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| 字体∶大 中 小 | 汽锅鸡
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龍昇 (发表日期:2013-05-28 15:58:29 阅读人次:3126 回复数:23)
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第一回知道汽锅不是在中国而是在日本，还是1981年的事了，有一云南代表团来东京，在我店预约了三天饭菜，我的师傅钦凤痒命我赶快去横浜中华街的中华食材炊具店买汽锅。汽锅什么样？用它做什么？我问。去了就知道它什么样了，我要用它做汽锅鸡，那是云南特色菜，用来给云南代表团添个家乡菜，钦师傅说。
从店旁的新宿站乘山手线到涩谷转东急东横线，来到横浜中华街，买了三个汽锅。汽锅原来是陶制的大肚圆圆的锅，不过它的锅底上怎么有个大窟窿？那汽锅是用线绳将锅和盖绑在一起的，店家解开线绳说你掀开盖子看，那不叫大窟窿而叫气孔。掀开盖子看，果见那大窟窿跟漏斗似地向上隆起，越隆越细，最后只余一个小孔。店家说那小孔是用来向锅里喷射蒸气，以蒸熟食物，锅就称作汽锅了。那路好道（原来如此），我以刚学会的日语谢了店家！
回到店中，钦师傅命我先将汽锅洗干净又放大笼屉里蒸了蒸，是为对新炊具的消毒。到真做汽锅鸡时他说“你来做！”我？当前我只会做撕成丝的棒棒鸡、切成丁的宫保鸡丁、剁成块的红烧鸡块，气锅鸡还没见过啊，更别提它的操作技术和流程啦！钦师傅看出我的紧张，笑道：技术都在汽锅里安排好了，操作过程我说你做。
他一边说我一边做：大蒸锅加满水点着煤气；鸡斩成块，用沸水汆过再用清水拔过再控干，以去血去腥去水；切几片宣威火腿、几片姜、几段葱；好了，将鸡块和那些片片按顺序铺在汽锅底上，看清鸡块量不要超过锅肚子一半,最上面撒少许精盐和胡椒粉，不要加水啊，盖上盖吧；蒸锅水快开了吗？快了。好,把汽锅放蒸锅笼屉里里去吧，加大火。蒸了大约十分钟左右，钦师傅命我掀开蒸锅盖和汽锅盖，看看气锅里出水没有？出了多少水？我报告说出水了，出了一点点。好，好的很，出的少叫汁，出的多叫水，真出多了的话，你得将水倒掉、将鸡块从新漂净、重新码放重新蒸的，现在你可继续加大火一阵然后变中火最后变小火地蒸它，我呢？要睡两钟头去了。
钦师傅睡醒时也是客人要上座时，他对我说可以把火关了。到客人饭吃半截儿，钦师傅让我把汽锅从蒸锅里拿出来，打开盖闻了闻气味，说把姜片、葱段捞出来就可以上桌了。好吃不好吃不由厨师说的，饭罢云南代表团团长亲自进厨房表示感谢，伸着大拇指咵那汽锅鸡真好吃真正宗！
钦师傅为什么只闻闻而未尝尝就叫我出菜了呢？老资格的厨师不仅能闻出成菜的香鲜度还能闻出它的咸淡来的。当然，钦师傅后来告诉我那气锅鸡还有加冬菇……加了三七、田麻、冬虫夏草甚至人参的，也告诉我汽锅还可以做出汽锅鸭、汽锅鱼、汽锅等等的，但最原始的还是未加更多配料的汽锅鸡。
前几日，镜友夏夏在东洋镜网上贴了篇图文并茂的《生活……有关吃喝和花草》，在后来追加的跟帖中帖了一幅她拥有的一种“日本制，尖盖子上有个小孔，做出气用”的锅。镜友东京博士跟帖说“夏夏说的是那个好像叫土耳其蒸锅，我家也有。还有一个绍兴紫砂蒸锅，专门蒸酒香鸭子的，外表普通砂锅，锅底象土耳其蒸锅突起的尖顶有小孔。”也引我起兴贴了些他们说的那些锅的图，并推测东京博士的“绍兴紫砂蒸锅”是汽锅。东京博士回说是汽锅，但引起夏夏问“东博说要在大锅里蒸，蒸出来的味道咋样？两重？”
说说那汽锅吧：正宗汽锅产自云南建水，建水陶器自古（古至两千年前）有之，越千年，出现了建水紫陶，与江苏宜兴陶、广东石湾陶、四川荣昌陶并列中国四大名陶中。建水紫陶可制成精美的瓶、尊、盆、盘、碟、碗、壶、缸、汽锅、烟斗、文房四宝、乐器、日常生活用品，其中还有汽锅。汽锅里只放料不放水，它放进大蒸锅里蒸，大蒸锅里出的水蒸汽、通过汽锅底部的大洞、窜出上部的小孔、而充斥于汽锅肚中，它把鸡或其它蒸馏而熟，也将鸡或其它体内原味蒸馏出来形成汁，是为原汁原味。它不是两重而是单纯流程。大厨房有大蒸锅大笼屉，没有容的下汽锅的蒸锅的小家小户怎么办？好办，找个口径和汽锅底部相当仿佛的陶瓷罐、钢精锅、那怕大铜壶铝壶，让它们承顶起汽锅，让它们盛水让它们受热而产生水蒸汽钻入汽锅肚中。口径仿佛但不严丝合缝怎么办？用毛巾围起来找齐。
