漫谈中日拉面│东京博士│东洋镜

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漫谈中日拉面
东京博士 (发表日期:2006-10-12 15:55:18 阅读人次:5293 回复数:10)
日本に来てラーメン屋の多さに驚きました。　　最初，発音から中国のラーメンと同じものかと思っていたが、何軒か違うラーメン屋にたずねるとすぐ「あ、これはラーメンじゃないな!」、そう言いますと、きっと日本人に怒られるかもしれませんね。　　いいえ、日本は本当にラーメンを一度も見たことはない。恐らく多くの日本人もラーメンらしきラーメンは見たことがない。　　ラーメンは明らかに中国から伝わってきたもの、しかし、横浜ラーメン博物館にもラーメンに関する記事から私が知っている限り、中国のラーメンではない。　　ラーメンの漢字は拉麺です。中国は略字の拉面と書く。「拉」と言えば、手で引っ張って伸ばすこと。中国語の動詞である。　　よくお店のドアに「拉」、または「推」と書いてあるが、あれは日本語の「引く」、「押す」の　　意味に相当する。　　それでは、「拉麺」の「拉」の意味をお分かり頂けたでしょうか。　　そうです。中国人は「ラーメン」と言えば、手で伸ばした手作りうどんのような麺類ですね。　　中国では知名度の一番高いには（一番美味しいかどうかはまた別）蘭州ラーメンです。　　蘭州はイスラム教徒（中国では回教とも呼ぶ）が多いので、牛肉がよく食べます。そこから、牛肉のカレースープをベースにした蘭州ラーメンは名高いです。上海などの都会にも蘭州牛肉ラーメンの専門店がたまには見かけられます。　　では、日本のラーメンのような麺類って中国にはないのでしょうか？　　あるよ！　　中国ではこのような機械で作った麺はラーメンとは言わないのだ。だって、「拉」してないでしょう。　　中国では正式な名前は「機製麺」で、文字通り、、つまり機械で作た麺です。なるほど。でも名前はちょっと硬い、食べる気がしないではないかと心配だね。　　そこで民間では、よくある呼称はとても簡単な「麺」で済ましているのはごく一般的だ。　　だから、「昼飯は麺にしようか」、これは機械で作った面を食べること、つまり日本のラーメンに　　相当する。上海当たりでは、「切麺」とも呼ぶ、同じく文字とおり、機械で切ってできた麺で、北のほうに行くと、「掛け面」と呼びます、作りたての面が棒にかけられ、くっ付かないようにするのは呼び方の由来かなと推測されやすい。　　中国の麺は日本のラーメンの製法とよく似ていて、カン水を使って熟成させる。ただし、中国の麺は日本のラーメンに比べると、コシが弱く、色もそれほど黄色いぽくはない。　　つまり麺自体が美味しいと思う日本人がそれほど多くはないと思う。これは食生活習慣の違いで、コシヒカリとタイ米がどっち美味しいかの質問と似ていて、なぜかチャーハンだけタイ米が良いと答える日本人が圧倒的に多いらしい。私はもう高級な秋田小町を食べる分だけ精米して作ったご飯に慣れたが、海苔に包まれたお握りでも十分美味しく思う。　　いま、やっと東京のご飯がまずいと分かるようになった。でも東京は東京で、秋田は秋田で、その土地の風土にあった食材は一番美味しいであることは間違いない。中国の麺と日本のラーメンのことも同じく言えるでしょう。　　二回も見た映画の名前を忘れるなんて情けないが、ラーメン屋を題材にした日本映画があるよね。あれは、ずいぶん手間暇がかかったラーメンで、そしてラーメンを食べる日本の行儀まで細かく描写している。　　その中に日常生活の中にも確認できるのは３つのことが日本と中国が違う。　　