疙瘩汤│龍昇│东洋镜

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疙瘩汤
龍昇 (发表日期:2009-05-18 10:09:32 阅读人次:3299 回复数:24)
前阵子在深圳吃了碗疙瘩汤，是在一家“老北京炸酱面”的馆子里吃的。疙瘩大小均匀，形如蛤蟆骨朵，汤味不错，里面先炒了西红柿，后甩了蛋花，还加了青菜叶儿，看那色儿也挺舒坦，呼呼地就顺肚子里去了。店里伙计和北京的“老北京炸酱面”一样，叫小二。小二见我吃的带劲，讨好地问他们的疙瘩汤地道不，我回说跟家里做的一个样，地道。　　疙瘩汤上了饭馆食谱，其实它是再普通不过的家常便饭，主妇会做，老爷们儿也会做，甚至我也会做。这疙瘩一般说是用白面——小麦粉做的，将面粉放一个大碗里，将水龙头开的小小，使其流出细细的水滴在碗中，用筷子顺着大碗边儿不停搅拌，就搅出了许多中间鼓两头尖的小面疙瘩。然后是汤了，热锅放点油，把西红柿兑酱油炒一炒，放水烧开，下面疙瘩，可在此时放些盐味精，出锅前甩个鸡子儿，放点青菜或葱花儿香菜什么的就行了，愿意更提点味，最后可撒点胡椒面儿。　　没水龙头怎么搅拌疙瘩呢，拿另一个碗或杯子盛水倒嘛。不过那么倒水很难掌握均匀，搅出的面疙瘩有大有小。我认识的一位大嫂有绝招，用涮锅的扫帚苗儿往白面粉上掸水，还不停地晃悠面碗，竟把蛤蟆骨朵形的面疙瘩晃成了珍珠状。说西红柿鸡蛋做的疙瘩汤，是平常的、多见的，炒个肉丝、放进黄瓜片、甚至放些山菜海味来做也是有的，汤也可由普通清水高级到鸡汤肉汤。疙瘩汤适于寒天吃，热热乎乎的，适合于来不及烧饭炒菜时做，也适合于光棍儿独女来做，简简单单，一会儿就能做得。　　这疙瘩汤是产小麦的北方才有吗，不是的。比如上海及其邻边人也吃的，北方人的疙瘩汤在那里叫做面疙瘩。面疙瘩以前有现在有，尤其在“自然灾害”期间，和“烂糊面”一起盛行过一阵子，盛行的是南瓜面疙瘩。那时粮食供应紧张，又有瓜菜代粮之说，就有了南瓜疙瘩汤的盛行借以充饥。现在条件好了，流行多的是三丝面疙瘩，那三丝是肉丝、咸菜丝、南瓜丝，吃起来有咸味更有甜眯眯的味道。据说上海的陈良宇在当区长时工作忙完常吃碗面疙瘩充饥，曾有面疙瘩区长之誉，可当了市委书记后，龙啊凤啊都吃腻了就想吃星星月亮了，就专横跋扈了，最后跋扈到牢笼里。想象啊，他这样的囚人不至于顿顿窝头咸菜，建议啊，“难般”给他吃吃面疙瘩，利于改造。　　再往南，比如到广东也有疙瘩汤或面疙瘩吗？我在那边见过，只是另有特色，汤里放了鲜虾或牛腩。疙瘩汤的疙瘩不一定非得用白面粉，比如东北和西北就有玉米面做的疙瘩汤，有的地方会用白面、玉米面、莜面混合在一起做。　　南北疙瘩汤除加的材料不同，做疙瘩的方式也有不同，前面说的凉水和面、和小面疙瘩是北方的做法。而南方有的是温水和面，有的是先将面粉打成稠糊状或稀团状，然后用筷子或小勺子将面糊面团分块地夹进、舀进汤锅里去的。因此那疙瘩就不一定要求的一般大，而且都比北方的大些，甚至有的地方将那疙瘩搞成了条状，那颇像北方“拨鱼儿”。　　哈，转到“拨鱼儿”这儿来了，篇幅有限，容下回单说。先说两句日本也有类似疙瘩汤的东西，比如“水団（すいとん）”，你可把它看成“水团”，不懂日文的可根据日本面条传成“乌冬”地把它读成“水冬”，它是温水或凉水和成很稀的面团，醒一阵子再揪成的面疙瘩，汤里还配了肉块（多为鸡肉块）和菜。日本人是给病人老人或消化不好的人做“水团”的，我有回闹胃病，有一日本老太太特意为我做了一碗，老大海碗了就盛得下五六个面疙瘩，比饺子个儿还大，还挺硬，倒把我胃吃疼了。

