听老徐讲中华料理店的事 │杜海玲│东洋镜

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听老徐讲中华料理店的事
杜海玲 (发表日期:2010-03-19 10:29:16 阅读人次:4343 回复数:8)
听老徐讲中华料理店的事　　——专访株式会社和商取缔役营业统括部长徐锋　　提起“老徐”，首都圈很多中华料理店的人都知道。徐锋，1988年来日，大学院毕业后，于1996年进入业务用综合食品批发商社——株式会社和商就职，现在任取缔役营业统括部长。业务用综合食品，即涵盖了一个料理店所有需要的物品。据介绍，目前和商有百分之二十的顾客是新华侨开的料理店。华人在日本开料理店，历史悠久，从老华侨在横滨神户开店，到留日大潮之后的遍地开花，有过许多故事，也有各种经营手法。徐锋长年活跃于食品批发现场，对于其间变迁，十分了解。　　从上世纪80年代末起，兴起留日大潮，而当毕业之后，面对还相当落后闭塞的中国，大多数人都想方设法留在日本。有的就职，有的结婚，开饭店也是其中之一的选择。北京料理、上海料理、福建料理各领风骚，近年来又流行起东北料理。很多人开店时，听说“要开店，找老徐”，都通过老徐批发商品并结为朋友，并得到经营方式的启发。也有的是通过朋友介绍而认识徐锋，然后开店。　　徐锋说，当年，店少，竞争少，所以开饭店就能赚钱。而如今店多竞争多，甚至有价格上的恶性竞争，所以开饭店也越来越难。但是，即使这样，有人开了赔钱，有人开了依然挣钱，并且接二连三开分店。理由，首先是立地和环境最重要。如新桥、有乐町，是工薪族集聚地，中午都要去吃定食，这里就要注意环境氛围、摆设、菜单制定和接客态度。中午的定食，除了固定的菜单外，总有一两个每日更换的定食(称为日替定食)，要注意设定这个日替定食。日本人吃惯了青椒肉丝，但如果你做出好吃的鱼香肉丝，他们也会喜欢并且继续来吃。而有的人则可能冲著你的刀削面而每周都去一两次。此外，要注意米饭很重要，日本人爱吃米饭，如果用的米好，就容易留下好印象。他们感到这家店好吃，那么晚上也会去该处喝酒，无形中留住了客人。而如果是商店街，那就要将眼光对准拖家带口来吃的。商店街，到了晚上七八点钟就都关门了，如果没有三成回头客，就很难维持下去。　　很多人未经考虑就开饭店，结果往往不好，有些地方的饭店，开了关，关了开（即转让给人），一年里重复四五次都有。而经营上，可以参考三三制。即将营业额，分为成本、工资、房租这三份。其中食品材料加酒水饮料等要控制在在三成或更低，最好在30%以下，另外有三分之一要支付厨师、服务员的工资，这个不能少。然后还有三分之一，是支付房租和水电光热费，这一部分通常是并不需要用掉三分之一的，会有剩余，这剩余就是利润了。又有一种计算方法，比如房租30万，那么最好4天到5天的营业额就能达到30万。成本和利益的计算，可以按照各个店的方式。如午饭成本300日元，卖 700日元。而晚饭同样是成本300日元，加上酒水，可卖1000日元。中午做得好，客人晚上也会来光顾。此外，在取店名的时候，将一些料理名字加入也是吸引客人的办法，这会让客人立即感觉不会很贵，如“饺子馆”、“饺子茶房”这类名称。　　徐锋介绍道，和商作为综合食品批发公司，拥有四处仓库，50 多部送货卡车，上午10点半前订货的话，就能在当天将货物送到店里。和商在中华料理业界小有名气，并且很愿意并竭诚为在日华人服务。说到自己进入该公司，已经10几个年头，徐锋笑称自己的老板脾气有时候不好，但是人非常好，并且很信赖徐锋，大小事宜都放手让徐锋决定。这份信赖让徐锋多年来很努力勤勉地在和商这个综合食品第一线工作。徐锋还表示，和商的食材，从鲍鱼海参，到香菇木耳，应有尽有，而因为徐锋了解进价，所以在和客人谈时很有余地，能够自己掌握，决定，他的宗旨是，只要不亏本，就尽可能满足客人的要求，为华人服务。说到在4月6日和7日在东中野日本阁举办的综合食品展销会“和商市”，徐锋很自信。这是和商公司第15次举办食品展销会。徐锋说，只要持中华料理店店主或厨师的名片，就可以入场并获得礼品。

回复[1]: 旅人 (2010-03-19 11:27:46)

　　呵呵，这标题让人想起“听妈妈讲那过去的故事”。

　　又以为是饭店老板谈开饭店呢。

　　特别的视点。赞一个。

　　老赵，你也是按着部长理论在开店吗？

　　

回复[2]: 老赵 (2010-03-19 12:12:10)

　　汗死。。

　　

　　我那天闲了给我们老板讲讲去，我们老板是赔钱赚吆喝

　　赔光了，说明老天怜悯你，想让你多活几年

　　赚大了，说明老天相信你，让你帮大家保管几年

　　汗。。。。

　　人

　　成功了，说啥都有道理，

　　呵呵，这种理论几乎全是大同小异，

　　就跟教别人做人一样

　　瞎掰的多，在说，这貌似杜姐姐交差之作

　　再汗。。。。真的汗。。。

回复[3]: 会長 (2010-03-19 16:22:52)

　　徐部長は教えより、自分でやってみれば、そういう理論なら、おかゆも満足食えないよ、

回复[4]: 请问，徐峰来自何方？ 司令官 (2010-03-20 23:21:23)

　　请问，徐峰是上海人吗？是共产党吗？

　　我以前有位同学叫徐锋，是上海人，早年加入了共产党。

　　＞徐锋，1988年来日，大学院毕业后，于1996年进入业务用综合食品批发商社——株式会社和商

回复[5]: 定理：任何时代任何行业都存在发财（或者说成功）的机会 科长 (2010-03-21 18:08:57)

　　定理之二：成功的经验是不可拷贝的

回复[6]: 饺子房 (2010-03-22 00:40:46)

　　这个老徐部长牛比的可以了，在他那里一次订货，要现金不说，还要超过5000园。否则不送（其实他不过是个董事兼送货员），反正工资照拿，完全国内那一套，多一家就多送一次，懒得多跑！。该社其他日本营业员完全没有这样说法。真不知他社长知不知道，否则有他好瞧。

　　而一般的日本御下屋都是这个月的货，下个月初，合计发请求书，月中汇入的。

　　

回复[7]: injapan (2010-03-22 09:55:53)

　　日本的服务业真的太厉害了，中国在这方面的差距估计50年也赶不上来。