茶碗蒸│孔明珠│东洋镜

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茶碗蒸
孔明珠 (发表日期:2006-11-07 16:58:46 阅读人次:2504 回复数:26)
茶碗是日文汉字，就是茶杯。茶碗蒸听上去花头花脑，其实就是日式炖鸡蛋。　　不过茶碗蒸名气很响，是日本料理中女人和孩子最喜欢吃的菜肴之一。它是一款体现主妇手感和美术才能的浪漫作品，在家里做，也简单。　　备鸡蛋两枚、鲜香菇、蟹肉棒、鸡胸肉、盐水火腿若干、白果几颗、香菜叶。鸡蛋打散，鲜酱油、料酒和盐混合后注入鸡蛋液中待用。香菇一切四，蟹肉棒撕开，鸡胸肉切丁，用少许盐捏后，用开水淖一下。盐水火腿切小片，白果去壳用开水烫后去衣。将那些碎料放入厚的瓷杯子铺底，倒入鸡蛋液至大半杯，搅一下，盖上杯盖（没有盖的不盖也可以），上笼先猛火1分钟再温火蒸12到13分钟，完全凝结后即好。开盖在上面撒几片香菜叶。　　茶碗蒸的形式和内容都很温馨，无论是侍奉爷爷、奶奶还是款待小朋友都相宜，据说在爱侣中做茶碗蒸还是一种表情达意的手段。一碗热腾腾的茶碗蒸捧在手里，红蟹、白鸡、淡绿白果和粉红火腿半隐半现于嫩黄的鸡蛋冻当中，拨开碧绿的香菜叶，舀一小勺进口，如果你还体会不到烹调者的爱意，那么……再吃一口！　　中国式炖鸡蛋的方法有很多：肉饼炖蛋、开洋炖蛋、扬州炖蛋……介绍一个稍微奇特一点的，叫咸蛋、皮蛋炖鸡蛋。那是我姐夫家的传家菜。大姐岁数长我一轮，小时候我常常跟着她去婆家蹭饭。大姐的婆婆我跟外甥一起叫她阿娘，她是宁波老太，重视烹调，习惯于整天在厨房内忙活，没事也呆在厨房和邻居聊天。有时我和姐姐冷不丁去吃饭，阿娘就要着急加菜，赶紧从瓮中掏出存货咸蛋、皮蛋，打几个鲜鸡蛋炖上。我人小嘴馋，始终处于饥饿状态，就感到这个菜味道真是太好了。几十年来，一做这个菜，我就要想起勤劳、好心的阿娘。　　无铅鸭皮蛋一只剥壳切成小丁，两只生咸鸭蛋打在碗内和打散的鲜鸡蛋（或鲜鸭蛋）三四只一起搅拌，使咸蛋白的咸度与鲜蛋中和，不需要再放盐，上面可以撒点葱花，隔水蒸到凝结便好。快蒸好的时候，蛋液粘稠膨胀了，奋力向上抛起，有时将锅盖也顶开，不要慌，熄火好了，蛋蛋随即就缩回碗内。　　咸蛋、皮蛋蒸鲜蛋颜色很好看，咸鸭蛋黄像橙黄的太阳似的，边缘被淡黄色光圈晕染，黄色“草地”上间或有绿色点缀，整碗蛋像一幅抽象画，幅幅不重样。划开它吃前，歪着头欣赏一下，你或许会有一种艺术创作者的自豪在胸中漾开。

回复[1]: 混蛋 appleyang (2006-11-07 17:49:15)

　　我也曾經做過同樣的三色蒸蛋，又做過同樣的三色炒蛋味道真捧,可被朋友說"你這混蛋還真不錯"(^O一氣之下就沒做了(^N^現在給你提醒了，明天晚上再一試身手

回复[2]: 谁敢在光天之下骂人？ 陈某 (2006-11-07 18:02:31)

　　哈哈

回复[3]: 陈梅林 (2006-11-07 18:40:54)

　　孔作家，只知道鲜肉和咸肉另加冬笋一起烧，原来鲜蛋和咸蛋可以做个混蛋，谢谢！

回复[4]: 游人 (2006-11-07 22:16:30)

