三不粘│龍昇│东洋镜

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三不粘
龍昇 (发表日期:2013-09-07 08:34:44 阅读人次:2958 回复数:14)
浙江省绍兴市东南部，有座南宋时代留下的私家园林叫做“沈园”或“沈氏园”，占地颇广，园内亭台楼阁、小桥流水、池塘荷花、绿树成荫，是一幅典型的江南秀丽景色。今日人们去“沈园”，不仅是游玩观赏那里的美景，更是去欣赏南宋诗人陆游在那里题下的《钗头凤》词，体会陆游与他表妹唐婉的一段流传千年的、情意凄绝的悲剧故事。　　陆游是绍兴人，是南宋的有过军旅生活的伟大爱国诗人，一生写下诗词九千三百多首。唐婉是陆游的表妹，也是一位才女，他们俩人从小青梅竹马、情投意合，长大以后便由双方父亲作主结拜成了夫妻。他们结婚初期的生活十分幸福，相敬如宾、夫唱妇随。但那种亲密无间被陆游的母亲也就是唐婉的姑母，看成了缠绕得太紧密，耽误了陆游读书和考取功名，而结婚三年唐婉也未有生养，更增加了陆母的不满，便要逼迫儿子休妻。陆游虽然孝顺，但与唐婉感情也深，开始时总是敷衍母亲的要求。陆母便想法挑剔唐婉的毛病，挤兑她离开陆家。　　有一回，陆游母亲过六十大寿，陆家设席摆宴，来了许多祝贺的宾客。席上陆母想起要当众出出儿媳妇的丑，给唐婉提出了一个难题——做一道未曾有过的菜来给她祝寿。什么样的菜呢？陆母说了：我想吃有蛋也有面、但吃不出蛋、咬不出面，它用火烧、用油炸，看着金黄、进口松软，看似放了盐、吃起来却很甜，它是不粘勺子、不粘盘子、不用咬就能咽的食物。　　这菜可怎么做呢？连客人也觉出了陆老太太是在刁难儿媳妇，大家都为唐婉担心。其实唐婉本人不仅才貌双全，她也很贤惠能干的，那天宴会的饭菜就多出自她的手艺。她听了婆婆的要求，并未感到困难，满口应下，走进了厨房。她在大碗里打了几个鸡蛋，只取蛋黄，放入白糖和淀粉，再加入清水用筷子将它们打成糊状。然后烧火加热铁锅，先放些熟猪油将锅烧的油亮，再倒进蛋糊不停地搅动，搅动的过程中也随时加进些熟猪油，以使它不粘锅。很快，那蛋糊成了又黄又亮、又香又甜、松软又有韧性、似糕非糕、似粥非粥、介于流体和固体之间的食物。它被倒入盘中端上餐桌，给贺客们带来一片惊喜，陆老太太用筷子夹上一块，果见不粘筷子、不粘盘子，送进嘴中还多了个不粘牙，没等咀嚼就滑进了肚子里。那日唐婉用鸡蛋糊做成的食品，被贺客们传说成了“三不粘”。　　　　尽管那次唐婉躲过了陆母的挑剔刁难，陆母还是逼着陆游休了她。之后陆游娶了王氏为妻生下孩子，唐婉由家人作主嫁给了同乡名士、也是陆游文友的赵士程。三年后，陆游在一次考试失败后来到沈园散心，不意遇到赵士程与唐婉在园中柳树下饮酒，想上前一述离别情又觉得尴尬，倒是唐婉征得丈夫同意，给陆游送过一些酒菜来，表示关怀。赵士程与唐婉离去后，伤心的陆游在沈园的园墙上写下了千古绝唱的《钗头凤》词：　　红酥手黄滕酒满城春色宫墙柳东风恶欢情薄一怀愁绪几年离索错错错　　春如旧人空瘦泪痕红溢鲛绡透桃花落闲池阁山盟虽在锦书难托莫莫莫　　次年春天，唐婉抱着怀念和憧憬重游沈园，看到了陆游的题词，不由得满面流泪，回家后和了同样词牌的《钗头凤》词：　　世情薄人情恶雨送黄昏花易落晓风干泪痕残欲笺心事独语斜栏难难难　　人成各今非昨病魂常似千秋索角声寒夜阑珊怕人寻问咽泪装欢瞒瞒瞒　　唐婉写下《钗头凤》后，郁郁寡欢，不久就离开了人间。其死加重了陆游的心灵创伤，悲痛悼念之情积存心间。浪迹天涯的四十五年后，七十五岁的陆游故地重游，写下了《沈园》诗二首，直到八十五岁，写了大量的悼亡唐婉的诗词。　　陆游和唐婉的《钗头凤》词，以及唐婉的“三不粘”都已流芳千年。却说河南安阳民间早有一种食物“桂花蛋”，它使用的材料、制做方法、成型模样、色泽光彩，和唐婉的“三不粘”一模一样，只是使用的白糖是桂花糖，故称“桂花蛋”。清朝乾隆年间的安阳县官的家厨，就是做“桂花蛋”的高手，因为县官的父亲早已牙齿脱落，最喜这不用牙咬的食物，就成了他家每餐必备的佳肴，也成了县官招待客人的宴会菜。　　一年，乾隆皇帝出巡江南，路过安阳，想品尝当地小吃，县官便命家厨精心制做“桂花蛋”献上。乾隆皇帝吃过“桂花蛋”，觉得滋味香甜，更喜它的不粘盘子、不粘筷子、不粘牙的特质，当即赐名为“三不粘”。乾隆皇帝还命御厨学会了它的制法，带回皇宫做给皇后、嫔妃们吃，使它成了传承百年的宫廷料理。　　清朝末年，有御膳房退休厨师，将“三不粘”带出了皇宫。民国初年，北京的山东小饭馆“同和居”，聘请了一位拿手“三不粘”等宫廷料理的御厨，生意越做越红越大，成了北京城至今尚存的有名的大饭馆，饭店的招牌菜就是“三不粘”。

