炒饼烩饼焖饼│龍昇│东洋镜

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炒饼烩饼焖饼
龍昇 (发表日期:2007-12-23 11:39:37 阅读人次:3141 回复数:12)
网上瞎聊天，我说我吃了炸酱面，友说他吃的炒饼，说烙饼不如炒饼。又有一友知道说吃炒饼的是河北人，便说他吃的不叫炒饼叫烩饼，还问他是正宗河北人吗？说吃了炒饼的朋友便回她说我们那儿确实叫烩饼，还有种与烩饼作法类似的叫焖饼。就更有朋友接茬儿摆了一通炒饼烩饼焖饼，就勾起我一番回忆。　　不管是炒饼还是烩饼、焖饼，得先有烙熟了的饼。北人以面食为主，其中一样是烙饼，更在京津一带多见炒饼。记得在京城上学时家中或邻居家常烙饼吃，有葱油饼、千层饼、芝麻酱饼、发面饼等。有时，葱油饼或千层饼吃剩下了，放了半天一宿的，吃还能吃，只是硬了、干巴了，不好嚼、不好咽。就想起将它回回锅炒了吃，既能让干饼软乎了，也增加了更多菜码和味道，促进了食欲。　　北京街上有许多普通饭馆里卖大饼，它也有葱花饼但更多的是千层饼，之所以叫大饼是因为店里烙的比家庭的大，跟磨盘那么大呢，一回烙好多张大饼，拿小被子捂着，吃主儿来了再掀开小被子切着卖，“您来半斤？”“我来三两！”买了卷猪头肉或什么炒菜吃。店里用先天卖剩下的大饼、也用现烙的大饼做炒饼，切成条，一回切一大笸箩。　　那炒饼的饼是切成两寸长的细条，因此配的菜也切成条或丝，比如配洋白菜丝白菜丝炒的叫素炒饼，再加肉丝的就叫成了肉丝炒饼。怎么做？简单：油煎下葱花，（肉丝炒饼就先下肉丝）下饼、下菜，铲子炒，放少许盐多许酱油，喷点醋，抄三五分钟，出锅前投进蒜末就得了。添三句话：洋白菜出水少，正好将烙饼炒软乎，白菜出水多，不好炒太长时间；虽是炒饼，但投进蒜末出锅前盖上锅盖“焖”几秒，香味更浓；那配菜要多样化，就成了什锦炒饼了不是！这炒饼多见于京津一带，也流行于河北河南山东山西，只是加了些当地菜蔬和当地口味，大同小异。　　我曾流浪于华北大平原，出京城，自涿州、高碑店起，是边吃豆腐丝边走的，那一带的豆腐丝好吃啊。再往南，就吃到了烩饼和焖饼。　　烩：烹饪方法之一，就是把甲乙丙丁放一起加水煮。不是有句话叫“大杂烩”吗，，也指饭食，也指文化、思想、语言……那烩饼哪？基本材料仍如炒饼，但菜码以易出水的好，比如白菜、菠菜、豆芽儿等，连饼翻炒几下，注入水烩，当然是注入高汤肉汤来烩更好。这种烩饼连菜带汤，端上桌热气腾腾，呼噜噜下肚，浑身暖和，易天冷时吃。　　焖：紧盖锅盖，用微火把食物煮熟或炖熟。说到焖饼，就是把炒饼那些材料只翻抄两下，再加一点烩饼那样的高汤肉汤，分几回加，或一次性加到仅仅没过材料一点点程度，即盖上盖子“焖”它。闻味听声可知汤已焖入饼中，掀锅盖吃吧，这焖饼比炒饼软乎，而且香。　　以上炒饼烩饼焖饼，之所以香，是因为放了酱油喷了醋，加了葱，尤其是蒜。从炒饼烩饼焖饼，联想若干：　　有名家说他们的炒饼烩饼焖饼出自御膳房，是给皇上做过的宫廷菜，听之一笑。北人炒饼就像南人炒冷饭，是吃剩下的东西回回锅，发展到饭店卖也不过是家常便饭。皇上能吃剩饭否，大概是皇上吃剩下的烙饼被厨师回回锅吃了罢了，即使皇上真吃了，也不能以它为宫廷菜来打招牌呀。　　六十年代流浪时，还见到江南农村人进市镇，用自己背的生米和店家换碗熟饭、热汤的，也见西北人怀里揣着个馍，只在店家买碗肉汤泡自己的馍吃。联想，莫非是从前华北官道上，有店家早煮好一锅肉汤，给赶路之人烩烩随身带的烙饼，就成了烩饼？　　从焖饼还联想到了焖面，我一个瓦匠师娘教会我做的，先炒猪肉，上面铺扁豆，加水没之，再铺生面条，盖锅盖，小火焖，汤尽面熟，这焖面又别是一番美味。

