馕│龍昇│东洋镜

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馕
龍昇 (发表日期:2009-08-05 10:55:19 阅读人次:4698 回复数:37)
馕，新疆维吾尔等民族人喜爱的一种面食。馕，是自土耳其到阿拉伯半岛、中亚各国，直至南亚各国各民族人都喜欢吃的面食。汉字的馕的发音取自波斯语，因为古波斯帝国占领着做馕的原料小麦的发祥地两河平原，它的势力范围曾囊括前面那些也是伊斯兰教地域的世界。维吾尔人原来管馕叫做“艾买克”，随着维吾尔人改信伊斯兰教，“艾买克”变成了馕的发音，是汉字把它写成了馕。在日本的印度料理店中发音为ナン的面饼也是它。馕，在新疆已有两千年历史，这有出土文物可以证实。　　在新疆待过多年，吃过不少馕。馕是什么呢，是面饼，有几十种，绝大部分是在馕坑里烤出来的。馕坑，你可以相象成一个灶火眼冲天的空膛灶，用土坯搭成，膛口小、膛底大，坑壁抹了掺了羊毛的粘土。常看维吾尔人做馕，水中放些许盐，用老面和面粉，面揉透了发上一会儿就可以烤了。馕坑里早已点燃好红柳等柴火，现在变成了炭火。将面团擀成或捏成饼状，往馕坑壁上撒些盐水，馕坑里就冒出一股水蒸气。将生面饼托在个托子上，趴着身子、乘着那水气儿将它们一个个贴到坑壁上，十几分钟，亮光光、香喷喷的馕烤好了。　　和面粉的水多被烤干，因此馕的含水量少，放上个把月都不会坏，它又便于携带，因此不仅适合居家食用，也是适合干燥气候中长途跋涉时的食品。据说唐僧取经的西域路上，吃的就是馕，我自己也有经验：因不服去新疆是在枪杆子下的强制劳动，曾经穿越戈壁沙滩高山荒林逃亡，途中充饥之物就是从维吾尔人那里得到的馕，真是香酥可口，富有营养啊。　　在新疆生活的前期，能接触到的是农村的维吾尔人，人口多的人家会有一个馕坑，人口少的人家会合用一个馕坑，因为那一坑炭火可以烤好几坑馕。农村条件差，有时会用苞谷面烤馕，就跟内地北方人做贴饼子似的。在新疆生活的尾期，是在喀什噶尔，那里是维吾尔人的文化中心，是大城市，就看到了更讲究的馕坑，吃到了更多花样的馕。　　喀什噶尔有一种像大铜锣似的馕，直径有三、四十公分，中间很薄很脆，四周有一圈卷起的边儿，又厚又软，上面还用小木棍头扎了许多图案花样，这种馕叫做“艾买儿”，和馕的最原始的称呼“艾买克”发音近似。常见维吾尔人用大头巾包上几张、十几张艾买儿走亲戚或出售。维吾尔妇女头上顶功厉害，她们能用头顶着十几张“艾买儿”走很远的路，肢体则摆弄出无限风情。有位同事，买到过一个五十公分直径的艾买尔馕，想起懒汉守着烙饼饿死了的故事，他先把中间薄的部分吃掉，而后套到脖子上转圈吃厚厚的边儿，出尽了洋相。　　有种馕叫“格吉德”，被我们简称为“吉尔”，烧饼那么大，却有烧饼两三倍厚，烤的金光锃亮，极有咬劲，因为它上面有个凹进去的窝眼儿，汉族人把它叫成了窝窝馕，而我们一帮子北京人觉得它挺像小孩儿光溜溜的屁股，就给它起了个不太雅观但挺亲切的名字叫屁眼儿馕。这“吉尔”馕烤得结结实实的，跟块砖头似的，有一回我们两哥们儿打嘴架，一位恼羞成怒，从兜儿里掏出个“吉尔”向另一位拽去，竟把那位瓢儿开的血哗哗流，从此我们又将“吉尔”叫手雷。　　有种馕是和进羊油了，叫油馕。有种馕是加进了芝麻和葡萄干，叫芝麻馕。最香的是加进了羊肉丁、洋葱末、孜然粉、胡椒粉的馕，叫做肉馕。有种馕因加了糖稀糖汁，味道是甜的，叫做希尔曼馕，记得我们在农村地方生活时，维吾尔人会用沙枣泥代替很难入手的糖来打甜馕，也是别有风味的，那叫做吉格德馕，即沙枣馕…… 　　我在逃亡途中吃馕当然是露宿风餐的，能遇到水就水吃，遇到雪就雪吃，没水没雪就干咬干咽那馕。平时呢，于农村赶巴扎（集）时买碗酸奶沾着馕吃，在喀什噶尔可以进饭馆买碗羊肉汤泡着馕吃，跟羊肉泡馍似的，鲜美极了。最怀念是在喀什噶尔结识了几位好喝好唱的维吾尔人，常受邀请到他们家去玩，那里有歌舞、有美酒水果、还有各式各样的从大到小地码成一座塔的馕准备着……