回复[1]: 科长 (2013-09-07 08:51:33)

　　看起来要放很多油

　　不利于健康

回复[2]: 比生煎、油条吃油多不到哪去。 龍昇 (2013-09-08 09:29:08)

　　呵呵，您吃撒拉放马有奶子吗？

　　二个蛋黄,陆续搅进一棒子油,少许醋，最后出一大碗马有奶子，你吃到的马有奶子有百分之九十以上是油。

　　你会说那是植物油,我会说唐婉用的是猪油、而现在饭店里用的是色拉油。

回复[3]: 把配方找来试试看 科长 (2013-09-07 12:01:06)

　　

　　估计口感会不会跟蛋挞差不多呢？

　　

　　三不粘

　　北京名吃----即不粘牙、不粘盘、不粘勺

　　材料

　　鸡蛋黄12个白糖250克干淀粉150克熟猪油100克

　　三不粘的做法

　　1.将鸡蛋黄放入大碗中，加入干淀粉、白糖和温水600克，用筷子打匀，过细箩。

　　2.将炒锅置于中火上，放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即成。

　　小诀窍

　　1.用新鲜鸡蛋，不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。 2.顺一个方向调打，不然蛋白质分子排列混乱，菜不易成功。 3.此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒，双手并用，一手搅炒，一手淋油，一刻不闲，至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色，蛋黄与猪油、淀粉溶为一体，一般炒8至9分钟才算成功。 4.炒此菜易粘锅，要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液，还可熬至糊状时，换锅炒

回复[4]: 邓星 (2013-09-07 14:39:14)

　　看起来不错，我也试试看。下面看见“马有奶子”，一惊，转转才悟出来。。哈哈

回复[5]: 雪非雪 (2013-09-07 15:07:12)

　　

　　龙爷的文章好看。

　　这个婆婆堪称刁钻，“看似放了盐、吃起来却很甜”，放没放盐，怎么能看出来哦。。。。

　　

　　

　　

回复[6]: 二进宫 (2013-09-07 15:44:36)

　　这个菜还能进一步做，做回和鸡蛋一样的结构，外白内黄，酥软绵甜。

　　要高度技术，一般人做不了

回复[7]: 龙爷就是学问多! 夏夏 (2013-09-07 15:58:56)

　　哈哈,龙爷,是不是放色拉油把蛋黄搅来搅去就成了“马有奶子”?这个音让我是两惊,不是一惊......