回复[1]: 星期天 (2007-12-23 11:44:53)

　　扁豆，可是多年不知味儿了。怀念那种朴素清香。

回复[2]: 日本有扁豆呀—隐元豆。 龍昇 (2007-12-23 14:29:16)

　　四季豆、菜豆……等等。

回复[3]: 小林 (2007-12-23 14:55:09)

　　龙爷！没事您就馋我们吧！还冠冕堂皇地说是精神会餐。

回复[4]: 星期天 (2007-12-23 14:56:04)

　　我把这里的扁豆理解成那种俗称“猪耳朵”的扁豆了。龙爷也吃过吧，那种宽宽的扁扁的带点紫色、豆粒小表面不光滑的豆角。

回复[5]: 猪耳朵？还猫耳朵哪。 龍昇 (2007-12-23 16:47:29)

　　我门家种过一架的，同院李大婶说叫猪耳朵扁豆，王大妈说叫猫耳朵扁豆。

　　我二虎了，她们给我掰持：

　　李大婶：小子，你没瞧它耷拉着吗，是猪耳朵没错。

　　王大妈：小子，猫耳朵支楞着没错，可大小合适呀！

　　她们两家煮饽饽可都给我吃的，谁面子也不能驳，我就说：

　　“李大婶，王大妈，您们瞧瞧它像不像我的耳朵？”

　　“嘿，还真像，赶明儿刮风下雨没法子出门买菜，就割它炒了。”李大婶和王大妈说。

　　

回复[6]: 炒饼好吃 刘世基 (2007-12-23 17:13:48)

　　北京双安商场前，人大附近的一条小巷里，还有小吃店在卖炒饼，豆芽菜炒饼，风味绝佳，一份2元，好吃又实惠，还有黄桥烧饼也十分地道。

回复[7]: 我快回去吃烩饼喽！ 我是局长 (2007-12-24 00:26:25)

　　哈哈哈！

　　还有油条豆浆。

回复[8]: 小林 (2007-12-24 11:02:11)

　　局长没有良心!你就悄悄回去腐化吧！还宣扬。忘记了在日广大水深火热之中的弟兄们吃不到油条豆浆。小心你进中国机场，临门一针！

回复[9]: 你这个腐化分子！ 我是局长 (2007-12-24 11:06:38)

　　比本局长腐化10倍……

回复[10]: 谁腐化了? 龍昇 (2007-12-24 12:09:00)

　　小林:有人腐化了,吃的屁股都流油。我不是吃不上馋的谎吗，过过嘴瘾，故为精神会餐。

　　局长：烩饼，油条豆浆，一般化俗民化，您虽当官儿了，还那么平易近人，令人尊敬啊。

　　

　　天上布满星，月牙亮晶晶，

　　月亮在白莲花般的云朵里穿行，

　　打倒老地主，不要七位数，

　　棒子面粥里淘治咱们阶级感情。

　　

回复[11]: 龙爷爷明戏啊！ 我是局长 (2007-12-24 15:32:20)

　　心明眼亮，还一套一套的……

　　我太尊敬您了。

回复[12]: 把这个歌词找来了，当年的流行曲啊 陈某 (2007-12-24 15:52:35)

　　天上布满星

　　月牙儿亮晶晶

　　生产队里开大会

　　诉苦把冤伸

　　万恶的旧社会

　　穷人的血泪仇

　　千头万绪

　　千头万绪涌上了我的心

　　止不住的辛酸泪挂在胸

　　

　　不忘那一年

　　爹爹病在床

　　地主逼他做长工

　　累得他吐血浆

　　瘦得皮包骨

　　病得脸发黄

　　地主逼债

　　地主逼债好象那活阎王

　　可怜我的爹爹把命丧

　　

　　不忘那一年

　　北风刺骨凉

　　地主闯进我的家

　　狗腿子一大帮

　　说我欠他的账

　　说我欠他的粮

　　强盗狠心

　　强盗狠心抢走了我的娘

　　可怜我这孤儿飘流四方

　　

　　不忘那一年

　　苦难没有头

　　走投无路入虎口

　　给地主去放牛

　　半夜就起身

　　回来落日头

　　地主鞭子

　　地主鞭子抽得我鲜血流

　　可怜我这放牛娃向谁呼救

　　

　　不忘阶级苦

　　牢记血泪仇

　　世世代代不忘本

　　跟着党来干革命

　　不忘阶级苦

　　牢记血泪仇