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回复[31]: 小上海 (2009-08-05 23:42:31)

　　这种不交炝饼，是北方的千层饼。

　　以前新锦江酒店对面弄堂里有家小店卖的“鞋底板饼”很好吃，咸中带甜。

回复[32]: 东京博士 (2009-08-05 23:59:24)

　　我看着也不像，跟葱油饼差不多。

回复[33]: 夏夏 (2009-08-07 23:57:42)

　　龙爷的这个用土炕烤出来的馕真的好吃呢,很香又便宜.在新疆时,每天早上几乎都吃它.土炕馕在大的城市好象不好找,在小镇的小店,几乎都有.

　　下次龙爷介绍一下大盘鸡吧,我一直很想念新疆的大盘鸡.它辣,却和川菜的辣不一样.....

　　文中提到的"龙爷在逃亡途中"?

　　又是怎样的故事,好奇中......

回复[34]: 夏夏：馕坑、大盘鸡、逃亡 龍昇 (2009-08-08 22:35:27)

　　1，大城市的馕坑，深入到居民家庭是能见到的，大城市的饭馆的馕坑，会用好看些的砖和瓷砖等将它围砌起来，你不特意去找，就看不出来了。

　　

　　2，大盘鸡是市场经济后流行出来的东西，而且自市场经济后我再未回过新疆，由我来说不如由你说更合适。我能说句是我那时代已流行着它的雏形：其实可以把它想成辣子鸡钉宫保鸡丁之类。但是因为新疆之大之壮阔和自然的条件艰苦，那里的人包括进疆之汉人心胸变宽也变粗旷，那鸡丁就变成了鸡块，小碟小碗变成了大盘子。材料上呢，新疆和甘肃一样，多洋芋蛋——土豆，多“屁牙子”——洋葱头，也出产多种蘑菇，还有胡罗卜，这几种东西自然就成了主要配料。新疆的香料多于“口里”——内地，最主要是放了胡椒和孜然，所以同样放了青红椒、也用干辣椒炝了锅，但与川味的辣不同。至于那鸡肉的好吃，我在时都是用的吃“食儿”的自家养的土鸡，现在虽不熟悉了，但想象啊，新疆的鸡还是大规模养的“饲料鸡”少，就是说土鸡味道香。

　　

　　3，“文中提到的"龙爷在逃亡途中"?又是怎样的故事”

　　我是被押送进疆劳动改造的，其间曾逃跑两次共两年。我爱旅行，但我的旅行包括了逃亡、流浪。就有了些故事。在我的贴文中多有讲述：

　　比如散文栏的《警察于囚人》《向导》，“炼狱流行曲”文中的《流浪的人归来》《天涯沦落人》，“走四方”栏里的《忆路友》《乌鞘岭的风》《蔡家坡》《良乡塔》等都是写的逃亡和流浪生活。

　　篇幅有限，仅重贴一篇《向导》，文中的“她”不是汉人。

　　

　　《向导》

　　前面是片大森林，长宽均百里，刚进去时路多如网，都是打柴人的木头车留下的轱轳印子。森林里面遮天蔽日，进去没五里地，车轱轳印子消失的干干净净，说什么也找不着东西南北，我们胆颤了。有人说退回去吧，无论如何得找个向导了。

