腌哚鲜——春天在我的厨房里│东京博士│东洋镜

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腌哚鲜——春天在我的厨房里
东京博士 (发表日期:2015-04-19 21:57:02 阅读人次:4465 回复数:17)
春天的星期天，下雨，无法欣赏景物，可以忙乎食物。　　这季节，什么东西最诱人，对了，就是它，笋！300日元买了个大笋头，准备做腌哚鲜。　　　　　　同学们肯定都会剥笋，但是日本人剥笋跟咱们的习惯是不同的，他们首先是中间一刀把笋对劈，然后直接取出可食部分，1秒钟即可，无需层层剥壳，而且还省去了处理一大堆很占空间的笋壳。不信同学们有机会可以试试这个日式剥笋法，我觉得比中国方式更合理。　　　　　　　　新鲜笋有涩味，不去除的话，会坏了一锅汤，日本方式是采用麸糠煮一下（一般日本买笋会免费付上一小包，也有的超市是略微收费的），没有没有麸糠就采用我的米泔水代替方法，第一次的淘米水有点脏，倒掉，然后用手搓一下米，再放水，这个泔水倒入另一个锅内，如法炮制，再搓，再放水后把泔水倒入锅内，笋切成大块，放入泔水中（以完全能浸没为佳），稍微放点盐（盐水有渗透作用，便于泔水的除涩效果迅速遍及笋的内部），然后大火煮开，不要开锅盖，让其自然冷却，就是恰好的除涩完成时间。　　　　　　　　　　自然冷却后，用清水清洗一下笋，然后切成小块入锅备用。　　　　　　腌哚鲜，是江南一带的家常菜，通常采用鲜猪肉（小排骨，五花肉，蹄膀均可）和咸肉（火腿也可），日本没有咸肉，手头也正好没有火腿，则以超市购买的大块培根代替，总之，除了鲜肉，一定要放腌制过的肉类一起制作，才是名副其实的腌哚鲜。“哚”是个动词（也有写作“笃”的），就是小火慢炖的江浙一带的方言。顾名思义，腌哚鲜就是新鲜的猪肉和腌制过的猪肉一起炖汤，互相吊味，冬季一般可放萝卜或土豆，春季则放新笋，但腌哚以放笋味道最佳。　　新鲜五花猪肉和培根切成块，肥肉一端朝下，锅内放少许煎一下，俗称收身，不仅可以让肉去除多余的油分，还能让肉的味道更香浓。　　　　　　　　　　去涩后的笋块和煎锅的肉块一起放入锅内，加黄酒，生姜和水一起煮，通常大火烧开后起码得小火炖2小时，我为了省时节能，采用了高压锅，最后才移到普通大锅内稍微煮一下，盐是移锅时才放的（不能放得太早，否则影响味道，前面说了，盐水有强烈的渗透作用，得煮出了肉的真正鲜味才能放盐）。记得小时候，这腌哚鲜是用大号的砂锅炖的，炖好之后，香味飘逸，口水嘀嗒。　　　　　　　　　　今天使用培根也不错，笋一点涩味都没有，肉吃起来，像肉粽里的肉，酥烂，而且香味浓郁。　　　　　　4条比目鱼，289日元，去鳞去头去内脏都处理好了，本来就够便宜的，居然还半价被我拿下，那个鲜嫩啊。　　　　　　　　　　　　要说日本的物价贵，那蚕豆可真算得上是代表物了，198日元买了一盒（这还算是便宜的时候），回来一数正好10节，根本无法像中国那样炒了吃，因为每节大约可剥出2个豆豆，也就是20粒豆豆，没法炒，干脆再剥成豆瓣，来个豆瓣鸡蛋汤，倒是也很鲜美的。　　　　　　春天的餐桌，得再炒个春菊，蔬菜不能少，有不了解的同学可能会问春菊是啥，那可不是大宅门里的丫环，就是咱们说的蓬蒿菜，日本叫春菊。　　　　　　有首歌叫《春天在哪里》，想必大家都知道—— 　　“春天在哪里呀，春天在哪里　　春天在那青翠的山林里　　这里有红花呀　　这里有绿草　　还有那会唱歌的小黄鹂　　嘀哩哩嘀哩嘀哩哩嘀哩哩　　嘀哩哩嘀哩哩　　嘀哩嘀哩哩　　嘀哩哩嘀哩哩” 　　得改改歌词了—— 　　“春天在哪里呀，春天在哪里　　春天在我的厨房里　　这里有鱼呀　　这里有春菊　　还有那一大锅的腌哚鲜　　嘀哩哩嘀哩嘀哩哩嘀哩哩　　嘀哩哩嘀哩哩　　嘀哩嘀哩哩　　嘀哩哩嘀哩哩”

回复[1]: 游人 (2015-04-19 22:05:12)

　　东博好胃口啊

回复[2]: 东京博士 (2015-04-19 22:12:51)

　　好像是邓板娘提起过用米泔水去涩失败的事，我也失败过，后来总结了经验——

　　1。无论是用米泔水还是用ぬか，一定要把笋内部煮透，以前我的失败原因就是害怕损失了笋的鲜味没煮透，结果依然有涩味。

　　2。为了缩短煮透所需时间，与盐并用，可以加速笋内部的渗透，达到更均匀的去涩效果。

　　3。煮的时间越长，当然越能保证达到去涩效果，但也的确在心理上不希望把品尝笋的原味都损失了，那么折中方法就是煮的时间不要太长，但是煮好了别急着马上使用，让其在锅内利用余热多闷一会儿，笋可以再切小一点（尽量竖向切），还有就是，一定要让笋处于完全浸没状态。

回复[3]: 邓星 (2015-04-20 00:07:16)

　　哦，东博又在秀色可餐了。。上面的五花肉很标致啊。。肥瘦适中。

　　米泔水失败的事好像是杜板娘非我。我没有觉得新上市的笋有多涩，时间长了

　　可能会。最不容易到手的就是标准的咸肉。