改革开放、市场经济、流通渐畅，促成今日南北东西料理大交流，汽锅鸡或汽锅其它流往四方。原本就陶瓷业发达的地区也制出了汽锅，科学发达的今日，更为小家小户生产出与汽锅配套的严丝合缝的蒸锅、甚至配制了可插电的蒸锅。没大蒸锅的苦情不会再有。
“蒸出来的味道咋样？”一可想象：鸡或其它在密封的“场”中，被蒸馏了几小时的原汁原味会咋样？一是自己亲手做亲口品味一回。再，自家没汽锅的话，可去有做这般料理的店家点一回。
（匆匆写成，有错别字或文不顺处容后再改,我得去摘红杏去了。）
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 回复[1]: 沙发. 夏夏 (2013-05-28 16:17:30) | | | 龙爷的汽锅鸡......垂涎......
龙爷原来开过美食店,难怪那么多吃的学问.
最后,那个红杏,摘回来也让看看. |
| 回复[2]: 采夫 (2013-05-28 16:32:03) | | | 哈哈！汽锅鸡！
龙爷真是啥都知道。
汽锅鸡应该是云南料理的精品。归属于药膳类的，比较正宗的要放中成药（三七、人参、枸桔不定，视食补的人的身体状况而定）、香料、鸡块（最好是鹀骨鸡的小母鸡），给大病初愈的人进补。
那个时代可不容易吃到啊！哈哈！  |
| 回复[3]: 东京博士 (2013-05-28 16:32:56) | | | 龙爷真认真，这汽锅蒸出来的就是您贴的那个样子。  |
| 回复[4]: 邓星 (2013-05-28 17:05:15) | | | | 没有吃过气锅鸡，看起来一定味道不错。 |
| 回复[5]: 待于泥· (2013-05-28 17:16:52) | | | | 不知那钦师傅还健在吗？好想找到他，吃一餐他做的饭。 |
| 回复[6]: 哟，您这师傅名字可够绝的 自带板凳 (2013-05-28 21:52:37) | | | 凤痒  
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| 回复[7]: 龙爷写的真好。 深谷 (2013-05-28 19:02:16) | | | 相比之下，我也回了夏夏一个忒寒酸的帖子，真是不好意思啊。
》我的师傅钦凤痒命我赶快去横浜中华街的中华食材炊具店买汽锅。
师傅的姓和名都不同反响，让我上句话看了至少3遍才敢确定没断错句。 |
| 回复[8]: 谢诸位，红杏摘回，错字改了： 龍昇 (2013-05-28 19:09:57) | | | 此文此鸡主要为夏夏做,你坐沙发，我很欣慰。红杏摘回来了，图呆会儿上。
采夫，报章对滇菜的宣传少些，其实云南出很多好料理，我则常宣传它。
认真有我本性也有从东博那里学习来的。
邓星下回回国不妨点回汽锅鸡，味道不错的。
局长厉害 。！挑出我的错字，不，是概念之错  。火腿改宣威的了。
待桑深桑，容我先吃晚饭，再秉我师傅钦凤痒  。 |
| 回复[9]: 我小时家里用汽锅蒸鸡 独屏 (2013-05-28 19:20:59) | | | 但是没多久汽锅就成装饰品摆到墙上的格子架里了
味道太浓、也太油
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| 回复[10]: 采夫 (2013-05-28 20:13:29) | | | 很多吃的、用的、玩的俺也是这几年才知道一些的。
您说的四大名陶，俺读您的文章之前只知道宜兴陶。
现在出了弥勒葡萄酒，看网上的介绍比法国的葡萄酒作坊还正宗，可俺以前压根儿就没听说过云南还出葡萄酒，还号称中国名葡萄酒。
还有云南茶，以前吃茶讲究吃新茶，头道摘得最好，和现在日本的吃法差不多。可现在讲究吃老陈茶，道光年间的最好。
搞不懂啊。
20年前俺在丽江住了3个月，吃了饭坐在招待所的板凳上看着玉龙雪山发呆，就是不知道四方街，走来走去也不知道。
现在据说是艳遇之都呢。哈哈！
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| 回复[11]: 现在回待桑深桑： 龍昇 (2013-05-28 21:01:27) | | | 关于我师傅钦凤痒，在书中写成了金凤祥：
