肉皮欲上餐桌│雪非雪│东洋镜

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肉皮欲上餐桌
雪非雪 (发表日期:2007-04-04 14:04:26 阅读人次:2180 回复数:21)
朋友送来两张（？）块猪肉皮，说可以煮皮冻。以前在食堂吃过皮冻，很好吃。我也想自己做，但不知道标准做法。听说有清冻和浑冻两种，我的理解，清冻是不加佐料，吃时蘸佐料；浑冻是煮时加佐料，是吗？　　请教各位美食家，如果做浑冻，应该加什么佐料？　　现在，肉皮已经煮到微软（哈哈……），内面油脂也进行了刮理。切成小碎块，放在锅里了。加水量应该是多少？比如一碗碎肉皮应该加几碗水？要煮多长时间？怎样才算煮好？　　拜托教诲。肉皮等着呢。　　今天空气不透明，发昏，象块浑冻，有点像笼罩进了什么莫名其妙的宗教里。所以想煮清冻，清亮清亮。——这跟天气有什么关系啊？

回复[1]: 清冻浑冻的区别不知道 游泳的鱼 (2007-04-04 15:18:13)

　　但我记得煮肉皮时，应加些八角，葱姜和少许酱油。肉皮不必切得太碎，待成冻之后切成方块会很漂亮，浅茶色的晶莹的皮冻里凝着白白的肉皮卷。凉拌时用葱丝或是蒜酱，盐糖，香醋和香油，然后洒上香菜。很不错的前菜。水的比例不太清楚，不怕麻烦的话，等凉透后，试试冻的软硬，软的话再煮煮，硬的话添点儿水。

记得撇掉最上面的一层浮油，还有用滤纸过滤是通透的关键。

回复[2]: 雪非雪 (2007-04-04 15:29:11)

　　谢谢你啊，游泳的鱼。

　　感动得我啊，还没做就好像吃了一样香。

　　去做了。对了，用过滤纸过滤是哪个环节？用咖啡过滤纸可以吗？

回复[3]: 根据贴文时间计算，那猪皮 龍昇 (2007-04-04 15:34:04)

　　煮得已差不多，现在说应加几碗水已晚，你看看锅中剩汤粘乎乎（呈胶质否），是即可停火。现在即为清，先加了盐者也为清。马后炮：中途加点黄豆进去就好了。

　　这两天凉，不放冰箱放阳台上，一宿也成冻，你非今天吃，凉到没热气时放冰箱吧（别放冻箱）。

　　

回复[4]: 雪非雪 (2007-04-04 15:43:43)

　　龍大人来得及时，还没煮好呢，1分钟前点上了火。那么，应该加几碗水好呢？我加的是自以为“适量”的水，究竟多少才适量？

　　还有，我家没有黄豆。有红豆。。。。

回复[5]: 你估计肉皮有一碗，就加三至四碗水吧。 龍昇 (2007-04-04 16:34:36)

　　没黄豆就算了。

　　红豆？不仿分一小部分皮煮它，不加盐而加糖，说不准能整出个类似小豆冰棍儿（赤豆棒冰）的“红豆猪皮冻”来，可申请专利。

回复[6]: taya (2007-04-04 17:29:18)

　　先把猪皮上的油刮干净，放清水煮到“火巴”（一个字，PA，哈哈，四川话就是软的意思），捞出来剁烂，再去前面的汤去熬制，等到黏稠了后就放自己喜欢的调料，葱姜蒜什么的，但是调料要捞出来，最后把黏稠的东西剩下后，自然冷却，当然你可以放在喜欢的容器里作成喜欢的形状-----------BY TAYA他妈

回复[7]: 哎呀呀 少年行 (2007-04-04 17:47:30)

　　皮冻是我最喜爱的食物(之一)了,从前过年的时候老妈总做一小盆,搁在院子里的花池上冻,口水中.

回复[8]: 雪非雪 (2007-04-04 18:48:36)

　　taya，没你不会的事儿。不过，我的皮冻好像（火巴）大勁了，疲軟得不像皮了。總之是煮出來了，倒進了一個方盒子裏，正在陽臺上造型呢。

回复[9]: 少年行 雪非雪 (2007-04-04 18:52:53)

　　等造型成功后，我先尝试一下看能不能吃。如果可以吃，我送与你吃。少年嘛，成长阶段，吃好当先

回复[10]: 游泳的鱼 (2007-04-04 19:01:42)

　　回信晚了，不耽误皮冻吧。过滤是在放入容器晾凉之前，把调料和一些残渣滤除。先把猪皮捞出，撇掉浮油，把滤纸敷在漏斗上，徐徐将汤汁倒入，以前都用纱布，咖啡滤纸应该也可以的。滤好后将肉皮放入，置阴凉处待其凝固。肉皮不用煮得太烂，稍有嚼头为好，皮冻宜嫩，入口即化，切块后用筷子夹之不碎即可，雪姐做过一次以后就会了。

回复[11]: taya (2007-04-04 20:19:17)

　　造型完了记得亮个象哦

回复[12]: 清浑之分 anqier (2007-04-04 20:28:48)

　　在MSN上请教了母亲，答曰，把调料和肉皮捞出后再冷冻为清；反之光把调料捞出，肉皮不捞为浑。若能吃肉皮，我认为浑为佳，因为肉皮有美容功效。

回复[13]: 提交皮冻作业来了 雪非雪 (2007-04-04 23:22:48)

　　先谢谢各位美食家的亲切指导。