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| 字体∶大 中 小 | 烧鸡大窝脖儿
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龍昇 (发表日期:2008-01-21 13:01:32 阅读人次:5988 回复数:47)
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诚心诚意给她献上一束玫瑰，人家拒不肯接，我是剃头挑子一头热，她给我的是一个烧鸡大窝脖儿；没钱过日子了，找他去借点儿，人家说我这儿还喝西北风哪！又闹我一个烧鸡大窝脖儿；想给某贵人拍拍马屁，贵屁股却撂着蹶子闪开了，还是一个烧鸡大窝脖儿。碰一尴尬、撞一钉子、讨一无趣，就是烧鸡大窝脖儿。此话取自烧鸡的鸡头被窝到交叉着的鸡翅膀底下去了的形象。自愧地想是被人家把脖子窝弯，抬不起头，无地自容；阿Q点儿想是人家以双臂捂头双手掩面，不愿或无法答理你。
却说我第一次吃到窝着脖子的烧鸡，是在安徽的符离集火车站。上小学时，从上海往北京搬家，火车过那宿县小镇符离集，停了三五分钟，打开车窗透透气，就见有两只手用很粗糙的黄纸托着只黑红黑红油亮油亮的鸡，伸进了窗里。香味诱人啊，让我嘴中流出了哈喇子，不禁回头看看坐身旁的妈妈，妈妈又看了别的窗口的人，见大家都买了，便也买下了举在我鼻子下面的那只鸡。这鸡怎么没脑袋？原来它窝在了两只抱着的鸡翅膀里。我掰开鸡翅膀找出了鸡脑袋，就那么一掰，鸡肉一条一条地散落在手中，真松啊！虽然先让了下妈妈，但那只香喷喷的鸡百分之九十下了我肚中，我永远地记下了它的名字——符离集烧鸡。
到上高中的一年，反着从北京去上海，火车在山东德州停了三五分钟，我的车窗里又有一双手托着只烧鸡进来。“不行，吃了你的鸡，前面符离集的该吃不下去了，那儿的鸡好吃。”“学生，符离集还有八百里地哪，这鸡早消化了吧。再说了，你这是快车，符离集不停的。还说了，你不知道是有个做德州鸡的师傅搬家上那里去了，才有的符离鸡烧鸡吗，这儿的是正宗啊。”原来如此，我买下了那只鸡，它叫德州扒鸡。吃符离集烧鸡时我是从掰开它抱着的翅膀开始的，看到德州扒鸡一样抱着翅膀窝着脖儿、一样别着腿儿，这回我从腿儿开始吃。一提搂它的腿儿，鸡肉就抖落下来了！我对同座的一个也在吃鸡的大人说“那么好吃的符离集烧鸡是由德州扒鸡传去的，这德州扒鸡当然也是好吃的了。”人家是老江湖，反而告诉我说：“其实这烧鸡发源于南边一点的禹城，因为德州是九省通衢的水路码头，是大地方，所以传成了德州扒鸡的。”
稍年长，我也想试试做只烧鸡吃，凭着道听途说的制作法，把它做了出来：把料酒、酱油、醋、味精、盐等搅在一起，擦破了膛的鸡身子，再用色儿重的酱油擦它的皮，腌上他一会儿。再缝上它的肚子下油锅炸，炸黄了捞出来，拆开线往肚子里装进大料、桂皮、葱、姜再缝上线，上铁锅里放水“烧”它，烧它一个小时，得了。色儿还行，也让它大窝脖儿了，也将它两腿盘起来了，可就是一提搂它的腿儿肉离不了骨，非得撕才行，鸡肉味儿只能说凑和，比人家的差老鼻子去了。后来又采取不炸，而是大火煮小火炖的“烧”法，肉松软了，味儿还是跟不上。
后来进了厨房，向老师傅请教，人家亲切教导我说“也难怪你的烧鸡味道差，人家烧鸡的作料配料比你的多了饴糖、口蘑、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、白芷、草果、大茴香和好多中草药呢，再说你没陈年老汤烧它。”哇，得有那么多料哪！“搁谁小家也不会有那么全的料的，咱们是大厨房，能找到多一半料，没陈年老汤不妨用高汤试一试。”
