爆炒冰核│龍昇│东洋镜

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爆炒冰核
龍昇 (发表日期:2009-04-27 11:41:27 阅读人次:3057 回复数:18)
这一阵子在看电视剧《闯关东》，看到的是有个叫朱开山的一家子人，前后脚从山东历经千辛万苦到黑龙江谋生，先置了地种庄稼，后来到哈尔滨开了个馆子。朱家开馆子时受到先在哈尔滨站住脚的潘五爷不少挤兑，其中潘五爷的一个阴招儿是指使人到店里去点名要吃“油炸冰溜子”，冰溜子是冷天结在屋檐下的冰柱，来人以为饭馆做不出这么道菜，就忙着登梯子摘饭馆的幌子。没想到朱开山叫住了摘幌子的人，让他顺手将挂在屋檐下的冰溜子掰下来，真把“油炸冰溜子”整出来了。镜头里不一定是拿真冰溜子炸的，但那动作是那么回事：将冰溜子撅巴撅巴，裹上面粉浆，往滚热的油中“呲啦”一下、再翻两下锅，就装盘上了桌。来人一吃，里面的冰溜子还硬还凉，潘五爷的阴谋诡计也就破产了。　　天寒地冻的东北还真有“油炸冰溜子”这么道菜，朱开山做这道菜是有传说有原型的。看着那镜头，忽地想起一道叫“爆炒冰核”的菜。那菜名最初是从北京天桥地摊儿上说相声的嘴里听来的，那“核”字带儿音，就成了“爆炒冰核儿（音：胡儿）”。开始有点儿不信，但后来听一位小饭馆的厨师有鼻子有眼地说那是道天津菜，他有名有姓地说：天津有个清真馆儿叫会芳楼（那“会”也许是“荟”），掌灶的叫穆祥祯，某日店中来一阔少请人吃饭，他途中打哈哈说要吃爆炒冰核。冰核就是小冰块碎冰块，一炒还不化成水？嘿，穆祥祯拿豆皮裹上冰块、沾上面糊、下油锅一爆炒，还往上面挂了糖醋汁地把“爆炒冰核”做出来了。那菜端上桌，外皮烫又香，里边的冰仍旧嘎蹦嘎蹦的，把客人吃得直伸大拇哥，阔少还赏了穆祥祯不少大洋钱。　　听那故事正值运动健将穆祥雄几破百米二百米蛙泳世界纪录时代，我直猜疑穆祥祯和穆祥雄是兄弟。讲故事的厨师说穆祥祯做“爆炒冰核”也就是解放前没多久的事，他比穆祥雄会大几岁十几岁，亲兄弟不敢肯定，但都是天津的，看名字还真像是一个族门的人。　　油炸冰溜子和爆炒冰核是有的，但它们不在现在饭馆明面的菜谱中，因为它们是过去被人斗法、刁难，或恶或善的玩笑给挤兑出来的。今日您非找岔儿叫板地要点这种菜，没做过这些菜、但有做其它菜的经验的厨师都能做的出来。　　倒是有道“油炸冰激凌”不是被人刁难、挤兑、玩笑，而是高厨精心琢磨出来的。前些年去天津，被朋友招待吃饭，最后上了道点心——油炸糕。油炸糕咱吃的多了去了，糯米面包豆沙馅油锅里炸出来的、扁圆形、金黄色，咱老家还有黄米面的油炸糕，更是黄。我咬下一口还热乎的油炸糕，嘴里却近来一股凉气，品品味道，才知里面包的是冰激凌。朋友才笑说那油炸糕实名是油炸冰激凌。哈哈，这玩艺儿琢磨的好，一是正好做菜后点心，二是给不知情的客人一个不会硌掉牙的惊喜。　　我也试着做了二回“油炸冰激凌”，都因火候没掌握好，不是外皮没炸透就是把冰激凌炸化了些。倒是今年小外孙子小外孙女来时，我灵机一动，买了二根奶油冰棍儿掰成小块，薄薄地裹在鸡蛋青和的面中，做了道“油炸冰棍”给他们吃。这回成功了，小外孙子小外孙女吃的挺开心。

回复[1]: 酒保 (2009-04-27 11:56:29)

　　〉我也试着做了二回“油炸冰激凌”...