回复[1]: 旅人 (2009-05-18 11:24:18)

　　这面疙瘩汤在上海，确实也是很有市场的。不过，许多上海人总将这种食物看成是一种北方的食物，认为它粗，又认为它汤汤水水显得穷像，即使是吃，也是不愿讲的。

　　我的奶奶是江苏北面接近山东那一带的人，善于做这种疙瘩汤，不过她将它称为面须汤。从小没有少吃这种吃食，做法就如龙升所讲。这种疙瘩汤，搓疙瘩是一种只能意会，难以言传的技术。不过能让龙升说的如此形象也真不容易了。除了疙瘩的大小是否均匀，面汤的好坏是个决定的因素。以前“自然灾害”时弄点菜叶，加点味精，加上麻油就能做成一碗鲜美无比的疙瘩汤。后来物质逐渐丰富了，面汤里加的材料越来越多，用鸡汤的，海鲜的也不希奇了，可是竟然越吃越觉得不好吃了。也许，这东西本不该与那些高级食品材料相配，就该于那些简单的青菜，麻油相配，清汤寡疙瘩才好。

　　在日本，我也做过这种面疙瘩汤，可是，难以得到家人的认可，主要是那汤不清澈，确实，日本的面食一般都是清汤的。即使是味噌拉面类的，也不是那么黏糊糊的汤。渐渐的也就忘了。

　　

回复[2]: 中间有几行乱码 科长 (2009-05-18 10:41:52)

回复[3]: 现在不乱了吧。 龍昇 (2009-05-18 10:54:26)

　　其实上的时候不乱啊，是不是一提陈良宇，自动地就被乱了？

回复[4]: 小小鸟儿 (2009-05-18 13:21:25)

　　我也常做疙瘩汤，但是疙瘩弄得不均匀，做好了以后，我都要问我家丫头一声，你是要大疙瘩还是要小疙瘩阿？

回复[5]: 我最近早上吃摊面片儿 自带板凳 (2009-05-18 13:35:19)

　　疙瘩汤很久没吃了，大概两个月了。

　　

回复[6]: 呼应一下子。 自带板凳 (2009-05-18 13:45:55)

　　白面是奢侈品，我说一件事你就知道我小时候对白面的渴望程度。偶尔家里会做一种叫做“疙瘩汤”的面食，就是把白面加水搅拌到半干半湿的状态，面粉成为面疙瘩的形状，然后洒到锅里，锅里有菜（如果有些肉片就更高级了），就那么把一锅东西煮它个稀里糊涂，拿大碗西里呼噜地吃上三碗，一边吃还要一边望着锅里还剩下多少，吃完了连打三个饱嗝，真是幸福的生活啊。不消说，那东西也远远算不上高级食品，但是那时候，我对于疙瘩汤是心向往之，每次吃疙瘩汤都是我幸福的一天。我记得非常清楚，我甚至亲口跟妈妈起过誓：“妈，什么时候我有了钱，我一定让咱全家天天吃疙瘩汤！”

　　----摘自吾丁《吃的回忆》。

　　

　　现在我能做到天天吃疙瘩汤了。

　　想到此我就觉得自己是个幸福的人。

　　

回复[7]: 老赵 (2009-05-18 14:23:12)

　　疙瘩汤我自己也能挣

　　唉

　　十几年没吃过炒疙瘩了

　　汗、。。。

回复[8]: 疙瘩问题 是的 (2009-05-18 14:36:15)

　　这么多人吃疙瘩汤~~~难怪中国社会。。。那么多解不开地疙瘩~~~ 哈。

回复[9]: 邓星 (2009-05-18 15:17:42)

　　哈哈，最喜欢看龙爷侃吃的。。不过“难板” 好像应该是“难般”？？瞎说哦。。

回复[10]: 疙瘩汤谢诸位： 龍昇 (2009-05-18 18:38:03)

　　旅人说的对——“那些简单的青菜，麻油相配，清汤寡疙瘩才好。”至于“汤不清澈”，解决的办法是搅拌疙瘩时，拌一些摇一摇到一边，再拌另一边的干面，尽量别剩干面粉。当然，疙瘩汤还是有些“黏糊糊”好，水清则无鱼了。

　　小小鸟儿：“疙瘩弄得不均匀”大概是一下子兑了不少水，可细水长流滴进面粉中，再是腕子上的工夫了。有大有下是正常的，就是大小悬殊，不太好煮罢了——得防止小疙瘩早已熟，大疙瘩芯尚干。

