谈吃之三－－－腊肉和土香肠│食蟹猴│东洋镜

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谈吃之三－－－腊肉和土香肠
食蟹猴 (发表日期:2006-11-07 12:01:54 阅读人次:1696 回复数:4)
记得以前小时候在贵州，由于经济所限和当地的风俗，一年只在腊月杀一次猪准备过年。而那时是没有冰箱的。那么多肉怎么保存呢？做腊肉和做土香肠。　　腊肉腊肉，顾名思义，是腊月之肉。不错！腊肉每年只能在腊月最冷的时候做。因为只有这个时候，天寒地冻，最能保证肉的鲜味。　　以前的贵州，是贫困的地方，每年只有腊月，大家才开始杀猪，准备过年。辛苦了一年的人们，只有到了这个季节，才有了生活的乐趣。从腊月二十左右开始杀猪。往往到处都是一片猪的惨叫。后来，就有肉吃了。　　除了留下过年的肉和下水外，剩下的，都做腊肉了。　　这是我们孩子（当时我还是孩子）最开心的时候了。和大人一起，先起大火，用很大的锅子，把花椒和大块的盐巴炒热，炒出香气，然后，放如实现切成条的肉，涂匀，腌上2－3天，然后风干一天，就进入第二步，熏肉了。　　熏肉，最好用秋收下来的麦杆。家家户户先在空地里搭上架子，把肉吊上去，然后下面放上麦杆，点火。开始熏。这个时候，大人在旁边不断加麦杆，我们小孩子就在边上跳着，笑着，虽然有的时候被熏出眼泪，但是想到有腊肉吃，非常高兴。　　熏到肉变成褐色就差不多了。然后就把肉吊在屋檐下，让太阳塞，风吹。　　一般来说，吹了半个月，就差不多了。　　极品的腊肉，部位应该是肚子上面肥瘦相间的五花肉，取来，切成薄片，或蒸，或炒折耳根，都是极品的美味。。。。。。　　当时有门路的人家，还有做土香肠的、因为肠衣不好搞到。所以只有少数人有这个机会了。　　做土香肠，先要处理肠衣，把买来的肠子的周围都去掉，只留下肠衣，然后，选五花肉，先用盐，花椒，香料，白酒，陈皮，腌上一天。然后可以灌肠了。灌肠的时候，先扎紧肠衣一头，用小调羹灌入肉，要均匀，挤去气泡。然后扎紧。再把香肠挂在屋檐下风干。　　吃的时候，切一根，切成薄片，蒸了。那张滋味，是任何现在的香肠不能比的。　　现在，除了农家，很少有人自己做腊肉和土香肠了。　　尽管市场上面都能买到。但是，滋味和小时候自家做的，简直是天壤之别。