日本饮食文化谈[三] │东京博士│东洋镜

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日本饮食文化谈[三]
东京博士 (发表日期:2006-05-30 17:05:02 阅读人次:2882 回复数:0)
关于日本的饮食文化，实在是个很大的话题，一次很难说完。日本料理如果是正宗的宴席，那么上菜构成顺序类似中国菜，先是称为前菜的小蝶冷菜，一般是凉拌醋拌的居多，内容有油炸（揚げ物），煮物（にもの），鱼子酱（数の子），或几颗盐水毛豆，或一嘬日本式的风味酱菜（お新香）。　　日本是酱菜大国。除了一种称为紫苏（しそ）的带有中国人没有经历过的怪味以外，大多数味道与中国酱菜相似，不过价格可是够贵族的。一包200克的咸菜（日本叫高菜）最便宜的日本超市也要买大约人民币15元，所以有时候在日本说真想吃我们上海家常菜的毛豆炒咸菜泡饭，可那是多么的奢侈啊。　　与冷菜并列的是生鱼片，这是日本的定式菜，说是生鱼片一般由2，3片红色肉鱼和白色肉鱼片组成，配以乌贼，贝肉，甜虾（甘エビ）等时鲜海产，都是生的，这些被放在一盘切的很细的雪白的萝卜丝上，旁边配以绿色的大叶，一种在我看来类似蚕宝宝吃的桑叶。这些都是蘸着酱油吃的，酱油里可以先溶化一点山葵（ワサビ），上海俗称辣根，又称芥末。很冲鼻子的一种长在山涧小溪中的植物擦成的末，吃生鱼片一定要吃点芥末，具有杀菌作用，免得闹肚子，不过芥末的辣虽然直冲脑门，会把你辣得流眼泪，可是来得快去得也快。不像四川辣椒后劲十足，辣在嘴唇像刀割。　　接下去是天妇罗（てんぶら），一种用干面粉作衣的日本油炸物，一般标准是一个大虾，一块乌贼，一条小鱼，一片南瓜或一片红薯，两只小辣椒似的东西（ししとう）。这道菜因为是熟食几乎所有中国人都不必[抗战]就可下肚，不过没有味道，必须蘸上一种比酱油还淡的天妇罗汁（てんつゆ）。　　煮物一般是一个小小的土锅，放在一个小火炉上，点上一支比普通蜡烛粗的固体酒精灯，慢慢地在面前边煮边吃，材料一般是涮上几片上等的牛肉，里面有汤，汤里有鸡肉丸子，白菜片，鲜菇类，甚至几片南瓜，或日本的糯米年糕。量都很少。高级的地方会有蟹肉。没有一丝油腻，也没有任何调味料，吃的时候另外蘸酱油，酱油里放柠檬汁或小柚子皮。　　有时会有日本乌东（うどん），一种很滑爽有韧性的圆面条，没有面浇头，只是蘸着放有姜末或葱花的鲜酱油吃，或者是荞麦面（そば），这是真正的五谷杂粮，黑乎乎的做成凉面盘放在一个方形的铺有竹编的盛器上，下面是冰块用以冷却，冰块不可食用。　　吃到这个地步，如果需要米饭，那么很多场合提供的不是白米饭，而是麦饭或赤豆糯米饭。当然平时日本人都是以白米饭为主。日本只有大米，日本的大米质量相当好，都是经过最新技术改良的品种，三大名产是Koshihikari（コシヒカリ）、Sasanishiki(ササニシキ)、AkitaKomachi(秋田小町)。日本人对米饭，水质的讲究的平均水准远远超过中国人。的确我也没有吃过比日本米更好的大米了。　　如果要想像日本大米是何物,比较相近的要数中国的太湖边出产的无锡珍珠大米，水质风土决定了这个品种是吃口上品的优质米。日本几乎不大吃陈年米，即使有陈年米也是带麸皮保存的原米，现吃现打的精米。日本的大米几乎100%的自给自足，进口米没有人气，前几年日本大米收获不佳，大量进口米补充，结果销售很差，特别是泰国的长粒米由于梗性不糯，第2年全部无偿支援了北朝鲜和中东。　　总体感觉吃这样的一顿日本饭菜对中国的老年人还是不错的，清淡，没有油腻，没有浓厚的制作法，几乎接近自然的素材，因此日本料理无疑是很好的健康食品。正如很多去欧美旅行的日本人回来后说[啊，真想吃一顿日本料理，吃日本的大米饭再加一个梅干]。就像我一直应酬吃日本菜有时回家说[[啊，真想吃一顿正宗的中国菜。]