2012上海行│陈某│东洋镜

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2012上海行
陈某 (发表日期:2012-12-27 14:06:45 阅读人次:4010 回复数:26)
上海，一个让我牵肠挂肚的地方。今年工作超常繁忙，几次推迟了回沪的日程。临近年末终于获准假期十天，马上订了春秋航空的特价机票，开始故乡之旅。首次体验传说中的春秋航空，感觉比预想要好得多，座席的间距略显狭窄，机内的餐饮价格还算合理，主要是我家到成田和茨城的距离一样，茨城机场免费停车对我来说也是一个不小的诱惑。话说飞机接近终点时，能见度越来越低，云层界限不明，担心自己是否还会水土不服。到了上海，环境状况出乎意外有所好转，晴日的天空渐显蓝色，雨天的鞋子也不像以前那么龌龊了，只是夜空还是看不到星星。反正民以食为天，先来几根油条，再上饭馆叫上一份清炒鳝丝。　　头一天出门坐出租车，驾驶员见缝插针横冲直撞的开法让我惊心动魄，可是开车的女司机居然十分淡定地说：这就是技术啊，干我们这行的，靠的就是技术。哈哈，哭笑不得。国人有法不依执法不严的又一例证是，在一家还算正规的宾馆里吃到了禁止食用的毛蚶，以至于我后来在网上贴照片时，有网友以为我在街头小摊偷食呢。十来天，每天在车流里行走也慢慢地习惯了不讲规矩的交通秩序，乱穿红绿灯的恶习很快地恢复到出国前的状态，居然还没有看到一次车子互相碰撞的事件。想想整个中国的大势好像也就犹如马路上的车子，毫无章法行走得令人心惊肉跳，也许掌舵的老大真的技术很好，但愿如此。　　去徐家汇美罗城买书是每次回沪的保留节目。一楼电梯口的兜售人员在大声吆喝新款计算机，二楼的电梯口依然有人在推销电脑手机，行至三楼，一个热情的销售员友情提示：先生，四楼是卖书的！我的脸长得不像读书人么？忧闷啊。不过在四楼兜了半天，居然一本书也没有买，不知是我的胃口变了，还是书市的行情确实不妙。难怪楼梯口的小伙子要提醒我了。最后的行李中还是放入书籍若干，包括小饭转送的韩寒签名本《独唱团》。见小饭编辑之前，我请他把韩同学带来。小饭是韩的门客，他说韩从不喜欢和人家一起吃饭，要么你来和我们一起踢球？或者一起打游戏？他报了一大串游戏的名字，其实他知道我这个老头子两样都不会啊。　　每次回去必聚网友众菜农，从村长的嘴里知道为什么十八大前后菜园论坛关了十天。原来上头的网管来了硬指令，非得每天删除不和谐帖子十个。是不是像当年划右派的比例？干脆自我关闭十天算了。我跟村长开玩笑说，那你应该叫我发反帖啊，那是我的特长保证完成任务。聚会总会见到一些有趣的人，第一次见到网名老话梅的旅美女作家张慈。她曾是北漂第一族，吴文光的纪录片《流浪北京》中第一个镜头就是她，当年那个清瘦迷茫的女孩历经北漂美漂，在美国扎根落户，此次是陪着女儿回漂上海读汉语。二三十年都是转眼间的事情，我们都到了拥有回忆的年龄。　　年内，国内反日浪潮迭起，我曾经在微博上发过恨话：开自己的丰田车，让他们喝地沟油去吧。可是那里毕竟有我的亲戚朋友，谁也无法回避那里发生的一切。同喜同悲，这是永远难以抗拒的宿命。这次回沪尽量取消不必要的朋友聚会，几乎每天陪着平素不太出门的老娘外出走走，看看，曾经的老房子，老景点，老点心。以后这样的日子不会很多，我想。本来今年为老人办了赴日签证，临行之前因身体不适退票，老人的事情说不准。返日的行李里，又为儿子塞进了一大碗红烧黄鳝和一些肉脯香肠火腿，这小子不愿意回上海，可是不拒绝中国的美味，这是割不断的一丝联系。过日本海关时，两位检查员认真地挨个询问，是否带了违禁的植物食品？一个不安常理出牌的中国人面对循规蹈矩的日本人镇静如常地说，没有。

