过年了│陈某│东洋镜

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过年了
陈某 (发表日期:2007-02-19 16:04:55 阅读人次:7199 回复数:82)
要过年了。想起儿时的春节，那真是一个像像样样的节日啊。　　过了元旦，家家户户都要开始筹备年货。那时候商品奇缺，只有在春节才能凭票见到久违的鸡鸭，还有花生赤豆核桃瓜子什么的，统统都是计划供应的，都要逢年过节才能吃到。春节前几天，公用厨房格外的热闹，当时家里分配给我的两大任务是磨粉和做蛋饺。　　家里有一个祖传的小石磨，把糯米一点点投入上面的磨芯里，然后用手推着石磨一圈圈慢慢地磨，从石磨底端的槽口出来的就是糯米粉了。这活还挺讲究的，投入量和推转速度决定着糯米粉的粗细程度。如果是用来做汤圆的，磨得越细越好，如果是用来做糕点的，则粗些为宜，甚至还要搀入一些梗米。做水磨粉还要复杂，事先将糯米淘洗干净浸泡数日，磨的时候米和水一起加入，出来就是浆水状的水磨粉。使用的前夜，取出部分放入布袋滤干水分，第二天就可以用来做汤圆了。水磨粉做的汤圆更加细腻可口，只是保存比较麻烦，每天还要换清水，如果过了十几天还未食用的话，容易变质发红。那时候左邻右舍都要问我家借用石磨，大家友好地排队使用。哪象现在的邻居老死不相往来的。　　做蛋饺，亦是我的拿手好戏。那时鸡被计划了，下的蛋也就更加紧缺了，春节前能买到不凭票的冰蛋。来路不明的冰蛋，顾名思义就是一块块冻成冰砖样子的鸡蛋，待其溶解后再加入几个新鲜鸡蛋，否则是没有韧性的，然后用一个铝制的汤勺在煤气灶旁精心制作。当然，我也逐渐摸索出一套诀窍，怎样做得好看一些。本来先要在汤勺上蘸一些食油的，防止蛋饺黏在工具上。后来，我直接在生鸡蛋里加入几调羹食油，这样就提高了生产力，也减少了废品率。现在的小青年当然不知道这些了，在超市里能方便地买到现成的糯米粉和蛋饺，谁还会去体验这种手工作坊式的加工方法呢。这就是历史的进步，你不承认也不行。　　后来，物质越来越丰富了，过年反而一年不如一年隆重。97年搬家的时候，我看着扔在公用厨房里已经多年未用的石磨，没有犹豫一下就走了。现在很是后悔，那个老古董，我至少要给它拍一张纪念写真啊。　　说到过年，免不了要说说炮仗的。小时候穷，买不起也买不到那个玩艺儿。於是，也就一直对那个东东没感情。现在仔细想想还是另有原因的，我始终觉得炮仗那东西无非就是听个声响，听别人放还不是一样听，说不定财神爷东逃西躲地反而上我家来串门了。另一个原因是怕死，每年春节的新闻报导里总有多少人死于火灾多少只眼睛瞎于炮仗的。所以，惯于唱反调的我，在这点上倒是和政府保持一致的。不过，看看政府又是发条例又是划范围，炮仗却是屡禁不止，一到新旧交替之际，震耳欲聋的爆竹声，谁又能禁得住啊。因此，我常瞎想，我是不是站在人民的对立面去了。　　97年来日本后，从没有回国过年，也渐渐地淡忘了过年的喜气洋洋。记得刚来日本的第一个大年三十，参加了京都留学生一个聚会。几十桌人热热闹闹吃饺子过春节，还结识了几个留学生。只是忘记带望远镜了，实在看不清电视屏幕转播的中央台联欢晚会，只好早早回家。有趣的是，不久认识了一个朋友，说起中国人的丑陋，原来那天聚会他也在场，给他的印象是乱哄哄的，四周都是狼吞虎咽的中国人。我说我的印象正相反呀，我们同桌的倒都是非常文明礼貌的。可见盲人摸象的现象是无所不在的。我说是圆圆的柱子，他说是尖尖的角。　　去年我说过“只梦想著回老家过春节。一个人可以几年不过春节，却不能一日无梦。”今年终於梦想成真回上海过年去了，还不晓得能否找回一些往日过年的温馨和热闹？(2005/01)

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回复[61]: 邓星 (2007-02-20 19:04:59)

　　哦哦。。那么可以做“罗宋汤”的吧？

回复[62]: 腌制咸肉是很简单的 陈某 (2007-02-20 19:11:15)

　　只要盐就可以啦。考究一点再加一点花椒。把盐炒热以后抹在肉上面，效果更好。以前上海是放在一只钵头里，上面压几块石头。压1周后吊在外边风干。现在我简单化，抹好盐就放在冰箱里。大约1个星期左右就可以吃了。多余的冻起来也可以。

　　上次邓星来的时候，我就自己做了。因为准备时间短（1周不到），我想多放点盐，结果太咸了。

　　

回复[63]: 吴卫建 (2007-02-20 19:06:10)

　　那就在此教一下如何制作咸肉的，已很多年吃咸肉啦，

。

回复[64]: 东京博士 (2007-02-20 19:06:18)

