皇室御用“越前蟹”│孙秀萍│东洋镜

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皇室御用“越前蟹”
孙秀萍 (发表日期:2008-12-17 16:06:47 阅读人次:2128 回复数:3)
11月6日，是日本福井特产“越前蟹”解禁的日子。由于这种螃蟹不能人工饲养，所以，捕捞是有限制的。据说这段期间“越前蟹”味道最为鲜美。因其非同寻常的好吃，一直被当作皇室御用品。最好的“越前蟹”一只可以卖到2万6千多日元，所以也堪称日本第一贵蟹。一只成蟹大约需要成长20年左右，很不容易。就连海产丰盛的北海道之人都要特意乘飞机赶来，一品“越前蟹”的美味儿。　　旅馆“平成”就在日本海岸线上，海中两座礁石把窗前的大海变成了旅馆的庭院，很美。正值“越前蟹”解禁初期，前来品蟹的客人多，很是热闹。在旅馆的入口处，一口大铁锅在寒风中冒着滚滚蒸汽，一位身穿厨师服的人在旁边忙碌着。当我们走下巴士的时候，他很殷勤地上前招呼。他就是旅馆平成的厨师长，名叫北川智教。围着这口冒着蒸汽的大锅，他开始介绍锅中正在煮着的“越前蟹”。他说，要让“越前蟹”好吃，最重要的是要掌握好煮蟹的时间。一般来说，蟹的大小不同，煮的时间也不同。还有就是如何加盐也十分重要。盐多了容易喧宾夺主，盐少了又会破坏了蟹肉的鲜美。所以，掌握加盐量也是厨师长必备的绝活之一。此外，进货也是一门学问。他说，每天早上三点多就要去港口的市场上货了。能否挑到新鲜，好吃的“越前蟹”是要功夫的。进货全凭的是经验，还要和鱼师讨价还价。所以，经验十分重要。所以要想当好“越前蟹”的厨师，并把有关绝活都学到手，至少也要6年工夫。听到此，记者不禁为之惊叹。并追问厨师，在市场采购的时候是否和其他地区的鱼师一样，有专用的语言和手势，外人是听不懂的。他笑着说，在市场上是竞买，谁给的价钱好归谁，讲个快，准。所以大家都是不出声的，全凭手势。说完，他指着入口处的大玻璃养蟹柜说，买回来之后，要一只一只地把蟹脚捆上。放在那里养着，好让客人吃个新鲜。虽说大家现在看到的都是活蟹，但是煮之前一定要把蟹杀死，否则吃到的将是没有脚的秃蟹。因为螃蟹一旦感知到了危险就会把大长腿自动扔掉，以抵御保护自身。所以活着入锅，螃蟹预热就会为了自我保护而把腿扔掉，那么我们也没有办法吃到外形美观的螃蟹了。没想到小小螃蟹竟然有如此大的学问，真是不问不知道。听到这里，多少感到有些残酷。可是，正在从大水箱中打捞螃蟹的大师傅却说，螃蟹能够成为人类的食物也是他们的福分。听到此便也释然。　　听完了介绍，就该品尝了。走进纯日本式的榻榻米房间，桌上巨大的红螃蟹很舒展地等待着人们的到来，让人垂涎欲滴。旅馆的“女将”介绍说，“越前蟹”为了保证名牌和质量，每只蟹脚上都有一个黄色的标志。否则就不是正宗的。一位大约70多岁的大娘上前示范吃蟹的方法，只见她先抓住一侧的全部蟹脚，用力向上一掰，然后再抓起另一头同样一掰。这样就看到蟹壳了，里面蟹黄丰满，香气诱人。赶紧拿起勺子豪快地吃起来。这时大娘又利索地把蟹脚一个个分开，然后顺着软壳展开，里面的蟹肉就出来了，咬上一口，肉质细腻，咸淡适宜，仔细品味还有一丝甜味儿。不愧是蟹中之王。　　值得一提的是，平成旅馆提供的是全蟹宴。烧、烤，煮、刺身，俱全。其中蟹脚刺身鲜美无比，胜过其他鱼类的刺身。吃蟹是需要聚精会神的，瞬间房间内归于安静，大家都陶醉在“越前蟹”的鲜美之中。(世界新闻报)