回复[1]: 年末盘点 科长 (2012-12-27 14:08:23)

　　今年最后1篇短文，发在《中文导报》上

　　2012年就这样过去了

　　今年1年，是有生以来工作最为繁忙的1年，整个公司的系统更新换代

　　总算熬过来了

　　乱涂乱写的，盘点一下

　　《中文导报》发了11篇短文

　　《上海一周》发了27篇短文

　　马上要放假了

　　下一篇写什么呢

　　

回复[2]: 夏雨 (2012-12-27 14:21:39)

　　哈哈，末尾一句最好！

回复[3]: 夏雨 (2012-12-27 14:27:48)

　　写评点东洋镜人物。

　　科长来评最合适

　　（只是不能抵当交稿任务了呵呵）

回复[4]: 科长 (2012-12-27 14:36:54)

　　这是一定要写的

　　东洋镜人物

　　信箱里保存着3000多封妹儿

　　谁也逃不掉

　　好像夏雨也跟我写过信？

　　

回复[5]: 夏雨 (2012-12-27 14:43:20)

　　哈哈，写什么我也忘了，不会是情书吧

回复[6]: 8020 (2012-12-27 15:52:56)

　　科长好!

　　红烧黄鳝如何塞进包包里的？装在密封袋儿里吗？

　　我带过粽子也没被发现没收。

　　我的脸张得不像读书人么？忧闷啊。

　　是 “长得”吧？

　　祝科长新年愉快！

　　

回复[7]: 谢谢指正 科长 (2012-12-27 17:00:47)

　　红烧黄鳝塞进包包一点没有技术含量的吧

回复[8]: 邓星 (2012-12-27 17:09:46)

　　哈哈，科长就是科长，深入浅出。

回复[9]: 东京博士 (2012-12-27 17:12:16)

　　国内黄鳝真不敢吃，不是假的不敢吃，老头子偶尔吃吃也就算了。。。

回复[10]: 我看你是干劲十足 开明乡绅 (2012-12-27 17:27:29)

　　科长啊，你一天到晚喊着要退休，我看你是干劲十足，绝对退不了。

　　〉〉〉看看，曾经的老房子，老景点，老点心。以后这样的日子不会很多。

　　这句话绝对中听。

回复[11]: 张三 (2012-12-27 17:31:49)

　　“这小子不愿意回上海”

　　--------------

　　为什么不说去，而说回？巴拉克奥巴马是回肯尼亚，还是去肯尼亚

回复[12]: 上海的空气 张三 (2012-12-27 17:37:08)

　　跟欧日应该都没有数量级的差别的了，不知道怎么做到的，不是起码有那么多尾气排放嘛。随机观察过一些天中国官方和美国驻沪领事馆的数据，基本都是优良。

回复[13]: 张三说得对 科长 (2012-12-27 17:46:49)

　　回，去

　　我们这些人是改不了嘞

　　

　　天气，可能是市区还有部分近郊的工厂全部搬走了吧

回复[14]: 水双 (2012-12-28 09:48:56)

　　《独唱团》出了几期？

　　

回复[15]: 1期科长 (2012-12-28 12:59:40)

　　第2期化成纸浆了

回复[16]: 我只收了一期 水双 (2012-12-28 15:52:15)

　　倒好，省心了。

　　

回复[17]: 有清炒鳝丝这道菜嘛 张三 (2012-12-28 17:55:22)

　　我怎么只听说过清炒鳝糊？特别在上海，更不可能不勾芡而且是厚芡

　　韩少是不喜欢交际，但吃饭也是吃的，只是能推就推了而已。微博上看到n个人晒了几次了。一个是在六六家，那个假装做慈善的老头也去了；一个跟五岳散人；一次跟画漫画的变态辣椒；纽约时报专访，也是在个饭馆里。

回复[18]: GOOGLE 科长 (2012-12-28 20:50:32)

　　清炒鳝丝有19万条结果

　　