　　混蛋没做过，上海家里过去常吃的鲜蛋和咸蛋放在一起的炖蛋。鲜蛋先打混，再打咸蛋下去。咸蛋黄完完整整的，咸蛋白融合在鲜蛋之中，味道好极了。

回复[5]: 东京博士 (2006-11-07 22:51:15)

　　孔娘子，接俺2块砖头——

　　一。“备鸡蛋两枚”，头一次看见对鸡蛋使用了这个量词，有何缘故？

　　二。觉得家里的炖鸡蛋就是与日本料理店的不一样，研究了一些，看出一点门道，但自己依然做不到鬼子的水准。

　　1。茶碗蒸火候掌握难度相当高，火大了，过热的部分会起泡，火太小不熟泛水。

　　2。量不易多，因此相比中国大碗炖而言，日本都是小茶碗，而且为了加热均匀，加盖也是不让上面的鸡蛋先熟，通常是先加一半，中途再加满。

　　3。不能用冷水蒸，而是先把水烧开后在放入开始蒸鸡蛋，放入鸡蛋后火不易太大，否则会鸡蛋表面会起泡从水中析出。

　　孔娘子照片上的茶碗蒸好像一是打鸡蛋时加水偏少了，显得太厚，通常应该看上去像豆腐脑一样很嫩，很颤抖的感觉，表面有滋润的光泽，是平整光洁，不能膨胀抛起来，否则出锅温度降低立刻出现皱褶，好比胖子减肥，多余的皮肤没处去了，另一个是日本人做茶碗蒸似乎加入极少量的片栗粉，其作用是可以适当多加水打出比较嫩的鸡蛋，少量片栗粉的作用是凝聚，不让鸡蛋中途与水分离。

回复[6]: 陈梅林 (2006-11-07 23:11:19)

　　东博教你一招：用微波炉加工蒸鸡蛋，省时省钱省力。2个鸡蛋打碎，佐料加好，蒙上薄膜，先4分钟，拿出来用勺将上面一层划开，再蒙薄膜，再1分钟，拿出来加麻油。嫩得像豆腐。

回复[7]: 东京博士 (2006-11-07 23:21:21)

　　你说的方法我知道，也用过，但是这个结果好坏与微波炉的关系巨大，很多微波炉加热并没有你想象的那么均匀，所以我觉得少量才是保证质量的关键，日本人一小碗还要分两次下料，而且还用电子定时器规格化蒸的时间，这些都是很科学的，而不是我们中国人的喜欢毛估估。

回复[8]: 陈梅林 (2006-11-07 23:23:01)

　　俺屡试不爽，俺丫头喜欢吃，现在她在时间上拿捏得比俺还好。

回复[9]: 唐辛子 (2006-11-07 23:41:47)

　　陈姐姐6楼的招数，偷学拉！找时间在家做来试试。

　　明珠姐姐的咸蛋、皮蛋蒸第一次听说，值得一试，估计味道一定不错，因为咸蛋、皮蛋我都喜欢的。

回复[10]: 强烈感觉我认识东博 孔明珠 (2006-11-08 13:58:18)

　　东博啊，我好像认识你的

　　你是早稻田读本科的吧？

回复[11]: 孔明珠 (2006-11-08 14:05:28)

　　一。“备鸡蛋两枚”，头一次看见对鸡蛋使用了这个量词，有何缘故？

　　接招：日语玉子使我老想到鹅卵石，所以用“枚”。

　　二。觉得家里的炖鸡蛋就是与日本料理店的不一样，研究了一些，看出一点门道，但自己依然做不到鬼子的水准。

　　接招：炖蛋应该放温水进去，搅匀。凝结比较均匀，且不起泡。

　　

　　孔娘子照片上的茶碗蒸好像一是打鸡蛋时加水偏少了，显得太厚，

　　接招：照片不是我的作品，网上宕的。

　　老实坦白，茶碗蒸实在太麻烦，俺从来没有做过。是看着教科书写的。我在上海见自助餐中有它，会连吃几个。

　　

回复[12]: 网上找也要找2张买相好看一点的 陈某 (2006-11-08 14:24:51)

　　不能这样蒙骗中国人民啊

　　