在老师傅的指导下，我做出了一个还算可以的烧鸡。但我回味往事，觉得这烧鸡啊，自己做的不如产地大厨的好吃，而坐店里吃不如从火车站台小贩塞进车厢里的、就着咣噹咣噹车轮声音吃的好吃。也是，说的这符离集烧鸡和德州扒鸡不都在京沪铁路线上出的名吗，还有河南道口烧鸡和锦州沟帮子烧鸡也是在铁路线上卖的，通过乘车的旅客名扬四海的。
猛想起看过的好几部电影中，有日本鬼子，正在火车厢里低头吃烧鸡时，让地工或游击队给干掉了；猛想起在打假运动中，我在某铁路线上吃的烧鸡是老鸹（乌鸦）。这算不上被烧鸡大窝脖儿了？
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 回复[31]: 搞糊涂了 王者非王 (2008-01-22 09:50:21) | | | | 闹了半天，那局长大人的传说是假的呀！我可真傻，居然还感动了半天。糟蹋感情了。怎么又冒出个21岁的黄花闺女，还有什么茶叶蛋的。全搞糊涂了。 |
| 回复[32]: 嘿嘿…… 我是局长 (2008-01-22 10:12:33) | | | 让您这么一说，我怎么脚着自己跟黑白子成了一路货色了呢……
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| 回复[33]: 老王要慢慢适应，嘿嘿 陈某 (2008-01-22 10:25:16) | | | 譬如，你现在开始就要脱口而出地认为你自己是兰大毕业的  |
| 回复[34]: ZT话说天津味：窝脖儿 黑白子 (2008-01-22 10:43:55) | | | 话说天津味：窝脖儿
一片好心，想请一位朋友去看一场表演，票都买好了，送到面前，“我不去，就是不去。”吃了一个大窝脖儿，不给你这个面子。
窝脖儿，是一个十分形象的词汇，天津人常说，“不吃烧鸡，吃窝脖儿。”中国人制作烧鸡，都要把脖子窝过来，将鸡头窝到翅膀下面，来个大窝脖儿。用于人际关系，人们就把碰钉子，叫吃窝脖儿了。碰钉子，有软钉子和硬钉子之分，软钉子是窝脖儿，硬钉子就是大窝脖儿。
其实，窝脖儿原来是一种职业，北京旧时的搬运，当然是小件东西的搬运，靠的只是人夫。想将一张桌子送到什么地方去，雇一个人夫就行了，这个人夫将桌子放在肩膀上，也不必手扶，稳稳当当地就扛走了。用肩膀扛一张桌子，脑袋要往一边歪，肩膀要向上微微地耸着，这种行业，就叫窝脖儿。窝脖儿作为一种行业，没有传到天津来，因为天津的马路窄，你这里窝脖儿扛着一张桌子，对面一个二愣子跑过来，一头就把你肩上的桌子撞下来了，砸着他，你还得给他看病，留下残疾，你得养他一辈子。
天津虽然没有窝脖儿这种行业，但天津卫吃窝脖儿的事不少，前面说的吃窝脖儿，或者是给人来个大窝脖儿，在天津不算稀罕事，一个天津人，每天都得吃几个窝脖儿，也必要给人回几个窝脖儿。上班乘公交车，月票无效，先吃个窝脖儿；到了机关，有人来找你办手续，今天上午还有个会，给人吃个大窝脖儿，就是这样你自己先吃窝脖儿，然后你再给别人吃窝脖儿，就在窝脖儿的来来往往之中，一天的时间过去了，你道好玩不好玩？
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| 回复[35]: ZT北京的行当-窝脖儿 黑白子 (2008-01-22 10:48:57) | | | 北京的行当-窝脖儿