　　清炒鳝糊有13.9万条结果

回复[19]: 顺便看到一篇趣文 科长 (2012-12-28 21:01:32)

　　“捏勿牢滑脱”(上)

　　我听独脚戏也有几十年了。别看现在的独脚戏，演员在台上，或者面前放着一只琴谱架子，自说自话，像个大指挥家；或者疯疯癫癫、唱唱跳跳，打情骂俏，像真的一样，实际上可圈可点的甚少。有时笔者不禁要感慨一声：姚周还是好！

　　姚周，姚慕双、周柏春昆仲，滑稽界元老也。

　　姚周独脚戏，经典段子很多，最最脍炙人口的，得数《学英语》和《宁波音乐家》。

　　在《学英语》里，姚慕双自诩英语专家，于汉译英一道，无所不通。周柏春有点“吼狮”，不买账，在让姚说些幼儿英语，比如苹果、樱桃、香蕉之类，一路顺利过关后，突然极其阴险地冒出一句，要让姚把“黄鳝”翻译成英语。姚顿时傻眼：说不出！

　　其实，不光姚慕双这个中国人说不出，相信绝大多数的英美人也不大说得出。因为黄鳝这样东西，中国较多，其他亚洲国家如泰国、印度尼西亚、菲律宾、印度、日本、朝鲜等地也有一点，而在欧美国家几乎绝迹。看也没有看见过的东西，要让人家说出它叫什么名字，就好比让盲人找一样东西来比喻一个美人，结果很有可能对象就是一条好走的道路。因为在盲人心目中，世界上还有什么比一条好走的道路更美的呢？好在姚慕双到底老奸巨滑，居然洋腔洋调地把黄鳝念成“捏勿牢滑脱”企图蒙混过去——这当然不是英文，而是黄鳝身上的一种特点：滑腻得让人拿捏不住只得让它溜之乎也。

　　除了黄鳝，我想象不出还有哪种动物能够“捏勿牢滑脱”。黄鳝有唯一性。

　　西方人把黄鳝叫做eel。其实，eel的正解是鳗鲡。看来，老外奈何黄鳝不得，只好从外形出发，把它视作鳗鲡的同类了。

　　这是中国人所无法接受的。黄鳝在古代叫鱼旦，《山海经·北山经》曰：“姑灌之山，湖灌之水出焉，而东流注于海，其中多鱼旦。”段玉裁《说文解字注》：“鱼单，今人所食之黄鳝也，黄质，黑纹，似蛇……其字亦作鱼旦，俗作鳝。”显然，我们更愿意把黄鳝看作是蛇的小兄弟。

　　尽管在“油滑”上，鳗鲡和黄鳝有相似之处，但毕竟，相比黄鳝，鳗鲡还是“捏得牢”的，自然“滑脱”的可能性还不大。

　　梁实秋《握手》一文，对于人际交往中的几种握手方式，颇多腹诽。其中特别提到狄更斯《大卫·科伯菲尔》里的乌利亚，“他的手也是令人不能忘的，永远是湿津津的冷冰冰的，握上去像是五条鳝鱼”，于是，他老先生声明：“手脏一点无妨，因为握前无暇检验，唯独带液体的手不好握，因为事后不便即揩，事前更不便先给他揩。”

　　拿捏过黄鳝的人，对于梁先生这个形象的说法，一定觉得妙不可言。

　　事实就是这样。

　　我看见过不大懂经的人抓黄鳝，围着一只盛满黄鳝的木桶或木盆团团转，手忙脚乱，顾此失彼，满头大汗，却一无所获。而专事黄鳝买卖的人一抓一个准，关键就在于仅靠大拇指、食指和中指通力合作，以三根手指形成一个“面”，上下左右同时施力，用巧劲和暗劲将黄鳝卡住。对，卡。须知黄鳝没有什么本事，既无蛇的利齿恶毒，又无鱼的灵活迅捷，其最大的杀手锏，就是浑身上下生着一层油滑的黏液。若用“捏”，用“抓”，用“握”，胜算极小。