　　等天气热了，我也要试试。

回复[2]: 东京博士 (2009-04-27 12:39:59)

　　还是上海红房子的火烧冰淇淋好吃，而且是当着客人的面火焰上窜下跳的。冰块除了一泡水，没有味道啊。

回复[3]: 雪非雪 (2009-04-27 15:20:27)

　　油炸冰激凌老听说，没吃过也没做过。这是玩儿两极的趣味口味，有机会也要尝试一下。

　　…………

　　“才只里面包的是冰激凌。”（知？）

回复[4]: 实际吃的是一口“气” 龍昇 (2009-04-27 13:49:33)

　　要劲儿嘛斗气儿嘛。裹冰淇淋倒是有些味道，可以试试的，火烧的挺好看，不是在红房子，是在虹桥机场旁的龙柏（是叫龙柏？）饭店见过。谢非雪，已改。

回复[5]: 就是吃个名堂而已 科长 (2009-04-27 14:24:49)

　　听说过

回复[6]: 小小鸟儿 (2009-04-27 14:27:41)

　　也可以做成拔丝吧？打算试一试！

回复[7]: 能油炸，应该能拔丝， 龍昇 (2009-04-27 15:09:15)

　　有人说过，但自己没试过。

　　但我想最好是先裹上什么炸一下，再拔丝好。因为许多拔丝菜都是先过油成型预热的。试试吧，小孩子一定喜欢。

回复[8]: 请问龙爷 夏夏 (2009-04-27 16:10:47)

　　做过炸牛奶吗?

　　我一直想做,却想不出该如何下手.

回复[9]: 小小鸟儿 (2009-04-27 16:10:58)

　　好！谢谢！我是急性子，今天就想试试

　　如果成功了，我就把照片搬上来

回复[10]: 炸牛奶？没做过，不会做，但 龍昇 (2009-04-27 16:58:11)

　　打开下面，可能知道如何下手：

　　http://www.cnr.cn/wcm/cate/jiachang/t20050328_168067.html

　　

回复[11]: 给夏夏追加： 龍昇 (2009-04-27 17:06:20)

　　刚说的那个连我也打不开，复印在这里吧：

　　

　　

　　脆炸鲜奶方法一

　　制作材料

　　1斤鲜奶（不要掺水呀！）兑生粉2两、糖1两和鸡蛋清6个；面粉1斤半，盐，发酵粉1汤匙（兑脆炸浆用的），油2斤（用来炸东西，实际上不必用那么多，最好用花生油，香些）

　　制作过程

　　一、把牛奶、糖、生粉、蛋白同倒在大汤碗中，搅拌均匀，

　　二、将1倒入锅中，煮沸后转为文火，慢慢翻炒至呈糊状后铲起放在盘内摊平晾凉，然后放冰箱上格，待冷却变硬后取出切块；

　　三、面粉加油3两、水大半斤、盐、发酵粉，放在盆内拌匀，调成炸牛奶用的脆浆；

　　四、锅里放油，多多的油，烧热至六成，注意油不能太热，然后再将切好的冰奶糕放入面浆中滚上脆浆，逐只放入油锅，炸至金黄色就可以上碟开吃了！

　　

　　脆炸鲜奶方法二

　　制作过程

　　把鲜奶放冰箱的冰块盒里面，冻出小块，拿春卷皮包着奶块，用鸡蛋封口，下油锅炸，油温三四成即可，成金黄色就出锅

　　

回复[12]: 邓星 (2009-04-27 17:31:19)

　　哦龙爷，油炸冰淇淋？我第一次听说。不过“双皮炖奶，姜汁撞奶” 倒是听说过的，很想去试试。。