　　局长已做到天天能吃疙瘩汤了，太幸福了！那还那么多牢骚？是惦记着大多数仍在水深火热中的受苦受难的老百姓？

　　哈，老赵，炒疙瘩！胃好时常吃的。北京前门外大栅栏南，是煤市街还是李纱帽胡同的“恩元居”的最好。“恩元居”是您家乡人开的，不，离局长他们那边近，河间人开的。

　　是的：原因是光吃疙瘩没喝汤，没原汤化原食。

　　邓星：因提陈良宇，故用了“难板”，是我注的沪音，日语的“塔嘛呢”最合适了。应是“难般”吗？那我改了。

　　

回复[11]: 雪非雪 (2009-05-18 18:23:18)

　　“我认识的一位大嫂有绝招，用涮锅的扫帚苗儿往白面粉上掸水，还不停地晃悠面碗，竟把蛤蟆骨朵形的面疙瘩晃成了珍珠状。”

　　——我就跟这位大嫂同一做法。来灵感了，今晚疙瘩汤的上桌。

　　谢谢龍爷的疙瘩帖

回复[12]: 哈,吃前摄个影来. 龍昇 (2009-05-18 18:40:24)

回复[13]: 邓星 (2009-05-18 19:25:17)

　　龙爷，个人理解“难般” 是难得那般的意思。与嗒嘛呢有一点点不同，不过接近。。哈哈

回复[14]: 龍爷，疙瘩汤 雪非雪 (2009-05-18 20:01:44)

　　没照片，请罪

　　刚说要做疙瘩汤就有同学说怎么还没感染上就上顿下顿都是流食了?

　　中午吃的面条。。。。。。

　　所以吃的是这些：端上来向您汇报。惭愧，我有做饭权，但无做什么饭权。（领悟蓝色海洋大夫的提示，拍黄瓜加了生蒜。）

　　

回复[15]: 豆腐两块都是男的， 龍昇 (2009-05-18 20:54:53)

　　没女豆腐吗？不公啊！

回复[16]: 豆腐为什么是男的 科长 (2009-05-18 21:00:17)

　　吃豆腐。。。。。这世道真是变了。。。。。

回复[17]: 雪非雪 (2009-05-18 21:17:38)

　　这种豆腐就叫“男子汉”【男前】，原材料北海道大豆，加酱油少许，姜末一小捏，宜生食。http://mognavi.jp/store/11948豆腐底面有个立体商标“男”字，扣进盘子即可见。

回复[18]: 待于泥== (2009-05-18 21:31:46)

　　豆腐两块都是男的，龍昇 (2009-05-18 20:54:53)

　　没女豆腐吗？不公啊！

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　　回复[16]: 豆腐为什么是男的科长 (2009-05-18 21:00:17)

　　

　　吃豆腐。。。。。这世道真是变了。。。。。

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回复[19]: 雪非雪 (2009-05-18 21:53:23)

　　东北人对吃豆腐一点杂念也没有，吃就是吃。萧红有篇小说里写的吃豆腐，那才叫好吃。让大家扫兴，南方风土文化功底不够，豆腐的话题咋整也整不出幽默感来

回复[20]: 我忽然想起来了 自带板凳 (2009-05-18 22:05:58)

　　还有一样重要的好吃的东西你还没写呢：油渣饼！

回复[21]: 拍黄瓜加蒜实在算不了什么 自带板凳 (2009-05-18 22:09:37)

　　拍黄瓜不放蒜，那根本就不叫拍黄瓜。

　　

　　我喝酒的时候又咬了两瓣大蒜。还有炸酱。

回复[22]: 老赵 (2009-05-18 22:54:25)

　　我也吃了5瓣

　　但没炸酱

　　呵呵

　　

回复[23]: 油渣饼？现在人很难领略它的香喽。 龍昇 (2009-05-19 09:16:44)

　　油渣是炼动物油（主要是指猪油）剩下的渣块，我们老家叫“油梭子”。将油渣剁剁碎，铺进擀好的大片面中（当然要撒点儿盐），卷起来，再擀平，烙饼或烙葱油饼吃，那叫香！

　　

　　曾几何时，医研出来动物油含饱和脂肪酸和胆固醇多，过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病……吓的人不敢食用了。吃油渣饼的机会就少了。

　　但医研说的是“过多食用”，而还说了有这好处那作用，因此适当食用一些还是可以的。所以我偶有从肥肉中耗出点儿油渣烙个饼吃时。

　　上海的小馄饨表现不错，至今在汤中漂几滴猪油。

　　

　　

回复[24]: 嘿嘿。 自带板凳 (2009-05-19 09:43:28)

　　婆子这几天正在准备做油渣儿饼呢。

　　我很欣慰啊。