　　或说，不是“三个手指捉田螺——十拿九稳”吗？你试试看，没准黄鳝没捉到，倒被它咬了一口。用手指捉黄鳝，等于替黄鳝放生啊！

　　黄鳝虽然是江南人常见的东西，但它身上却有一些不可理喻的德行。比如，黄鳝胚胎发育到第一次性成熟时是雌性的，到第二次性成熟时又变成雄性了。这就是说，黄鳝前半生是女的，后半生是男的，既当妈又当爹。比较纠结的是，倘若黄鳝觉得当女的当厌了，又想变回去当男的，怎么办呢？黄鳝大概没有人类那样花心，所以从来不会“见异思迁”；因为它“曾经沧海”，更不会乱搞男女关系啦。

　　“文革”当中，知识青年多半要上山下乡。每年，或隔几年，历经磨难的知青总要设法回家探亲。虽然身无长物，那些知青知道城市物资供应紧张，不好意思空手而归，随身多少带些当地的土产。黑龙江的带瓜子，福建的带水笋，江西的带木材，江苏的带鸡，浙江的带鱼。我家隔壁邻居，插队落户到安徽铜陵，回家探亲，照例是一缸黄鳝。那些黄鳝横七竖八黏在一起，层层叠叠，严严实实。缸上还要加个盖，以防黄鳝逃逸。我好奇：它们会不会被闷死啊！现在知道，死不了。黄鳝有一种本领，它能靠喉部的表面微细血管直接吸取空气，而且在水中含氧量十分稀少时也能生存。即使出水之后，只要保持皮肤潮湿，几天之内不会死亡。所以，要使鳝鱼鲜活，保持潮湿，阴凉放置，是不二法门。事实上，邻居也是时不时往缸里洒些水的，只不过我没看见罢了。

　　

　　“捏勿牢滑脱” （中）

　　端午吃粽，是大家耳熟能详的。然而，按照老法，端午还要吃“五黄”，不少人就不太知道了。

　　什么是“五黄”？一是黄鱼；一是黄鳝；一是黄瓜；一是咸蛋黄；一是雄黄酒。这“五黄”，指定在端午节吃，大抵勉强得很，比如黄鱼、黄瓜、咸蛋黄，莫名其妙。喝雄黄酒，盖出于白娘子和许仙的故事。据说白娘子就是在端午这天喝了雄黄酒，才现出蛇身原形。所以民间便认为蛇虫百脚等毒虫可由雄黄酒来破解，那么，端午佳节饮雄黄酒可以驱邪解毒（《清嘉录》：“研雄黄末，屑蒲根，和酒饮之，谓之雄黄酒。”现代科学发现，雄黄酒含剧毒物质砷，不宜喝）。有一种说法，“五黄”中的黄瓜，并不是指我们平时经常食用的黄瓜，而是指作为水果的菜瓜。菜瓜5月中旬新鲜上市，与端午节马马虎虎对应得上，但凑成一“黄”，却如上海俗语所说的“硬装榫头”，或曰“挂羊头卖狗肉”也无不可也。其实，“五黄”当中，只有黄鳝在端午节吃最有来由。

　　有道是，“小暑黄鳝赛人参”；又，“端午黄鳝赛人参”。端午和小暑，时间相差十几天，就吃一条黄鳝而言，大致可称得上“不时不食”的。黄鳝为什么要讲究在端午吃？原来，经过冬天的养精蓄锐，春天的激发活力，加上初夏食源丰富，端午时野生黄鳝显得特别肥美茁壮，肉质细嫩。此时不吃，更待何时？

　　鳝鱼富含DHA和卵磷脂，它们是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，因此食用鳝鱼有补脑健身之效。黄鳝身上含有一种特殊的物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，这对“糖友”们来说不啻是一个福音。鳝鱼含有的维生素A的量极高，有利于眼疾患者，故而有人干脆说：“鳝鱼是眼药。”诸如此类，不一而足。

　　如果把黄鳝当作“药”来吃，未免有点本末倒置。只要烹饪得当，黄鳝绝对能够成为餐桌上的“黄（皇）帝”。

　　一般上海人家以红烧鳝筒为常馔，这就不去说它了。前几日一天之中跑了两个小镇：上海的枫泾和浙江的西塘。午餐晚餐，都吃了黄鳝。不是特意为之，而是“硬性搭配”或“力荐”的结果。中午在西塘一家号称接待过中央领导的饭店，除了吃套餐，其他要吃啥没啥。这套餐里就有黄鳝，而且做法奇怪：黄鳝炖甲鱼。

