“大根”的“一物全体”吃法│万景路│东洋镜

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“大根”的“一物全体”吃法
万景路 (发表日期:2016-04-13 18:31:02 阅读人次:1362 回复数:1)
日语里的“大根”，就是我们说的白萝卜。日本人自己说大根之所以叫大根，是因为它形象即长又大之缘故，但据我们所知，咱最古老的辞书《尔雅》里就有过“葖”（tu）的记载，“葖”即萝卜，东晋郭璞注释其为“紫花大根”。这种叫法在自家虽未能流传下来，但却于弥生时代随着萝卜传入日本而被日本人叫开了。平安时代中期的学者源顺编纂的《和名类聚抄》里始有“大根”的汉字记载，而《和名类聚抄》的编写模式主要就是受《尔雅》影响，如此，大根的真正出处也就呼之可出了。　　日本人种大根种到江户时期，北至北海道，然后整个关东地区，再到鹿儿岛，尤其是江户近郊的板桥、浦和、三浦半岛以及练马等地区就遍地都是这种我国东北称之为“绊倒驴”的大白萝卜了，但在即长又大方面，却是已经青出于蓝了。非仅如此，日本人还种出了世界第一重第一大的樱岛大根，世界最长的守口大根等，其中，尤其以练马大根最为有名，大萝卜在日本彻底被发扬光大。　　我们自古就有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的俗语传世，这是因为大根含有丰富的如维生素、淀粉酶、粗纤维、糖分、蛋白质等营养成分，并由此具备了促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用以及治疗或辅助治疗多种疾病的功效。而且适宜生食、煮、炖、炒、炸等多种料理方法，尤其是它的可以由头吃到尾，这正契合了日本长寿饮食法中的“一物全体”概念。所谓的“一物全体”就是对于每一种食物都要吃的完整，如大根就要连叶带根一起吃，才能吃到它完整的养分。所以，素来重视健康的日本人自古就开始了变着法儿的琢磨大根的吃法，大根料理可谓是花样翻新层出不穷，商家投人所好，一般的超市就也都把大根摆在最为醒目的位置。　　那么，日本人都是怎样料理大根的呢？岛国人以细致、细腻著称，这也体现在料理大根上。他们把大根分为四部分，即叶子、根部的上部、中部和下部。叶子含大量矿物质，早餐的味噌汤里如果放入几片萝卜叶子，酱汤不仅味美而且更有利健康。除此，日本人还把萝卜叶子用盐淡淡的腌上制成咸菜，配上米饭白绿相间，就有若红花绿叶般悦目且开胃。　　根部的上半部，因其水分多糖度高而辣度小，宜于生食，因此，日本人多把这部分切丝制成色拉来食用，无论是用蛋黄酱调拌还是用专用汤汁搅拌食用，都清爽可口下饭，不过，对于好杯中物之辈，就总就给人一种不来点清酒似乎对不起凉拌萝卜丝的感觉。说道适合日本清酒，刺身当然是无出其右的了，而刺身就离不开这甜丝丝脆生生的萝卜丝相配。一盘由金枪鱼、鱿鱼、贝类组成的刺身拼盘里是注定要下衬白萝卜丝、紫苏、海草等绿叶相陪的，这时的白萝卜丝，不仅是陪衬，它可还担当着重要的味蕾去腥角色。　　日本人吃鱼，首重生食，烤则次之，去居酒屋喝酒，吃罢刺身，总要点上一条烤鱼的，吃烤鱼就也要搭配上大根，只不过不是制成丝的大根，而是磨制成泥状，即萝卜泥，一般是装在锡纸制成的小碗内摆在盛放烤鱼盘子的一角，吃时浇几滴酱油上面，一口烤鱼，吱儿的一口清酒，这时来上一口萝卜泥，那种味蕾的美感，真可说是人间至味不过于斯也，想不佩服这美味的绝妙搭配都不成。而萝卜泥还不仅仅限于吃烤鱼时使用，吃天妇罗时，把萝卜泥放入汤汁中蘸天妇罗吃，蔬菜过了油，但却不腻，清香、清淡而又可口益身。日本人吃牛排、牛肉饼等西餐时也匠心独运的配上一撮萝卜泥，如果再浇上和风汤汁，那一道和式铁板牛排就怎是过瘾二字可以形容得了。　　吃罢上部吃中部，大根的中部，无论是甜度还是辛度都是最适中的一段，特别适于煮、蒸、炖等料理方法，在日本最常见的就是把这段大根用在“御田”（一种加入了鸡蛋、魔芋、香肠等的杂煮，日文写做‘おでん’）上。肚子饿了，去便利店买上几串“御田”，一定不要忘了鸡蛋和大根，冬日里一块煮的烂烂的大根，趁烫嘴的时候吃下，再来一个煮了一天的类似于我们茶叶蛋的鸡蛋，最后以“御田”汤汁送下，那份惬意，那份满足，出了日式便利店是很难享受到的。日本还有一种叫做“关东煮”的料理也离不开大根，其实，关东煮就是“御田”的升级版，类似于我们的炖菜，是以海带高汤做底汤，然后加入海带、百叶结、鱼丸、豆腐、魔芋和大根肉类等一起煮，味道浓浓的特别适于冬季食用，如果喝酒，以配日本烧酒为佳。日本人做“角煮”（红烧肉）也用大根，把五花肉、竹笋片儿和大根块儿一起用酱油炖到烂乎乎的透出茶红色，夹一筷头颤悠悠肥而不腻入口即化的红烧肉咀嚼，然后再来上一块入味儿的大根，配上一碗白米饭，就包你美的屁颠屁颠的了。　　至于大根根部，是纤维最多也是最辣的地方，而且水分糖分都少还不脆，喜清淡的日本人嫌其味浓，因此多把这部分以炒、炸为主，这则有点故意去大根味的感觉了。　　日本人的大根料理还有一种是值得单提一笔的，那就是用大根腌制的咸菜，最主要的就是一种叫“沢庵”的腌制法儿，制法是把晾干的萝卜一根根码在木桶里，放入盐和糠，最后上面压上石头，这法儿有点类似于我们东北腌酸菜，传说是江户时期东海寺和尚“沢庵”创制的这种腌制方法，故此，这种萝卜咸菜在日本被称为“他哭完”，汉字就写做“沢庵”，是日本人平时不可或缺的下饭菜，但个人感觉吃起来甜甜的哏哏的很难嚼烂，不脆生，故不喜。倒是还有一种腌萝卜叫“浅渍”的，就是把大根切成片状放进盐水里浸泡一夜即食，酒馆里叫它“新香”，倒确实名副其实，清香且脆，即合清酒也易下饭，每见必点。