１．日本のラーメンスープはラーメンの命と言われ、一番大事な技が仕込んでいるようだ。　　２．ラーメンに載せる具が日本は大量製作で、幾つから事前に作ったネタから取って盛り付け、だから、多くのラーメン屋に入ったときにメニューがにぎやかそうに見えるが、いざ注文しようとすると、どれも似たりよたりする。たとえば、　　ラーメン、　　塩ラーメン、　　味噌ラーメン、　　ねぎラーメン　　味噌ねぎラーメン　　チャーシュー麺、　　ラーメン大盛　　チャーシュー大盛　　どれを見てもスープに比べ、具の名前で品数を稼ぐのは必死な姿さえ感じる。まあ、日本人が慣れたから、なんとも思わないかもしれないが、日本より食材豊富な中国では、やはりスープより麺の具が多彩で、しかもその場で一品料理にして、麺の上に乗せるのは普通です。たとえば、ある麺のお店のメニューを覗いてみましょう。　　卤鸭面：アヒルの煮込み麺　　膳糊面：うなぎの千切り炒め麺　　爆鱼面：魚の切り身の醤油味付けの揚げ物麺　　红烧大排面：パイゴー麺（豚ロースの醤油煮）麺　　双菇面：茸二種類の炒めもの麺　　什锦素浇面：五目精進料理麺　　芙蓉虾仁面：エビチリ麺　　雪菜肉丝面：高菜と豚肉の千切り炒め麺　　扣肉面：豚の角煮麺　　咖喱牛肉面：カレー牛肉麺　　３．日本ではラーメンを食べる時だけではなく、そば、うどん、そしてスーパーゲティなども音を立てて啜るのは礼儀とされている。日本語辞書でも動詞の「啜る」の解説はこうである。　　「欧米では飲物を口に入れるのに, 音を立ててすすり込むことは不作法とされる. sip は音をたてず少しずつちびりちびりと口へ入れることで, 日本人とは飲み方が違う. 　　New College Japanese-English Dictionary, 4th edition (C) Kenkyusha Ltd. 1933,1995,1998」　　日本はラーメン消費大国です。ラーメンは日本人生活の中に不可欠な食品になっている。日本人が発明したインスタントラーメンも欧米文化圏を含めた国々の人々に愛食され、いま中国人の食生活の中にも不可欠な存在として定着しつつである。　　また、最近日本から中国に帰ってきた中国人が持ち込んだ文化で、いま、まさに日本のラーメン文化を中国が逆輸入している。いやいや、ラーメンって本当に中国のものなの？それとも日本のものなの？　　（添付画像：上海の繁華街南京東路にある日本味千ラーメン店）　　====================================================================================- 　　来日本时很惊讶日本有这么多的拉面店。刚开始从拉面的发音上我以为是和中国一样的面，吃了几家后立刻明白了[啊，这不是拉面啊]，这么说可能日本人又要不高兴了。　　不，在日本真的没见过拉面啊，大概日本人也没有见过真正可以称为拉面的拉面。拉面毫无疑问是从中国传来的东西。可是去横滨拉面博物馆也好，我所看到过的关于拉面的文章都不是中国的拉面。　　拉面的汉字在中国已经是简化字了。所谓[拉]，就是让它延伸，中文里是个动词。经常在店门口看到写着[拉]或[推]，那相当于日语的[引]和[押]。好了，[拉面]的[拉]的意思大家明白了吧。　　是的。中国人如果说[拉面]，是指用手拉出来的一种面。在中国知名度最高的（是否最好吃另当别论）是兰州拉面。兰州伊斯兰教徒（中国又称为回教）比较多，因此比较多的是吃牛肉。而且以咖喱牛肉汤做的兰州拉面最有名，在上海等大城市也有兰州拉面的特色专门店。　　那么日本的拉面中国没有吗？有的！