　　中国名菜“霸王别姬”是极有名的，“霸王”是甲鱼，“姬”是母鸡，很形象。“黄鳝炖甲鱼”该怎么称呼？枪挑小霸王？辕门射甲？算了吧，瞎讲有啥讲头啦！完全无典可数。我倒是知道另有一味名菜，叫“龙虎斗”。在广东，“龙虎斗”由狸猫、毒蛇烹饪而成。我想，一般人恐怕对此菜是不敢“太岁头上动土”的，放弃的多。而在湖北，“龙虎斗”，则是黄鳝和猪肉的“拥抱”。黄鳝喻龙，没有太大的问题；用猪比作虎，实在费解，莫非猪的前身竟是老虎的外婆家？

　　其实人家另有说法。相传春秋战国时，楚庄王的大将越焦兵变，图谋篡位。庄王被逼到荆州清河桥一带与之鏖战。庄王不敌越焦，情况万分危急。大将养由基起勤王之师赶来助战，双方势均力敌。最后两将只得进行“点球大战”——以箭法决定胜负。一个站在桥东，一个站在桥西。越焦先射三箭，均被养由基躲过；轮到养由基向越焦发射时，他虚实并举：第一箭空射，第二箭近射，第三箭实射。越焦被搞得失去判断力，最后让养由基一箭封喉。庄王命人将越焦剁成烂泥，并设宴为养由基庆贺。宴席上出现鳝鱼和猪肉制成一菜时，庄王将此菜定名为“龙虎斗”。

　　倘若笔者事先知晓这个典故，说实在话，我宁愿酱萝卜下酒，也不敢碰那道名叫“龙虎斗”的名菜了！

　　那天回到上海地界的枫泾，毫无悬念地吃到了浓油赤酱的红烧鳝筒。肉糯汁厚，颇有点自来芡的味道。

　　在离西塘不太远的无锡，一道“梁溪脆鳝”，名满天下，相传始创于一百多年前的太平天国时期。梁溪，水名，是流经无锡的一条河流，历史上为无锡别称。所谓脆鳝，说白了就是油炸鳝段。这道菜的卖点，在于把炸得挺括的鳝段堆积成一个“金字塔”的形状。自然它的味道也不错，松脆香酥，只是味道趋甜，故又名甜鳝，苏浙人士尚能接受，外省人就难说了。

　　和“梁溪脆鳝”有点相似的是杭州名菜“虾爆鳝”，虾是虾，鳝是鳝，既“软硬兼施”，又“泾渭分明”，用来下酒，或者作为汤面、拌面的“过桥”（浇头），都很恰到好处；若下饭，则味道就有点淡了。

　　我不知道这算不算是种宁绍烧法。有一年，我有个堂兄从绍兴来上海小住，在我家吃了几顿饭后，直嚷“上海菜没味道”，竟自己跑到小菜场买了两条又粗又长的黄鳝并两只咸猪手，然后亲自下厨，做了一道“黄鳝猪手汤”。其左手一杯花雕，右手一筷黄鳝，旁若无人，大快朵颐，还大呼“过瘾过瘾”。家里人面面相觑，因为上海人好像没有这种吃法的。既然他好这一口，我们又不想分一杯羹，何不乐观其成，让他专美于前，“包打天下”好了！

　　“捏勿牢滑脱” （下）

　　吃黄鳝，绕不过炒鳝丝这种最普通的吃法。

　　吃鳝丝不像吃鳝筒、吃鳝段，自己到菜场买几根来，洗涤，斩杀，切段，烹饪，一条龙下来，可以不假人手，而鳝丝却是要有专人划制的，否则一定会弄得手忙脚乱。

　　鳝丝取自小拇指粗的小黄鳝，从前称“笔杆青”（毛笔杆细），大黄鳝不宜，肉老，且很难划成丝样。划鳝丝的工具通常用牙刷柄或用竹片磨制。划鳝丝大有讲究：把小黄鳝放在桶里，上面密盖竹筲，用滚开淡盐水浇下，等小黄鳝被烫至色变口张即捞起，这时划的鳝丝就不容易折断变碎。

