日式煮物│孔明珠│东洋镜

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日式煮物
孔明珠 (发表日期:2006-10-28 10:41:40 阅读人次:2632 回复数:19)
这个世界上，哪国的主妇烹调比较辛苦，我看是中国，而且是南方。原因有很多，主要是烹调习惯造成的。我们喜欢煎、炸、炒，事情就复杂起来。而在日本，家庭料理主要是由清淡而富营养的煮物组成的，再加上一点腌渍菜，一碗酱汤，就可以了。那样，厨房油烟气很少，主妇劳动就愉快起来。　　前些天有日本女友来我家做客，聊起这个话题。我说，上海女人也要厨房革命，少油清淡，除了赶时尚换无油烟的德国锅子，看来能穿着绣花白围裙做的日式煮物应该推广。她们频频点头，马上带领我去超市购物，为我示范了一个典型的日式煮物：熬点。　　熬点的主要材料有白的长萝卜、海带、海藻制品、老豆腐、鱼肉制品（烧竹轮、油炸鱼肉饼等）、贡圆等。调料有酱油、砂糖、酒和干贝素等。其中干贝素是必不可少的。　　长萝卜横切成3厘米厚的圆块，用小刀一个个去皮，把棱角削圆后，放入水中煮20分钟到半熟。海带洗净泥沙后打结，海藻制品超市里有各种各样的，我们买呈芝麻色的方块型，比较不容易煮烂，切成合适的大小放开水中煮3分钟。　　做熬点，汤水最重要，在日本市场是有现成的瓶装调料买的，在家里做比较复杂，用中国话说就是鲜汤，而这个鲜汤不是用鸡壳或猪骨头熬的，而是用马鲛鱼的干鱼皮熬的，然后过滤到清汤状，有特别清爽、隽永的风味。　　用个较深的锅，把萝卜、海带结、海藻块放入，倒进少许料酒、酱油、砂糖、盐和干贝素，加鲜汤一起中火煮。厨房中飘出在日本居酒屋常常可以闻到的很温厚、淳朴的乡土味。日本女友和我一起，也不说话了，耸着鼻子呼吸，我的思绪跳跃到东京郊区那曾经居住过的矮房，门前的小河，绿色的栏杆，樱花、柿子树…… 　　煮20分钟以后，我们依次放入圆形的油炸鱼肉饼、切成尖角的烧竹轮、油炸老豆腐，让它们都浸入汤中，再煮20分钟。啊呀，三个女人惊呼，差点忘掉熬点的主角——剥壳的白煮鸡蛋，我们在日本店里吃熬点，每碗必定有一个鸡蛋的，而熬点的日语发音是“喔蛋”呀。于是赶快搞好，混到汤里面再煮煮。然后撒红色辣椒粉，大功告成！　　熬点要盛在比较保暖的碗中，趁热吃，蘸上黄色的芥末酱，吃一口，辣得“哈哈”地吐舌头，各式熬点卷着日本海的风味，在你的舌尖上跳舞。接着喝汤，熬点的汤色清黄剔透，味道却是浓而烈，烫烫地，直插你心中最柔软的地方。　　呵，有些食物具有的品质是任何东西都取代不了的，日本熬点就是那样，它能勾起思乡情，让游子一瞬间泪流满面，女友的表情告诉我。　　日式煮物其实是一个统称，除了熬点，还有许多种类，猪肉、牛肉、鸡肉与各式各样的蔬菜搭配煮，目鱼、鲷鱼、海带、蛤蜊也都能配上合适的豆制品和蔬菜，做成美味日本煮物。这些煮物的烹调方法和熬点相似，都是各自分开先过一下开水，然后合起来加鲜汤煮，一般不放油，即使需要油，也不用起油锅炒，而是中途倒一点进去。　　日本的砂锅煮也是很有名的，几种主料由主妇在厨房中先初步煮一下，保持鲜艳的色彩，然后在锅中摆放成美丽的形状，再端出来在桌子上用小电炉边煮边吃。过程十分有趣，这家的妈妈说我们晚上吃砂锅煮吧，孩子和老公一定是会雀跃不已的。　　日式熬点几年前开始在上海的罗森24小时超市流行，没有想到最先接受它的是中、小学生，下课以后，去罗森要几串滚烫的熬点，端在手里喝汤、吃点心，再舒服不过。后来其他日夜超市也模仿了，号称“关东煮”，但是品尝下来，味道究竟不如日式的罗森超市，究其竟，只在细节，即鲜汤的调味。

回复[1]: 特此声明 孔明珠 (2006-10-28 10:47:10)

