寿司制作不容易学徒要三年│孙秀萍│东洋镜

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寿司制作不容易学徒要三年
孙秀萍 (发表日期:2006-07-24 11:42:25 阅读人次:3962 回复数:4)
寿司在日本家喻户晓。但是中国人对于寿司却并不十分了解。虽然在中国的大城市，吃日本料理已经成为一种时尚，可是却很少有人知道制做寿司的复杂工序和其漫长的历史。在日本有句俗话叫作“手捏寿司三年、紫菜卷寿司8年”。意思就是说要想成为制作手捏寿司的能手至少需要学徒三年，要想成为紫菜卷寿司自作的能人至少要修行8年。也就是说在日本要想成为一名真正的“寿司职人”总共需要大约10年的时间。这真是外行看热闹，内行看门到，初食寿司的时候，还真没把这个当作什么正宗的“料理”，还以为不过是在一些白米饭团子上放上各色生鱼片而已，再简单不过。可是，随着在日本时间的推移，吃寿司经历的增长才发现寿司的学问实在不少。　　九十九里海滨的神秘寿司店主　　从来没有想过会为了吃一餐寿司而开车跑上两个多小时。可是，为了一家叫做“寿司吉”的传说中的名店，我还真就这么“执着”了一把。一位在大学教书的朋友是这家店的常客，听他介绍了这家巷子极深，但口碑很好的寿司店之后，不觉有些神往。一个周日终于决心前往。　　破例起了一个大早，顶着蒙蒙细雨出发，又穿越距离不短的高速，才来到了这家名店的所在地九十九里海滨。走小径跨田野几经转折之后，朋友的车才在一家低矮犹如民宅的房子前停住。“寿司吉”到了。　　走进店内，只见一位粗壮的中年汉子，梳着短短的平头正在忙碌。看到老顾客来了，也只是笑着打个招呼，手中的活却并没有停止。他那淡淡的表情，不卑不亢的态度显示着寿司职人的矜持。在日本感受最深的就是这些被称为“职人”的自尊，自重。和其他“职人”同样，寿司职人是一种很受社会尊重的职业。他们既不会过分地取悦客人，也不会让客人感到失礼。他们的职业感和自豪感由心而发，而且有着很高的文化修养和造诣，其中不乏书法高人。一见便会让人心生几分尊敬。　　寿司上来了，我迫不及待地拿起吃下。顿时满口生香、不由暗自叫绝。感叹名店果真名不虚传。绝在这家的寿司不仅鱼类新鲜，更重要的是那“米团”味道十分独特。和“生鱼片”同吃实在是绝妙的搭配。行家吃寿司最重要的也是看“饭团”的优劣，因为寿司的饭团并不是一般的白米，而是由糖和醋按照一定的比例合办而成的。故行话将做寿司的米饭称做“霞丽”（音译）。一边感叹这非同一般美味的寿司一边问店主，学做寿司要多久才行？主人笑答“三年”。　　店主渡边先生，今年已经57岁了。他18岁开始进入同市的一家寿司店拜师学艺，一干就是9年。在他学徒的年代说是学徒，但是师傅是不直接教授弟子的。完全要凭着“偷艺”，也就是边干边学。最初只能做些杂活。悟性好的，勤奋的人才可以慢慢受到师傅的欣赏，然后开始抄刀、进货等。至于你是否出徒也没有严格的界限，大家按照既定熟成的规矩办事，一般来说三年之后才可以战台直接为客人捏制寿司。过去寿司店的学徒都是灌吃管住但是不给工资的。可是到了现代这个风俗也没有了。渡边先生当时虽然领些工资，但是却很少。结婚之后，孩子出生，他的工资似乎难以维持家计。于是，27岁那年，他辞去了为师傅打工的工作，独立开起了自己的“寿司吉”。最初的时候，他对自己的独立感到十分担心，因为店址偏僻，害怕客人不来。可是，开店之后，他不断下功夫改进寿司的工艺。结果味道渐入佳境。他所使用的米都必须是新米，淘米的时间，保存方法，还有选择的醋都是具有独自特色的，而且配方、制作工艺密不示人。为此，他的店不仅没有开黄了，反而仅凭味佳一开就是20多年。　　寿司历史漫长不让女人登场　　为什么成为“寿司职人”要修行那么多年呢？原来寿司种类繁多，工艺复杂。光是手捏寿司的手法就有6种。而且捏寿司讲究的是口感，既不能太硬也不能太软。太硬客人吃着不舒服，太软就会拿不成个儿，还没吃到嘴里就碎了。此外，还要掌握各种鱼的种类，性能，味道，分解的方法等。此外还有“卷寿司”、“散寿司”、“押寿司”、“熟寿司”、“稻荷寿司”等，而且各种寿司还要分高中底挡、婚庆喜丧等不同的场合也要有不同搭配的寿司以配合现场气氛。总之学问多多。记者曾经参加过一次“卷寿司制作体验”学习班，一个小时下来自己照着大师傅的样子做出来的卷寿司虽然成了卷，但是里面的蝴蝶完全走了样儿，而大师傅和我同时做出来的寿司卷那真叫漂亮。棱角分明，蝴蝶图案十分逼真。就这大师傅还说这是卷寿司中最简单的图案，还有更多复杂的图案，十万变化。做寿司卷就像绘画一样，可以根据食品的材料变换自在。难怪要学8年了。　　据记载，寿司起源于东南亚。当时为了长期保存鱼类人们把鱼放在米中存放。日本人以此为基础发明了寿司。最早的寿司不过是用醋调和的米饭和鱼类蔬菜等的组合，经过多年的发展才成为现在的寿司。“寿司职人”是一个男性至上的圣域。据说这主要是因为女性体温普遍要比男性要高，因此会使“寿司”变味儿，影响寿司本来要求极高的鲜度。此外，女性生理期间会导致身体发生激烈的变化，乃至自身味觉失调，无法区别寿司微妙的味道变化。而且，寿司制作离不开和生猛海鲜打交道，是一项需要体力的重劳动，所以自然比较适合男性。当然，女人不能担当“寿司职人”也是受到当时社会男尊女卑风气的影响。现在社会，虽然在“寿司职人”中也可以看到女性的身影，但是毕竟还是凤毛麟角了。　　《环球时报》7.20.2006

