制霸苏沪生煎│东京博士│东洋镜

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制霸苏沪生煎
东京博士 (发表日期:2013-05-24 16:50:58 阅读人次:2717 回复数:9)
苏州著名的小吃——哑巴生煎（临顿路店）。　　味道与上海滩老牌生煎大壶春极其相似，肉馅味道比上还的更甜些，我喜欢。胃口好的人，可以再叫上一碗泡泡小馄饨助阵。　　　　　　　　　　哑巴生煎　　概要　　吃撑在苏州之生煎馒头——哑巴生煎生煎馒头也算是苏州的一个特色品种，苏州人没有包子这一说，如果是肉馅的就是肉馒头，如果是菜馅的就是菜馒头，如果啥都没有就是白馒头，如果是花卷则还是花卷。生煎馒头顾名思义就是把馒头生着煎一下。　　原来小时候观前街上有一家叫前进馒头店，貌似吃的人很多，奶奶带我吃完了后，打包几个，回家去掉底部的硬壳给我老太太（我的曾祖父）吃，苏州把所有曾祖父母，外曾祖父母都成为老太太。这是我童年关于生煎馒头最早的回忆。　　北京还是没有，真搞不明白，为啥号称啥都有的北京，我要的啥都没有呢？可能是苏州人实在太少了。　　现在苏州最有名的应该就是这家哑巴生煎了，有60年历史了，基本就是只卖生煎馒头，临顿路这家是最出名的，人气也是最旺的，去很少能直接吃上的，因为很多人一下买很多带走。最近几年也增添了面条，馄饨，豆腐脑这些作为补充。不过外地的同学普遍反馈觉得肉馅有点甜，不过这个可是苏州特色，吃吃就习惯了。不用太纠结。　　门面还可以吧，北京为啥很多好吃的做不了那么大，还是地价，完全不考虑居民，可以说句，北京的早餐是全国最难吃的早餐，也是最无奈的早餐. 　　传说　　苏州“哑巴生煎”的创始人叫俞二媛，因9岁时生了一场病而丧失了说话的能力。13岁被家人送到一家小吃店当学徒，学满3年后回到父亲开的生煎馒头店帮忙。学徒期间学得了馅料的秘方：肉馅里一定要放入肉皮冻，再加上因他又聋又哑，干活时从不受外界的干扰，煎生煎时十分专注，火候拿捏得十分到位，煎出来的生煎特别好吃，久而久之，“哑巴生煎”的名气就打响了。　　2009年，哑巴师傅已经七十多岁了，他逐渐将秘诀传授给下一代，如今下一代把“哑巴生煎”越做越红火，在寸土寸金的观前街附近开了一家，门口挂了一副对联：食客口福有口皆碑享誉苏城，哑巴无言传承姑苏生煎真谛。　　每次有亲戚或朋友来苏州玩，都务必要去尝尝哑巴生煎，但每次都要排长长的队后，方能取到刚出锅的生煎馒头。　　价目　　正宗苏州阿姨坐镇，敢不买单？嘿嘿　　信息来源：http://baike.baidu.com/view/820070.htm

回复[1]: 东京博士 (2013-05-24 16:58:13)

　　上海云南路美食街，因为什么禽流感（明明是死猪污染水质嘛），小绍兴三黄鸡是不能吃了，店内空荡荡。

　　尝尝了老上海生煎——大壶春。突然发现开口怎么也是朝下的？

　　

　　

　　大壶春的上海老阿姨们，吃头势哈节棍。

　　

　　

　　大壶春

　　2011-09-08 作者：西坡来源：新民晚报

　　上海有家极有名的生煎馒头店——大壶春，它的名字让我琢磨了半天也没参透，于是到处打听，居然没有人说得清楚。后来找到一个机会，向它的CEO沈先生当面请教。沈先生解释说，以前的大壶春开在人家过街楼下面，地方狭小，连烧一锅和生煎馒头堪称绝配的牛肉汤的地方也没有，只能摆出大大一壶大麦茶，用来“过”（助吃）生煎馒头，因此有“大壶”之谓。至于“大壶”何以“春”？恐怕他也说不上来。我以为往“壶中日月长”里边想，基本靠谱。酒壶还是茶壶？不管了；“日月长”和“长春”不就是一个意思嘛。看来，大壶春的创始人，没准是个文化人哦。