　　“罗宋汤”仅仅是“洋汤”中最为中国人众所周知的之一吧。

回复[65]: 罗宋汤我更加拿手啦 陈某 (2007-02-20 19:06:27)

　　下次请你吃。

回复[66]: 东京博士 (2007-02-20 19:07:54)

　　腌制咸肉的客观条件是干燥+阴冷。

　　盐用花椒混合炒一下腌制出的咸肉味道更加，不要怕浪费盐，咸肉不要怕咸。

回复[67]: 吴卫建 (2007-02-20 19:12:49)

　　现基本明白了，以后如法炮制，谢谢，

。

回复[68]: 邓星 (2007-02-20 19:13:28)

　　可是我用牛尾炖出来做底的罗宋汤美味之极。。不是所有人都那么费工夫做的吧？？

回复[69]: 我又加了几行 陈某 (2007-02-20 19:14:57)

　　基本原理就是这些了。具体操作各家略有不同，可以自己摸索有中国特色的咸肉来啊。具体情况具体分析实践出真知，这是马克思主义的灵魂呀。

回复[70]: 邓星 (2007-02-20 19:16:22)

　　尊盐还要炒热？？太烦了。。

回复[71]: 吴卫建 (2007-02-20 19:33:16)

　　牛尾罗宋汤是高档罗宋汤啦，当然美味，好像以前红房子有。

　　罗宋汤要放入带紫色的洋葱，而不是现那样的白洋葱。

回复[72]: 说到费功夫 陈某 (2007-02-20 19:21:29)

　　我以前京都的老板，烧的红烧肉真的很好吃，经常烧一大锅拿到公司请大家吃。我请教，他说要加葡萄酒，我问多少，他说半瓶。我回去买了1瓶葡萄酒2斤肉，就是烧不出他的味道。再请教，老板说哪有这么简单，于是，拿起笔和纸，1，2，3，4，5，6，7，8，9，10……写了满满一页。前后要8个小时。

　　我至今还保存着那张手迹，但是实在没有时间去试验。

回复[73]: 邓星 (2007-02-20 19:29:50)

　　其实做菜蛮好玩的，有创作性。。如果有人跟在后头收拾，我一定不怕烦的。。嘿嘿

回复[74]: 东京博士 (2007-02-20 19:34:07)

　　啤酒炖牛肉也蛮赞的，嫩而不生，酥而不烂。关键是千万不能加水，完全用100%的啤酒。

回复[75]: 红枣莲心 (2007-02-20 21:10:34)

　　没有啤酒用発泡酒行么？

顺便说句，我家附近有家连锁店“肉のハナマサ”，那里有卖现成的花椒盐，用来腌咸肉正好

回复[76]: 刘世基 (2007-02-21 01:22:28)

　　近几年来，东北有道菜叫啤酒茄子，很好吃。诸君不妨试试？

回复[77]: 腌笃鲜来了 水双 (2007-02-21 23:05:47)

　　只有色,没有香和味。

　　失败原因:1,用从老家带来的酱肉代替咸肉。2,用盐水冬笋代替鲜冬笋。最后只能加青菜,用色来混腔势。

　　

回复[78]: 东京博士 (2007-02-22 09:33:01)

　　1。从材料来看，一开始就决定了不可能获得味の深み。

　　2。这个三岛锅跟我家一样，今年卖得便宜的要命。

　　3。关于料理照片的摄影角度，建议水双以后采用45-60度，效果则更佳，第2张有俯冲轰炸的感觉，像贴在墙上的，不宜采用此角度拍摄。

回复[79]: 2张照片是不同的锅子？ 陈某 (2007-02-22 09:54:59)

　　怎么颜色

回复[80]: 东京博士 (2007-02-22 10:22:14)

　　应该是同一个锅，拍摄的时候估计自动白平衡失控了。通常我用手动固定白平衡，但是摄影场景变化时，忘记恢复设定的话，就会像我上次拍摄集体照失败一样。

回复[81]: 水双 (2007-02-22 10:51:37)

　　厨房间的灯光(白炽灯)和吃饭间的灯光(日光灯)是不一样的。锅是一样的,跟着我好些年头了,有伤疤和老掯,也没舍得扔。

回复[82]: 东京博士 (2007-02-22 11:39:19)

　　回到楼主的主题——

　　1。水磨粉吃的是新鲜，放在室内天数多了，一不小心会发酸变红，老人不舍得丢掉，好像掺上南瓜什么的做南瓜汤圆，颜色是被骗了，酸味依在。北方人似乎也有水磨粉，但不是上海人那种小家伙，而且水磨粉也不是置于与人同室的居住屋，寒冷的室内应该没有做南瓜汤圆机会的。

　　2。蛋饺这东西很费时，火候和涂油量很不容易掌握的，一般制作了10个左右可以摸出门路，汤勺也服帖起来，做蛋饺还有一个こだわり、不要小看当年的那个冰蛋，没有冰蛋，你的蛋饺是做不好的，只有冰蛋也做不好。冰蛋似乎是蛋黄为主，色泽好看，含有一定量的冰融化后，与加入的新鲜鸡蛋，能使做出来的蛋饺皮达到最佳的色香味和食感。

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