小碗干炸和小把抻面│龍昇│东洋镜

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小碗干炸和小把抻面
龍昇 (发表日期:2010-05-26 09:33:19 阅读人次:5948 回复数:41)
想说炸酱面，把炸酱和面分开，说说小碗干炸和小把抻面。炸酱用的酱是稀黄酱或稀释了的干黄酱，可炸成肉丁炸酱、肉末炸酱、虾皮炸酱、鸡蛋炸酱多种。放铰好了的肉末来炸酱比较方便，但它没用刀切出来肉丁来炸酱好吃。肉末炸酱是大食堂常见的，肉丁炸酱是讲究点儿的饭馆和小家小户做的，那就是小碗干炸。　　家中炸酱最棒的是我二姐，因为众多兄弟中唯有她除了文革时在五七干校蹲过一阵子，七十多年了，一直在北京住，就把那炸酱的技术研究了个透。她坚持买五花肉回家自己切肉丁，肉丁大小如色子，尽量切的每块肉丁都肥瘦兼有。铁锅里放油，先将葱花姜末炒香，再炸肉丁，肉丁出油后倒入黄酱，用铲子推炒一番后，用小火咕嘟一会儿。这过程中你可看到酱中吐泡泡，那是将黄酱中的水分逼出去，最后酱变稠酱出香味儿，就是炸透了炸好了，撒把葱花盛入碗中，碗最上面浮出挺厚一层亮亮的油，那就是小碗干炸了。你别担心那炸出来的油，拌在面条中只有香，不腻嘴的。　　用炸酱拌面条就是炸酱面，大食堂用的面条是机器切面，讲究点儿的饭馆和小家小户用的是手擀手切面，那比机器切面筋道。还有比手擀面还筋道的拉面抻面呢，遇上二姐炸酱时，我会拿出我的手艺——小把抻面，那是我从我小脚老太太的姑妈那里学来的。我们常在面饭馆和电视上看到大师傅用两手两臂抻、拉、抖、拧、摔、打、抡地，将一大快面团跟练功变戏法似地弄成一大把长长的面条，那叫大把拉面大把抻面，那面条筋道好吃啊。但那一大把面够七八人、甚至十多人吃，你要是在家两三口人想吃那种面条可怎么办？您没那师傅的技术体力，您不需要吃那么多的面条，您小厨房也抡不开那么大块面团。那我提议您吃小把抻面吧，我把我姑妈的技术说给您，您试试：　　把面粉少放点儿盐碱（或只放点儿盐）比擀面软一些地和好，盖上湿毛巾让它眯一会儿。搞醒它放面板上，擀成二十公分宽三十公分长的像个牛舌饼似的大面片，撒点儿干面粉，用小刀或菜刀尖横着两端不切断地切出条条来，右手切一条，左手就将它往怀中方向搓或者说是撸出来（也可以先全切出条条再一根根搓），那一条条面形状跟麻花丝的。切完最后一条时再将它们卷起来拧成个大麻花。交代一下，现在的那些条条大约是女人小拇指那般粗，它们的两头还是连着的。好了，您两手捏起没断头的大麻花的两头，不用那么大动作，就小把地抻它一家伙，小把抖它一家伙，两抻三抻它就成了一把长了细了的面条。用刀切去连着的两头（我就用手掐去），面条下开水锅，三四分钟就得了。剩下的两头面怎么办？搓搓拉拉也扔锅里。　　这就是小把抻面，当然可以过水，但大多是“锅挑”吃热的，拌进小碗干炸，那叫好吃。有位局长曾发音带拐弯儿地说那叫得（DEI），有位色情大师形容它的好吃是——鸡屁股眼流血，没治了。　　吃炸酱面是要加点儿菜当面码的，很普通很简单，黄瓜丝加大瓣儿蒜。也有人会再加一两样时令小菜拌，这也很随意。还有讲究的人会黄瓜丝、小罗卜丝、青豆、豆芽儿、香椿、青蒜……地变着法儿地想给面码凑个“八件儿”，那有点儿奢侈了，有点儿八旗了，有点儿拉屎攥拳头——要的那个劲儿了。美东有位特可爱的小姑娘就爱奢侈那一小碗干炸、八小碟菜码的炸酱面，几天吃不上就满嘴亲爱哒亲爱哒把人爸爸当爷爷，你说那炸酱面有多馋人。