　　退回十里才有人家，找好几家人打听都说多少外乡人转在大森林中出不来，有饿死的有渴死的有冻死的，你们是得找个向导。但请他们当向导却谁都不肯，因为人家看得出我们脸上挂着逃亡者的相。再三请求之下，有人说要不你们找盲流老王去吧，他大概肯。在一个寡妇家找到的老王，他一口答应，说给二十块钱吧，十快算我的跑腿钱，十块给她，让她给你们打几个馕、预备两葫芦水。

　　再进大森林，我门的心里面有底了，也有心情看看林中景色，看到不时飞出的鸟儿、蹿出的兔儿，都觉得很开心，甚至蹿出匹野猪来也不觉可怕了。又看不见车轱轳印子了，老王毫无犹豫地照准一个方向径直走了下去。我们问他怎么那么有把握，他回说：“我能闻到她的味儿！”

　　因为不是在纸上写字，我们不知他说的“她”是什么东西，好奇地问：“前面有沙枣树吗？沙枣花香飘十里，但现在是冬天呀。”

　　“不是沙枣花，是人。”

　　他好像是闻到了前面有人味儿，鼻子扬起，走路比我们逃亡者还急，什么人的味儿能传出这么远？我们估计出他说的“她”是个女人。走呀走，老半天，未见人影儿。“你说的她在哪儿？”“一出林子就能看见。”哇，那个“她”的味儿能飘百里！

　　我们急他也急，但百里森林路一天是走不完的。看看夜色来临，他说歇息吧。划拉好多枯树枝码成一个大圈子点火取暖，人在圈儿里躺下睡觉。我掏打火机点火，他问：“你们有富余的打火石吗？”我还真有好几块打火石，算算更远的路程，我说能送他三块。篝火燃起，聊起打火石：“也是要送给她吗？”“是，也是为你们呀。口里一块打火石买二分钱，到我们那里就变三角了，她那里更没有了。出了林子，前面还有五十里戈壁哪，我是想给她打火石，让她给你们熬碗热乎的，出门人都应互相照顾。”我们问他答应给我们做向导时就没想问问我们是啥人？他说当年他从大森林那边闯过来时，她也没问过他是啥人。

　　又走了一天，日落时出了大森林。一出来就看到一根斜架着的打水用的吊杆，那下面应该是敞着老大口的井。我们闻到了味儿——一股子马粪羊粪羊臊味儿。那井后有道沙梁子，沙梁下有一大一小两地窝子，几根拴马桩和一围羊圈子。老王吼了一嗓子，小地窝子里钻出个女人来。一般人儿，不俊也不孬，身上并无沙枣花香味儿，到是有股子马粪羊粪羊臊味儿。老王把我们给他的十块钱和三块火石给了他，说“给他们弄点热乎的。”那“热乎的”是一大锅羊骨头汤，喷喷香。

　　喝过羊骨头汤，他们带我们到大地窝子里去睡觉。大地窝子里挺寛绰，但铺着毡子的地方却有限，而且上面已经躺了俩长大胡子的人。她用皮靴子踢了踢他们，给我们腾出快地方，说睡毡子上暖和，他们要是醒了挤你们就敲我门来，我踢他们。

　　他跟着她回小地窝子睡去了。次日醒来，要继续赶路，我们敲开了小地窝子门，想谢谢他带我们走出大森林，也求他给我们在下面茫茫戈壁路上指个方向。没想到他躺在被窝里说爬不起来了，说都怪她把他搞跨了，她还有劲，让她给你们指指路吧。她笑嘻嘻地带我们翻过了地窝子背后的沙梁子，朝前一指说照着它走就没错了。

　　晨曦中，前面是巍峨的天山。回头看，不见了她的身影，但见我们走过来的大森林，那是片金色的胡杨林。我们走了五十里路到天山脚下的公路时，身上还挂着一股子说不出道不出的味儿。

　　

回复[35]: 谢谢龙爷. 夏夏 (2009-08-10 10:38:19)

　　龙爷经历丰富,人生故事沉淀着,变成了底气.敬佩.

　　大盘鸡好吃,果真如你所说,是鸡本身所造,好吃的土鸡,即使不怎么烹调,用水一滚,就飘香.

　　再谢龙爷,来龙爷的自留地,总有收获.

　　