　　鳝丝要做得好吃，比较关键的是要用猪油翻炒。炒鳝丝最具戏剧性的一幕,是在一盘烧好的鳝丝当中挖个小坑，放入一大把葱花，再将滚热的素油往“坑”里一浇，“嗤啦”一声，一股油气忽地腾起，随即用胡椒粉拼命往“坑”上倒撒一阵，大功即告完成。至于怎么把葱花和胡椒粉匀开，不关厨子的事，得由吃客自行运作（一般是家里的长者、主炊事者或在饭店里请客者当仁不让地承担，一般人即使手痒难忍，只能作壁上观）。当然，判断厨师是否能将这道菜烹调到位，有一个标志：鳝丝端上餐桌，里面的热油是否还在翻滚？鳝丝是否被热油烫得还在颤抖？如若不然，那道炒鳝丝是有点失败的。

　　江南一带的饭店，炒鳝丝是必备的菜。我小时候，居家的弄堂口有家大众化的小饭店，炒干丝，1.5角一只；炒素，2角一只；肉骨头黄豆汤，1.2角一只;糖醋排骨，5角一只……最贵的就是清炒鳝丝，7角一只！有时家里来了客人，不叫只清炒鳝丝，好像待人不够真诚，可大人也肉疼的。

　　所谓清炒鳝丝，就是纯鳝丝。难道还有不“清”的吗？有啊。那时鳝丝是“贵族”，既要面子又想节约的人家往往会在炒鳝丝里孱杂些茭白丝或绿豆芽，美其名曰“炒鳝糊”。呵呵，不错，在炒鳝丝里捣捣糨糊，不就变成“鳝糊”了嘛！

　　只要留心观察，上海小菜场里几乎都有一个卖鳝丝的摊位。它没有竞争对手，也不随便改变或增加经营项目，一年四季只做鳝丝生意。我看这个生意做得挺滋润的，说明上海人还是喜欢吃鳝丝。

　　有一件事从童年到中年，我一直搞不明白：为什么黄鳝那么大，鳝丝那么小，它们是一回事吗？没有正解。我为此烦恼，最近特地请教一位博学的长者，他淡然地回答：哦，鳝丝就是小的黄鳝呀。可是我的脑筋还是转不过来：为什么不等它长大了再下手？也许吃鳝丝有吃童子鸡那样的快感吧！

　　要取其嫩，鳝丝固可担当，但仍有使其吃口更为滑嫩的做法。

　　清人徐珂《清稗类钞·饮食类》：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多者可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也,而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者。”淮安人，上海人称之为江北人，其行事性格较为粗豪，但在饮食上却以细腻著称，于煮干丝上可见一斑。再以吃黄鳝为例，上海郊县土著，偏好吃红烧鳝筒；上海市区居民喜欢吃炒鳝糊（看上去细巧一些）；而淮安人则钟情吃软兜、虎尾（更加精致了）。

　　软兜，是一种经过特别处理的鳝丝（段）。关于软兜，有几种说法：其一，将活鳝用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鳝身卷曲，口张开时捞出。其二，黄鳝脊肉幼嫩，用筷夹起，两端一垂，犹如小孩胸前肚兜；其三，由于鳝丝较长，用筷子挑起来必须用汤匙兜住；其四，黄鳝脊背肉有一沟槽，能兜住卤汁……不管哪种说法更加合理，就“软兜”的性质而言，淮安治鳝已经高明得非清炒鳝丝可比。炒软兜与炒鳝丝不太一样：炒鳝丝是用生的鳝丝在热油中煸炒，而烧软兜则是先把活的黄鳝在沸水中烫熟（以口张开、手掐黄鳝脊背感觉柔软为准），入热油（猪油）锅中，加绍酒、酱油、味精、香醋、湿淀粉等翻炒，收紧卤汁。显然，炒软兜工序更为复杂，火候更难掌握，自然更加高档。如今一般餐馆不敢轻言自己拿得出手，主要是技术不行。上海最好的软兜，我吃过，在凤阳路御锦轩酒店里的苏扬会馆，材料、师傅均从淮安请来，正宗是不消说的了。孔家花园的烹饪大师李兴福，也是烹治淮扬菜的高手，烧好这道菜，自然不在话下。