回复[1]: 自己造的常识？ 蓝方 (2006-07-24 14:24:33)

　　秀萍姐姐您好！

　　没有想到小小的饭团子里有这么多的学问！

　　我有一个朋友的老公就是做寿司的，还曾经在箱根的宾馆做过呢。有一次朋友跟我说到她的老公，说：什么时候我们一起去吃？

　　当时我不知道怎么回答才好。因为我的“日本常识”是：有自己家里人工作的地方一般不带人去。我以为她是说客气话。现在想想可能她以自己老公的职业为骄傲，想带我去好好吃一顿呢。

　　看来我的常识有问题。是自己造的常识。

回复[2]: 蓝蓝好！ 孙秀萍 (2006-07-24 21:10:21)

　　

　　你看了文章总是给我留下一些鼓励，真感动。

　　其实也挺想你的。虽然仅见一次面。但一点也不陌生。喜欢你的纯朴，自然，而且毫不造作！天然的一个小美女。

　　你说的极是，其实我们很多人都有一些自己造的常识，并因此而错过了很多大好机会，比如像你一样，否则可以痛快地大吃一次寿司呢。

　　看来，事情不能想当然，还是要有求真的态度！对吧？

回复[3]: 阿拉阿拉！ 蓝方 (2006-07-24 21:24:11)

　　秀萍姐姐：

　　我怎么成了“蓝蓝”了！可爱得受不了！（这里的“阿拉阿拉！”是日语。）

　　我这人常常爱“想当然”，总觉得自己的脑子够用，但是每次都发现到底是不够用。最近我在镜子里拼命地补习呢。但是越补越惶恐！这里高手如林，我担心消化不良！

　　等待您的好文呢。

回复[4]: 东京博士 (2006-08-25 15:52:49)

　　上个月在千叶县九十九里海滨拍摄的2张照片

　　老少咸宜

　　

　　大坝上的誓言

　　



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