　　据沈先生说，上海最早的生煎馒头店是创立于上世纪20年代的萝春阁，创始人姓唐，来自江苏丹阳。

　　我觉得此说不很确切。

　　萝春阁原是一家茶楼的名字，老板即是上海滩闻人黄楚九。从前茶楼不供应茶点，茶客要吃点心，只要差店伙到外面买来即可。萝春阁附近有个做生煎馒头的路边摊，因吃口极好而深得茶客青睐，摊贩和茶楼无意间结成了“战略合作伙伴关系”。有一天，做生煎馒头的师傅和老板起了勃谿后出走。黄楚九的门槛多精啊，他千方百计找到那位师傅，把他请到萝春阁专做生煎馒头。这一招，不光夯实了原有的茶客数量，还吸引了一大批冲着生煎馒头而来的新客。于是，萝春阁生煎馒头成了旧上海生煎馒头的头块牌子。以此类推，萝春阁生煎馒头创始人的头衔，应该要算在黄楚九身上。而那个姓唐的，可能只是黄楚九死后，萝春阁易主，成为专营生煎馒头时期的CEO。

　　说了半天萝春阁，它和大壶春有何干系？

　　大壶春生煎始创于1932年，创始人叫唐妙权，他的叔叔正是萝春阁的创立者。

　　另起炉灶的唐妙权明白，倘若完全复制萝春阁生煎做法，是做不大的。萝春阁生煎的特色是皮薄馅大、汤汁浓郁，唐妙权决定把大壶春的生煎定位于无汤生煎。这个定位，成为大壶春的一大特色，一直延续至今。

　　生煎馒头虽然只是小点心，制作上的学问却不小。比如，它，有扬帮（开口朝下）和本帮做法（开口朝上）的区别；有肉馅厚实、汤汁偏少的“肉心帮”和馅掺皮冻、肉嫩多汁的“汤心帮”的区别；有全发面、半发面甚至不发面的区别……大壶春属于本帮做法，又是肉心帮，还是全发面，故在上海滩上独树一帜。

　　有的人评价大壶春生煎馒头——皮薄、底脆、汁多、肉紧。这是想当然耳。底脆、肉紧不假，但皮薄、汁多则近于胡扯。大壶春采用全发面，绝对不会像有些生煎馒头那样外表只有一层薄薄的面皮。照理说皮薄总是好的，事实上也不一定：皮薄，咬劲不足；汁多，一泡油腻，吃生煎馒头变成了吃蹄髈汤加肉饼子，未免失去点心本意。现在的生煎馒头多取半发面，内馅则是多加肉冻，以中庸之道迎合吃客，自无不可。我只能说，如果品尝过大壶春的生煎馒头，人们也许对于究竟怎样的生煎馒头才是有品质的、好吃的，会有新的认识。

　　我们知道，不发面的生煎馒头，因为皮薄，内馅实体要大，否则瘪塌塌的不成形，增加馅心体积以“撑”门面，是不二法门；再者，皮薄，粮食含量难免不足，毕竟，生煎馒头还是属于面食。若是全发面呢，外皮增厚是肯定的，皮厚，必使内部空间缩小，肉馅比重成了关注的焦点；而且，咬劲有了，但面粉的感觉太重，顾客能否接受，也是个问题。怎样平衡皮和馅的比重，使顾客在性价比上得到实惠，这是大壶春必须面对的难题。

　　不用担心，大壶春早就有了对策。它的生煎馒头之所以全发面、少汤汁，是因为从一开始，老板唐妙权就认定：生煎馒头既然是馒头，就应该像个馒头的样子，大是自然要的；外皮应当有一定的弹性和质感；肉馅须紧密扎实；馒头的开口怎么能朝下呢……这些元素，其他都没问题，关键在于由外皮厚可能引发的吃口差该如何解决？大壶春就在发面上下功夫，使之蓬松而不失咬劲。发面、揉面是个技术活儿，天寒、地冻、阴雨、重雾等等气候因素，都会影响发面质量，须全凭师傅的经验和感觉。而顾客对于生煎馒头质和量的诉求，几乎均由“做大”来解决——做成一个标准的馒头的体量，一切的担心全部化解。