　　比炒软兜更为细巧的是炝虎尾：取整条去骨黄鳝，用刀在离鳝鱼尾七厘米处齐刀切下。将鳝尾肉在开水中烫透，捞出控干水分，浇上已兑好的汤汁，放蒜末，倒入烧至八成热的香油，香菜围边，即成。上海扬州饭店的炝虎尾，应当说最为当行出色。到该店就餐，不点一下，说不过去的。

　　炝虎尾比起炒软兜来，可能更嫩，盖“炝”比之“炒”，毕竟更接近于“自然状态”。

　　用于炒软兜或炝虎尾的黄鳝，不宰杀、不开膛、不去内脏又不出血水，就在开水中活烫。这样的好处是鳝肉既富弹性而又柔嫩，固有的汤汁得以保存。不过，一般人能否接受？倒是个问题。

　　正由于淮安鳝品鲜美无比，慈禧七十大寿时，两江总督左宗棠曾力荐软兜作为淮安府贡品之一晋京恭贺。

　　淮安人的好鳝，也影响了长江对岸的南京。石三友《金陵野史·刘长兴面馆》：“‘刘长兴’的浇头随时令变化而变化，如夏季的鳝丝，秋季的蟹黄。”

　　曾有传言，市场上的黄鳝被饲以避孕药催肥，致使许多人在黄鳝摊前踯躅徘徊。人民日报记者就此事作了专题报道，结论是：不可能。而成都有人悬赏十万元，奖励举报者，迄无幸致者现身。因此，奉劝那些喜爱吃黄鳝的人们，不要已经把好东西“捏牢”了，最终还是让它“滑脱”。

　　

　　

回复[20]: 东京博士 (2012-12-28 22:34:35)

　　张三不是上海人吧，炒鳝丝是不能勾芡的，一勾芡就成炒鳝糊了。

　　糊者，勾芡也。

　　勾芡者，不见丝也。

回复[21]: 晓亮 (2012-12-28 23:24:07)

　　前段时间逛了大上海，主要在淮海中路一带。那里有不少近代名人的遗址，比如说孙道临，巴金等等，每座遗址建筑物都有说明牌。那些小巷里的楼群，窗户里伸出的竹竿上晾晒着五颜六色的衣衫和女人的内衣内裤。此风景如果是在日本，也许马上会引起一场风波呢。呵呵

回复[22]: 夏雨 (2012-12-28 23:36:41)

　　>除了黄鳝，我想象不出还有哪种动物能够“捏勿牢滑脱”。黄鳝有唯一性。

　　还有泥鳅，同样“捏勿牢滑脱”，比黄鳝短点而已。

回复[23]: 东京博士 (2012-12-28 23:54:52)

　　更短的还有ミミズ。

　　“捏勿牢滑脱”的都比较腻心。

回复[24]: 夏雨 (2012-12-29 00:24:41)

　　ミミズ不合格。

　　呵呵，一捏得牢滑勿脱，

　　二不能做菜吃。泥鳅可以。

回复[25]: 根据这段 张三 (2012-12-29 08:48:21)

　　“所谓清炒鳝丝，就是纯鳝丝。难道还有不“清”的吗？有啊。那时鳝丝是“贵族”，既要面子又想节约的人家往往会在炒鳝丝里孱杂些茭白丝或绿豆芽，美其名曰“炒鳝糊”。呵呵，不错，在炒鳝丝里捣捣糨糊，不就变成“鳝糊”了嘛！

　　”

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　　科长这次吃的是清炒鳝糊还是清炒鳝丝

想想好像两种都吃过，但不知道叫法上这样的区别。

回复[26]: 写的时候真没有仔细推敲 科长 (2012-12-29 13:05:16)

　　吃的是清炒鳝丝

　　还有鳝背，鳝筒