中国把这种机器做的面不叫拉面，你看不是没有[拉]吗？中国的正式名称叫[机制面]，按文字可以解释为机器制作的面。北方叫挂面，大概大量制作后挂起来晾着防止互相粘连？我没有考证过，纯属望文生义，但是名字听上去有点硬，谁还想吃啊。于是民间经常简称为一个字——[面]。所以要是说[中午吃面吧]，这就是指吃机器制作的面，相当于日本的拉面。在上海等江南一带，又习惯叫[切面]。同样，从文字来看就是机器切成的面了。　　中国的面和日本的拉面的制作方法类似，加碱水让其熟成。但是，中国的面与日本的相比，韧劲不太足，颜色也没有那么黄。也就是面本身我想大多数日本人不认为好吃的原因了。这是饮食习惯的不同。正如[库西黑嘎里](日本有名的大米品种名之一)和泰国米哪个好吃一样，为什么当问到炒饭时很多日本人却说泰国米好的人很多呢。　　我已经习惯吃比较高级的秋田小町(日本有名的大米品种名之一),吃多少去精多少米，（精米是把原米打掉麸皮得到白米，日本有自动精米机）。紫菜包饭团也已经够好吃的了。现在总算知道了东京的米饭不好吃了。但是东京是东京，秋田是秋田，有着那个土地的风土的食物材料是最好吃的这点没错。中国的面和日本的拉面也可以这么说。　　看过两次的电影还忘记了名字真不应该，有个以拉面店为题材的日本电影，那里面的拉面很花时间和功夫的，而且还详细描写了吃拉面的礼仪。其实在日常生活中也可以确认有3点日本与中国是不同的。　　１．日本的拉面汤被认为是拉面的生命，最讲究技术的作业。　　２．拉面上面的浇头日本是大量制作，然后从事先做成的现成品种点缀在面上，因此，很多拉面店一进去时看着菜单很热闹，定下神准备点菜了看着却都很相似。比如，　　拉面，　　白汤拉面　　酱油拉面　　酱汤拉面　　葱花拉面　　酱汤葱花拉面　　叉烧面　　拉面大号　　叉烧面大号　　看着每一个，与汤相比，面浇头的名字和品种在拼命翻花样。日本人可能习惯了不认为有什么可奇怪的，中国比日本的食物材料要丰富，而且当场炒菜扣在面上是很普通的。比如，有个面店的菜单看看吧。　　卤鸭面　　膳糊面　　爆鱼面　　红烧大排面　　双菇面　　什锦素浇面　　芙蓉虾仁面　　雪菜肉丝面　　扣肉面　　咖喱牛肉面　　３．日本不仅在吃拉面时，荞麦面，手打乌东面，甚至在吃意大利通心粉时吃出声音被认为是　　礼仪。日语词典对动词[啜る]有这样的解释。　　「在欧美如果饮料食物入口，发出声音将被认为是不懂规矩，跟日本人发出声音一口　　一口的吃法是不一样的」　　日本是拉面的消费大国。拉面在日本人的生活中已经是不可缺少的了。日本人发明的速食面　　在包括欧美文化圈的国家，世界中的人们都喜欢，中国人的饮食生活中也正在变得不可缺　　少的了。　　最近随着从日本回国的中国人带进来的文化，现在日本的拉面文化中国正在逆向进口。　　啊呀，拉面到底是中国的还是日本的啊？　　（附件照片：上海最繁华的南京东路上的日本味千拉面店）

回复[1]: 虫草 (2006-10-24 20:02:15)

　　东博博学。写过一篇乌冬面，所以特别喜欢这篇里的小知识。

回复[2]: 东京博士 (2006-10-24 20:14:46)

　　博学实在不敢当，都是知道点皮毛，千万别被网名迷惑，这网名的本来的主要目的是帮助留学的年轻人的，并非为了炫耀什么，后来就一直沿用了，尽管一直被人误解，但是俺还是挺喜欢的，做一件事不想半途而废，因为来日本经常听日本人说中国人做事没长（久久）性，所以俺不希望自己被日本人认为也是这种人，所以因为网名挨砖俺也死不改悔，毕竟网名就像真名一样，解释权在其本人。

回复[3]: 虫草 (2006-10-24 20:34:26)

　　看了东博的好多咨询文字，也有收获。