解放前，在北京的马路上，常见有人窝着脖子，背着东西健步疾走。这是为人搬家或代人送嫁妆的。这种行业叫“扛肩”的，也叫“窝脖儿”。
过去，北京中上人家嫁女，多将嫁妆交与喜轿铺，由喜轿铺用红漆桌摆好，由人抬着（几抬、几十抬不等）穿街越巷，以示阔气。可穷人家嫁女，顶多有一大一小木箱，及脸盆、油灯等物，所以，只雇个“窝脖儿的”便一“窝”了事。“窝脖儿匠”常由喜轿铺代找。因此，这行人就归在喜轿铺的组织内。收入的二成交柜上入帐。“窝脖儿的”代人搬家，又须交车脚业包运人二成。因为，那时搬家多由车脚业包运。
另外，还有些“窝脖儿的”专归皇室懋勤殿绳子库管。这些人是专为慈禧太后扛运贵重陈设的。如夏天西太后到万寿山去避暑，“窝脖儿的”就得把她的心爱之物“窝”到那里去。每次窝运的官价是一两二钱银子，可实发不过八钱银子。
“窝脖儿的”“窝”法是：先将物品摆在一长二尺五寸、宽一尺七八，用软线绳捆好的长方木板上，然后请二人抬起，放在“窝脖儿的”肩上。窝脖人要在脖子上垫好一根板条（这条板的下面铺有棉布垫），蹲身低头将物件“窝”起。走时，他只用一手扶大木板边，一手前后甩动，二目向前平视，迈大步疾行。到地方后，下肩时也由二人抬下。
“窝脖儿”也须有一定的技能，没有技能就“窝”不了那些又长、又高、又重、又易碎的物件。比如“窝”夹几案，一条案有一丈三四尺长，外行人确是“窝”不走的。“窝脖儿的”还得善走，有健步如飞的本领。另外，“窝脖儿的”还须有拆装各式硬木家具的本领。如果不会拆，有些东西就“窝”不走。像“罗汉床”，不拆开运，扛在肩上，就像“窝”着一个小房子。
这个行业干久了，窝脖人都留下残疾。这就是脖上都有一个大包。有人还被压成驼背（北京人叫“罗锅子”）。
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| 回复[36]: 小林 (2008-01-25 10:40:36) | | | 龙爷这篇文章我不好跟贴!自打第二次网友会后，我的形象让东京博士搞成“鸡”了。
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| 回复[37]: 不好跟还跟？可见有吃鸡之心。 龍昇 (2008-01-25 10:37:46) | | | | |
| 回复[38]: 小林 (2008-01-25 11:06:33) | | | 龙爷呀！就因为爱吃德州扒鸡，在国内买了装好的调料。让太座给加工，一是要小嫩鸡，二是烹炸，三是配料焖煮。扒鸡的焖煮以原锅“老汤”为主，并按比例配制新汤。嘿！在家就吃上德州扒鸡了。形象不要了。
200年前，德州就以制作烧鸡著称，色、香、味、形均有独到之处，其外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口。具有健胃、补肾、助消化等功能。 |
| 回复[39]: 小上海 (2008-09-08 14:40:43) | | | 我舅舅有老汤和秘方,看他做过几次,在家里做的
天还没亮,就跟着他去取鸡,小公鸡
几十只杀完退干净毛后拿回家,先是要像龙叔说的,把头和脚塞到鸡壳子里去,然后外面沾上蜂蜜,开炸.
然后放老汤里煮
老汤很关键,就是你有全部的秘方,没老汤还是白搭
我舅舅冰箱里那两大瓶老汤是特意从山东弄来的,颇费周折.
老店名叫:一撮毛........
据说,手艺和老汤是祖上传下来的,几百年没有,至少也有一百多年了吧
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鸡是得用撕的,用刀切是糟蹋鸡.