　　此おでん做法纯属班门弄虎，各位马马虎虎看看。

　　图片中的是因为那天家里冰箱内没啥材料，勉强凑合的。

　　吓死我了。这里高人多，我的日式烹调唬唬国内上海人的。

　　不过还是虚心请教，望大家多多贡献思路，还有图片。

回复[2]: 你那个看上去有点像 陈某 (2006-10-28 12:10:28)

　　水果羹+茶叶蛋的感觉

　　

　　应该是这样滴

　　

回复[3]: 请教孔娘子 孙秀萍 (2006-10-28 12:29:39)

　　那盘中粉色的叫什么啊？

　　烹调与抒情放在一起，挺好玩儿地写法呢。

　　和你的盘中之物完全一致的感觉。

回复[4]: 东京博士 (2006-10-28 12:55:27)

　　熬点里面最喜欢吃的是牛筋，可惜楼主那里面没有，还是吃陈某的那份。嘿嘿。

　　代回孙秀萍：粉色的应该是ウィンナー

　　不过陈某的”两个蛋”没有楼主的那个看上去入味，哈哈。

回复[5]: 给孔大娘的おでん起个名 游人 (2006-10-28 13:02:18)

　　叫“上海風おでん”怎么样？

　　陈桑的那份算是关东煮吧。

回复[6]: 孔明珠 (2006-10-28 15:38:02)

　　回答秀萍：那个浅红色的是一段红肠啊，日语是什么，不知道。

　　我盆中那个鸡蛋是茶叶蛋剥壳的，所以颜色深。有网友居然联想到很色情，说上面有青筋，我再仔细一看，也笑得不行。

　　我以前都是超市买袋包装的おでん吃，要不是在居酒屋吃的。自己做了几次，觉得要味道刚刚好，还是有点难度的。前几天就不小心把汤的颜色做坏，发青色，检查下来，估计是用了红色的洋葱。上海的久光超市有专柜买おでん的材料，但是超贵。一包鱼糕卖二十多元。

回复[7]: 吴卫建 (2006-10-28 15:52:30)

　　浅红色的一段红肠之日语是如东博所说的“ウィンナー”，就是日本超市里的“ウィンナー”似乎没这么粗。

　　

回复[8]: 谢明珠回答！吴桑好！ 孙秀萍 (2006-10-28 17:37:32)

　　偶还以为是一块草莓蛋糕呢！都是斑竹给搅和地

　　另外，那个茶蛋要是切开一半摆放的话可能更好看呢！

　　

　　吴桑：好久没见了。近来可好！我们聚会你来吧

　　等着看看“真物”呢！

回复[9]: 雪非雪 (2006-10-28 17:41:28)

　　到日本后第一次吃おでん还是在一个中国人家。那是一对上海夫妇。当时我还乡巴佬的心思想怎么就用这个东西请我们吃饭。后来就喜欢上了。进入10月开始，差不多每月1、2次。据说，煮おでん重在把味道煮进去，而又绝不可以煮出油。家里国王扛活京都，每每在京都各类居酒屋自费腐败，回来就指手画脚。曰煮这东西的时候，那些本身带油的东西诸如油豆腐牛筋之类要先另煮一下，称脱油。吃时蘸着和风辛子（我们说的芥末），呵呵，冬季美味。

回复[10]: 那个是上海红肠 陈某 (2006-10-28 18:10:38)

　　比较粗，红。日本没有的。

　　

回复[11]: 给明珠姐姐看我做的关东煮 唐辛子 (2006-10-28 18:17:49)

回复[12]: 东京博士 (2006-10-28 18:29:48)

　　上海红肠很好吃的，以前当零食吃，还有静安寺立丰的广式叉烧，那些味道日本的什么培根，小红肠都没有的。不过去山东和东北地区吃的红肠开始不太习惯，蒜味太厉害。

回复[13]: 唐辛子 (2006-10-28 18:44:29)

　　东博老师：您以前总在东洋镜炫耀您的“手料理”，现在如何啊？不敢了罢？遇到高手了罢？

　　CCCC~~

　　看到东博给明珠姐姐“打倒”，好高兴！狞笑着吃晚饭去拉！拉拉拉~~今晚我们吃海鲜火锅，有河豚哦，CC~

回复[14]: 东京博士 (2006-10-28 19:46:26)

　　回唐辣椒：没有的事，懒得搬来搬去而已，最新料理信息自己去看这个，几乎每天都在爬楼，都55页了，你倒过来看就是最新的，哈哈，还真巧，俺刚离开厨房，5分钟前刚出锅一个《虾子豆腐》，估计你没吃过——http://eastern-ark.com/read.php?tid=8325&page=e#a

　　

　　

　　

回复[15]: 孔明珠 (2006-10-28 20:16:35)

　　看来到这里贴吃的果然效果好。就是在这里网页打开太慢，点一下去洗碗，可以洗好几个。