回复[8]: 哈,马有奶子=マヨネーズ 龍昇 (2013-09-07 18:25:28)

　　マヨネーズ的简单作法：

　　工具：大碗或小钢精盆一个,忘了叫什么了，打鸡蛋用的铁丝编的那东西一柄。

　　一个蛋黄,一小勺醋，180—200克油(不是有色拉油吗）。

　　先将蛋黄置碗、盆中,兑醋搅拌均匀，

　　多次，每次兑一点油地搅拌它，或说是抽它,当你看它吃进油变稠了,就再兑些油,如是反复多次,它就成了跟卖来一样的马有奶子了。

　　随个人口味最后搅进些盐、糖、呼叫粉也是可以的。

回复[9]: 小林 (2013-09-07 23:23:36)

　　世情薄，人情恶，雨送黄昏花易落。晓风干，泪痕残，欲笺心事，独倚斜栏。难！难！难！

　　那个黄哥导游的讲解是：

　　“世事炎凉，黄昏中下着雨，打落片片桃花，这凄凉的情景中人的心也不禁忧伤. 晨风吹干了昨晚的泪痕，当我想把心事写下来的时候，却不能够办到，只能倚着斜栏，心底里向着远方的你呼唤；和自己低声轻轻的说话，希望你也能够听到。

　　你能听到吗? 想忘记以前的美好时光，难！

　　能和远方的你互通音信，倾诉心事，难！

　　在这个世情薄，人情恶境遇中生存的女人，更是难！

　　特别是封建社会中，才色双全的女人更是难上加难啊！”

　　呵呵！

　　

回复[10]: 采夫 (2013-09-08 00:04:57)

　　马有奶子,哈哈哈！这个逗，再来点儿

　　

　　

　　四川地震后，一个女警为婴儿喂奶被提升公安局副政委，众多女警就跑到北京投诉，局领导吃我们的奶都好几年了，啥官也没想给，组织部长解释了三点，一，奶虽然一样，但人家的奶里有奶水，你们有吗？二，人家喂奶群众都看见了，还上了电视，你们给领导喂奶谁看见？三，人家给孩子吃，是主食，你们给大人吃，是零食。都回去好好工作吧!

　　

　　

　　

　　

　　

　　中国的文字真厉害：北京，就是背景。上海就是商海。老公，就是劳工。晚上，就是玩赏。升职，就是升值。誓言，就是失言。男人，就是难人。理想，就是离乡。缘分，就是怨愤。失去，就是拾取。清醒，就是庆幸。结婚就是皆昏。知道高考为什么要改在6月7、8号吗？意思是：“录取吧”！

　　

　　

　　

　　

　　中国房事，谁想出来的太有才了。

　　我们国家不是一夫一妻制，而是一房一妻制，无房就无妻，多房就多妻。哥从前一直不明白，为啥老婆叫大房、二房、三房……如今真的懂了，古人诚不我欺也！

　　这年头，愁的都是房事！男人愁私房，女人愁乳房，老人愁心房，大学生愁开房，打工的愁租房，住院的愁病房，分娩的愁产房，结婚的愁新房，小市民愁分房，老百姓愁住房，制片人愁票房，富人愁二房，坏人愁班房…

　　

　　

回复[11]: 东京博士 (2013-09-08 20:17:43)

　　以前用生鸡蛋黄和色拉油自制色拉酱，采用的是差不多的方法，要顺着一个方向一直搅拌。

回复[12]: 东博回答了夏夏之问： 龍昇 (2013-09-08 20:56:26)

　　夏夏:是不是放色拉油把蛋黄搅来搅去就成了“马有奶子”？

　　东博:要顺着一个方向一直搅拌。

回复[13]: 东京博士 (2013-09-08 21:33:34)

　　自制色拉酱关键是2点——

　　1。顺着一个方向不停地搅拌，最好是匀速力量也均匀

　　2。色拉油要一点点地放入

　　上述关键稍有差错就会失败，成功时做出来的色拉酱体积起码是蛋黄+色拉油本身的体积的3倍以上，其实是空气非常细腻均匀地被融入了蛋黄酱内。自制的色拉酱，风味与买现成的麻油奶子截然不同，有兴趣者可一试，初次尝试者一般成功率略小于50%，这是一个非常诱人的百分比。

回复[14]: 科长 (2013-09-08 22:04:35)

　　没有这么难

　　我小时做的，基本上100%

　　即使一下子油加多了，再慢慢调，总能成功的