鸡蛋汤│龍昇│东洋镜

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鸡蛋汤
龍昇 (发表日期:2010-10-14 10:19:17 阅读人次:4570 回复数:37)
鸡蛋汤也叫蛋花汤，因为打成糊状的鸡蛋倒进滚开的汤中，开出了美丽的黄色白色的花。鸡蛋汤多种多样，比如西红柿（蕃茄）鸡蛋汤、菠菜鸡蛋汤、紫菜鸡蛋汤……不计其数，我说的是有个外号叫做“鸡蛋汤”的人做的最简单的撒点儿葱花的鸡蛋汤。　　外号叫“鸡蛋汤”的人蹲过“号儿”，蹲的是京城名“号儿”“藏经馆”。那里的号饭是窝头咸菜汤，那窝头也很有名气，硬是传出句“藏经馆的窝头——眼儿大”这么个歇后语来。蒸窝头时不是要在玉米面团下用大拇指捅出个洞眼好受热气吗?“藏经馆”的窝头下面的眼儿捅的大大地，皮也就薄薄地了。那也许是为了偷工减料，也许是让犯罪的人从视觉上感到“这窝头好大的个儿！”“鸡蛋汤”在“藏经馆”里饿的记忆深刻，也就记住了一些做饭菜的歪门邪道。　　“鸡蛋汤”从“号儿”里出来，进了劳改农场，耪了两年地后因表现良好进了伙房。赶巧了碰上“自然灾害”，就学会了“双蒸法米饭”“烂污面”“人造磨菇”的做法，也学会了少用料多出活儿的手艺来。他后来和我们一起转送到了新疆的一个有两百多人的单位，仍旧是在伙房里当炊事员。那里的自然环境和供应条件都不好，但“鸡蛋汤”能因地制宜地有什么做什么地尽量把大家的伙食搞好些，比如学会西北人的用玉米面做“搅团”，蘸着甜罗卜熬出的糖稀吃，比如用哈密瓜皮腌成咸菜就玉米面粥喝…… 　　话说有一回，单位要改善职工生活，要将总是连汤带水煮的葫芦瓜，改成炒葫芦瓜外加一汤菜。我们就见到了“鸡蛋汤”做的鸡蛋汤：汤呈淡淡的青色，显然是放了些酱油的，汤不是稀如水，显然是勾了些淀粉的，只见那片片黄白色的蛋皮，飘摇在汤上汤中汤底，如绢如花，汤的最上面浮着几滴亮晶晶的油花、漂着几片绿葱花……有好事之人还数出了他那一碗汤中竟有一百多片的蛋花，因此大家喝的很满意。　　不料，有伙房的年轻的炊事员跟大家咵他“老师傅手艺真高，只用七个鸡蛋就做了那么一大锅汤！”倒让大家不满意了。众人议道：“在老乡那里买鸡蛋一块钱十个，七个鸡蛋是七毛，一碗汤卖我们五分，二百多人哪，十几块！他这不是拿我们耍片儿汤吗？”小师傅觉得说走了嘴，打圆场说：“毕竟那汤上有油花葱花可见嘛。他也有他的难处，本来是买了十个鸡蛋，但有三个被命令炒了韭菜给领导吃了，他可是拿七个鸡蛋精心细做这汤的，你们每人碗中不是漂了许多蛋花吗？他努力了。” 　　想想也是，不得不佩服他这手艺，大家就没找他算经济帐去，只给他起了个外号叫“鸡蛋汤”。后来我们去讨教了“鸡蛋汤”做鸡蛋汤的手艺，他倒是不保守，全盘交出说“也没特别诀窍，只有三点，一是打鸡蛋要多用些时间细心地打均匀，最后加些油来打，打飞它，二是往滚开的汤里倒鸡蛋是要慢慢地细水长流地倒成线，再就是倒鸡蛋前在汤中加点醋。至于调味料，你手边有什么就放什么好了。” 　　我们都学会了“鸡蛋汤”的手艺用在了自己做鸡蛋汤时，自己做没必要偷工减料，再减也是打一个鸡蛋啊，就那一个鸡蛋打出一大海碗汤，里面就如杨柳飞絮似地蛋花撩乱了。有小家了，一个鸡蛋做的鸡蛋汤仍算丰富多彩，来客人了打两鸡蛋绝不丢面子。　　说的是自己和突然来客时做这种鸡蛋汤，预先请的客人来可得充分准备地为他们烧、炖、煲各式各样汤。说的这种鸡蛋汤适合放葱花或菠菜、紫菜、香菜等薄叶菜片，打在西红柿汤里鸡蛋要是成极薄的片状感觉就差些，它最好应是稍微成块的开花形状。“鸡蛋汤”做鸡蛋汤的诀窍，大凡做厨师的都懂，算我在班门弄斧，我这是给不太会做菜的新媳妇和愿意担当些家务的小老公说的。　　这种鸡蛋汤很普通，多上家庭食桌。但你仅放蛋白，多放点儿澱粉，不放酱油而放盐地做成的鸡蛋汤，就能上雅座宴席了。

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回复[31]: 还是讨论吃的好! 夏夏 (2010-10-19 10:15:09)

　　请教各位,如何蒸滑口鲜嫩的芙蓉蛋?

回复[32]: 蒸蛋要嫩，不妨用温水，诀窍之一 科长 (2010-10-19 10:31:13)

回复[33]: 赵然 (2010-10-19 10:33:55)

　　嗯

　　得用锅蒸，科学的蒸

　　诀窍之二三

　　

回复[34]: 夏夏好 杜海玲 (2010-10-19 17:11:51)

　　我今天晚上就肉糜吨蛋哦。从国内回来啦？欢迎欢迎。

　　芙蓉蛋就是鸡蛋根？

回复[35]: 芙蓉蛋不全是鸡蛋根（羹） 龍昇 (2010-10-19 18:26:09)

　　夏夏说的“芙蓉蛋”是蒸的（广西叫法？），可能就是科长的“蒸蛋”，你说的“鸡蛋根”。

　　有种负有名气的“芙蓉蛋”——是煎的。

　　更广为人知的“芙蓉蛋”——是炒的，推着炒。

　　日本中餐馆多有一道加了蟹粉的芙蓉蛋，名“芙蓉蟹蛋”，日音“芙要哈”。

　　将正中间点上一点儿西红柿酱的“芙蓉蛋”或“芙蓉蟹蛋”，盖在一盘米饭上，就成了日创中餐“天津饭”。

　　

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