这是1980年夏与钦师傅的合影，是年他70岁，现在见不到他了。
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| 回复[12]: 夏夏 (2013-05-28 21:19:14) | | | 采夫啊,20年前你要是去四方街逛下就好了,说不定会遇上我呢.哈哈.<我记得我做学生那会,一到假期肯定要去丽江晃一晃.记得以前有本书,好象叫<<丽江的柔软时光>>,令我们大为中毒.>
还有,你在云南,有去过德钦吗?在那儿的小旅馆住着,梅里雪山就在前眼. |
| 回复[13]: 夏夏 (2013-05-28 21:05:01) | | | 龙爷的师傅钦凤痒,这一句话我也读了几遍才明白.
》我的师傅钦凤痒命我赶快去横浜中华街的中华食材炊具店买汽锅。
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| 回复[14]: 夏夏，来看摘来的红杏： 龍昇 (2013-05-28 21:08:43) | | |
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| 回复[15]: 夏夏 (2013-05-28 21:14:29) | | | 哦,龙爷,这个红杏你准备用来做啥?酿酒?
日本名字是<すもも＞？
现在我看到你8楼里说<<此文此鸡主要为夏夏做,你坐沙发，我很欣慰。>>真谢谢龙爷,这汽锅鸡的我也难吃上,要是红杏酿成酒,分我一小瓶吧.哈哈 |
| 回复[16]: 夏夏你失礼了 独屏 (2013-05-28 22:22:01) | | | 龙爷可不是“开饭馆”的
龙爷是高级中华料理老铺的少东家（御曹司）
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| 回复[17]: 科长 (2013-05-28 21:24:19) | | | 蒸汽鍋是見過的
但是不知其所以然
記得上海吃涮羊肉的鍋子也是中間有個煙囪西西的，哈哈 |
| 回复[18]: 东京博士 (2013-05-28 21:32:29) | | | | 比龙爷的红杏更吸引我的是那背景的桌面。。。 |
| 回复[19]: 东京博士 (2013-05-28 21:39:29) | | | 涮羊肉锅的尖顶孔是用来加炭兼作煙囪的，上海的洪长兴吃羊肉现在依然保持2大传统特色之一，就是使用这种锅（还是铜的），另一个特色就是使用新鲜的热气羊肉。
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| 回复[20]: 夏夏，杏子叫あんず， 龍昇 (2013-05-28 21:42:27) | | | すもも是李子，过些日子熟：
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| 回复[21]: 采夫 (2013-05-28 22:59:26) | | | 夏夏真是旅侠。
85、86年的丽江游客很少的，丽江城里我去走过，知道这里的人用门前沟里的水洗菜、、、。平时主要精力在干活上，知识面很窄，要不是碰上香港电视台来拍风光片的剧组介绍，差点我就穿着三接头的皮靴去登玉龙雪山啦。 
龙爷的李子馋人。
那种猩红色的俺一次能吃一二十个，以前在云南便宜得很，数堆卖，吃多了会拉肚子。
日本的吃多少也不会拉，但贵多了，好点的一个200来元。吼吼。  |
| 回复[22]: 龙爷采夫,晚上好. 夏夏 (2013-06-03 20:55:58) | | | 这几天我忙着做粽子招呼朋友,没来得及回复,真不好意思.
龙爷那个李子看起来比杏好吃多了!我们南方没有杏,所以有点不认识.李子却有很多品种.
采夫说的二十年前是85,86年啊,真早!我还以为是1993年左右呢,呵呵 |
| 回复[23]: 夏夏，李子是比杏子好吃， 龍昇 (2013-06-03 21:19:53) | | | 桃子更好吃。常言道：宁吃鲜桃一口，不吃烂杏一筐。 
你做的棕子很好吃吧。 |
 精神会餐
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