到处有类似的玩艺，可我就是一个都吃不下，看到了就毫无食欲，为什么？因为都是甜的，什么香蕉草莓也就算了，还挤上奶油巧克力，太甜腻太发胖太不健康了，我看着就倒胃口。。。话说，日本的零食，大部分是甜的，不像中国，瓜子，咸橄榄，盐金枣。。。咸食多多。某日看到日本超市有卖豆腐花，大喜，结果又是甜的，我靠！

回复[49]: 与禅寺 (2014-02-28 10:42:25)

　　煎饼果子aaaa 无限怀念中……

　　以前读书时候，校门口一对夫妻每天在那儿卖这个

　　没油条的也很好吃！

　　我就想着最近我好像馋什么了，大概就是这个！

回复[50]: 与禅寺 (2014-02-28 10:50:50)

　　啊啊，盐金枣，咸橄榄，曾经的最爱啊

　　宝宝在肚子的时候老想吃这些，被医生警告，几乎不敢吃。

回复[51]: 东京博士 (2014-02-28 11:05:59)

　　每个人的口味都不一样，我姐到日本探亲时，我带他们出去转，姐夫一直是很客气的怕我破费，问吃什么东西时总是说这个不要了，那个太贵了，我怕不合他们口味也不太敢擅自决定。可有一次看到了クレープ，出乎意料地指名要我买一个给他吃，原来他爱吃那些奶油的甜食，跟我转悠了好几天一直在盯着那个クレープ，哈哈，吃完了连说好吃，还给我姐吃，我姐跟我一样不喜欢吃那个东西，还骂他“前世里像没吃过似的”，姐夫争辩说：“哎呀，你们真傻，这多好吃啊，太赞了”。。。

回复[52]: 东博的甜豆腐花， 龍昇 (2014-02-28 11:21:26)

　　在香港吃过，差点吐出来，想象夏夏那里也是甜的。

　　日本豆腐花，有咸味的，我们这边有ざる豆腐，上浇牡蛎酱油，鱼刨花、葱末，

　　