　　人家生煎馒头下锅时，彼此留有空隙，大壶春的则是挤挤挨挨的。因为它要使生煎受热膨胀后产生一种“挤出效果”，令其开口隆起。吃客别以为这是影响吃口的“赘肉”，它可是大壶春的特色，好吃呵。

　　这就是大壶春生煎馒头。它是那么的与众不同。

　　生煎馒头是标准中国快餐，曾经坐落于四川路上的大壶春，因为四周多为政府机构、警署、商场等而卖量旺盛。传说，1949年挤兑黄金风潮时，与中央银行一街之隔的大壶春生意好得出奇，因为轧金子需要花很长的时间，饿着肚子轧不动，人们就近吃点生煎算了。传说店里有个小伙计头脑机灵，乘送外卖的机会居然做成几笔黄金生意，发了小财。现在坐落于云南路美食街上的大壶春，商业环境远不如从前，但顾客还是络绎不绝，看来好吃才是硬道理，正确。

　　有一年的《福布斯》杂志评选出全球最为精彩独特的“必吃”美食，四川火锅和上海生煎馒头榜上有名。从历史文化的角度看，大壶春对此的贡献，其权重无疑是不小的。让此“壶”之“日月”长些再长些，对于嗜好生煎馒头的人来说，想必是没有意见的。

　　

回复[2]: 志村犬 (2013-05-24 18:24:37)

　　大开眼界啊，下次一定去大壶春去品尝一下。

　　东博好像是大壶春的托儿啊

回复[3]: 东京博士 (2013-05-24 21:46:34)

　　你是欺负苏州哑巴不会说话？

回复[4]: 夏夏 (2013-05-25 13:45:45)

　　回国就是好,可以把这些小吃吃个够!

回复[5]: 小上海 (2013-06-02 00:10:45)

　　丰裕生煎也不错。

　　还有长宁区的许氏生煎，老板虽然不是上海人，但是我从初中就看到他给人家打工然后自己开铺，一步步走过来，用的油都是超市卖的，而不是什么地沟油。

　　老老实实做生意，不一定就被淘汰。

回复[6]: 还是没老婆好呀 张三 (2013-06-02 00:36:30)

　　年前特特地地专程假装路过这家思想了大半年的哑巴总店，老婆柳眉倒竖一针见血指出不要吃这个

　　天天换新鲜的多好，还偏偏要找老婆。有些男人啊真是吃饱了撑的

回复[7]: 正式党员 (2013-06-02 14:10:58)

　　问东博第三张女孩是你女儿吗？有没有经过她同意呢，那三位阿姨是你妈妈的妹妹吗？有没有经得她们同意呢。咱一看，这八成是偷拍吧？

　　以前就听说东洋镜是日本首创晒偷拍镜哈。友情提醒，不要让日本人说我们中国人有着这、这、这，那、那、那的哈。

回复[8]: 这张图里的汤放的什么菜 张三 (2013-06-02 19:32:13)

　　生煎店怎么有这东西？不是葱，也不是香菜。上海本来也没香菜。

　　

　　还有这生煎卖相还没我自己做的强，怎么也不可能是大壶春吧。开口都不朝上，就几个葱花，也没芝麻？。。。

　　

回复[9]: 东京博士 (2013-06-03 09:26:24)

　　回正党，都是不认识的路人，如果要如此计较，那你别出门了，现在大街上的摄像头到处都是，要不你带面纱？

　　关于这个问题（肖像权），以前谈过很多了，有灰色部分，所以有很多争议，根据法律上的肖像权描述，起码我这些照片上法庭不会有问题，理由如下：

　　1，不是赢利目的，

　　2，不是对特定者名誉损毁诽谤，

　　3。不是针对特定对象的特定目的的摄影