口水下来了........怀念...... |
| 回复[40]: 小上海 (2008-09-08 14:51:40) | | |
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| 回复[41]: 请教龍昇老汤问题 蛇 (2008-09-08 15:48:03) | | | > 老汤是祖上传下来的,几百年没有,至少也有一百多年了吧
据说以前没有冰箱的年代，老字号的店里的老汤必须放锅里，下面要点着火不停的烧着，尤其是夏天，锅下的火一刻也不能停，一停，那汤就坏了，但只要下面点着火，一直咕嘟(沸腾状)着，就不可能坏。
但是，49年解放以后，老字号的店都被砸掉了，有谁还敢让那老汤24小时不停的咕嘟着？估计也没那个条件了，所以，有人说，目前的百年老汤都是骗人的！
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龙爷觉得这个说法对否？  |
| 回复[43]: 百年老汤我真不懂，只能懵懵看： 龍昇 (2008-09-08 18:46:22) | | | 现在有特意做好的老汤，放冰箱里，用时盛上一勺。
至于百年老汤（我再添句老卤）有没有，以前没冰箱，要不要老架火烧着？
老字号应该有百年老汤，但那老汤也在新陈代谢着，因为你炖上哪怕一锅炉，也不够一百年用的。就是老得兑新汤新料，再剩下一部分。
一撮毛的老汤？两说着：也许百年前真有“一撮毛”，也许先有《林海雪原》才有的它，就不敢说了。
老汤并不难得，比如我原住北京西单，家旁有家“桂香村”专制南点也做烧鸡卤鸭酱肉，我五十年代在时它已开了五十年了，家中老叫我去那里买五分一碗的酱肉剩下的牛肉汤，回来兑一大锅牛肉汤面，鲜美得很。那汤也是几十年一点一点兑下来的老汤了。问题是你要想拿它炖出和它店一样的牛肉来还得兑新汤和兑料，那兑料人家是不肯说得，即使求爷爷告奶奶花银子了，人家告诉你了，也是缺了几味换了几味的，要不人家活不活呀。
想象啊，大店名家，供不应求，它老得炖哪，一炖几小时，那汤停火时间就少。小店小作坊停火没冰箱，放背阴处或小窖也是可以的，放三五日再烧不会坏。放时间长了？那就是没客人来，也就当不成百年老店了。
至于以前不见经传最近风起云涌的百年老汤，顶多三十年——改革开放后的。
侃不好吓侃啊。 |
| 回复[44]: 老汤和文章 陈某 (2008-09-08 18:31:54) | | | 突然想起，做文章也是如此阿。
老汤不能倒掉，但是，也要不断添加新鲜作料，才能保证鲜度。是不是？ |
| 回复[45]: 蛇 (2008-09-08 20:12:33) | | | 谢龙爷“侃”啊。
俺也侃点小料，以前听老辈人说，奉天老皇宫附近中街的“李连贵熏肉大饼”店，其汤号称百年老汤，据说首创于道光年间的吉林四平，后来其子孙背着一坛老汤，把店迁到了奉天，但文革期间被红卫兵们给砸烂了，那百年老汤的大锅被当着几百人的面给掀翻了，然后改卖大米饭、大锅菜等。
80年代初期，改革了，就又改成了"李连贵熏肉大饼店"，也又打出了百年老汤的招牌，但那百年老汤的大锅被掀翻了的事可是很多老相邻共睹的，没法瞒的。据说有人曾问过这个事，但人家说了∶大锅当年被掀翻后，等众人都走散了，又把地上的大骨头给捡起来，并一直藏到现在！厉害吧，祖传配方再加上几块大骨头，人家又把百年老汤给续上了~~~~ |
| 回复[46]: 哈哈哈哈哈！~ 自带板凳 (2008-09-08 21:56:15) | | | | 高汤啊。 |
| 回复[47]: 小上海 (2008-09-13 00:41:12) | | | 其实老汤就是那一口,一小碗也叫老汤,一小锅也算老汤.
做烧鸡不太清楚,估计汤头不是天天换.
但是做面,做羊杂汤之类的,都是每天要换新汤或新面的.
比如羊杂汤,要用羊皮加羊脊髓煮,煮时要加中药(在此我鄙视一下我舅舅,外甥都不让看秘方),煮成之后,加老汤进去继续煮,至此,大功告成~~!!开门营业~~!!
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话说一天结束之后,汤头都剩没多少了,这点汤渣都要留下咯~在现代,当然是放冰箱,在古代,据我判断,是煮一晚上,用微火看着.
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面团也是这样,其实不服不行,加了老面团的面团,那味道就是不一样,里面的老酵母都可能存在了几百年了...
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五粮液厂,宝贵的,也不就是那几个酒池吗,里面都长满酵母,火红火红的...... |
 精神会餐
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