日本人煮饭吃饭│马挺│东洋镜

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日本人煮饭吃饭
马挺 (发表日期:2010-12-03 10:40:23 阅读人次:2246 回复数:0)
日本人煮饭　　中国人到日本旅游，据说最喜欢的商品是电饭锅。有的人一买就是十几个。不但电器街，就连空港免税店也大量陈列各种电饭锅了。　　我到日本，开始用电饭锅煮饭，就觉得很方便。用量杯量好米，加水到相应刻度，就保证会有一锅香喷喷的米饭。但后来才知道，这太浅薄了。　　首先是洗米。在国内，从小就听说米不能洗太多次，会损失维生素，引起脚气病等等。但是日本人却很讲究洗米。在锅里放上水，用手使尽碾，好像中国人揉面那样。有的人说要“揉”半个钟头才会好吃。听说脚气病是日本人的“国民病”，不知与这种洗米方式有无关系。　　放上水后，还应该泡一段时间再加热，一般是夏天半个钟头，冬天两个小时。一部分日本人早餐习惯吃米饭，所以头一天晚上洗好，泡上，第二天一起床就可以吃了。泡的时间长短，都可以在电饭锅上设定。　　煮好铃响之后，不要马上吃，要用饭板把饭彻底捣松，再闷五到十分钟，才是最佳境界。　　但我却没有那么大耐心去洗米。而日本也出售一种“无洗米”。大概是碾米碾得很彻底，没有米糠残存，放上水就可以煮饭了。　　最近有专家指出，洗米只需三、四遍，用手轻轻揉搓一下即可。不必洗到水清为止，因为所谓“浑水”，里面的成分基本上都是米中的淀粉。　　当然，这都是以使用日本产大米为前提的。日本从南到北都产稻米，品种很多，香味、口感也都不一样。煮起来也似乎有一些微小的差别，但这只有“以米为命”的日本人才能搞得清楚。我只知道，新米煮饭，水要少放一些。　　我以为，用电饭锅煮饭就是最科学，也一定最好吃了。其实不然。最近，看了ＮＨＫ的一个节目，“各路人马”表演用各种锅子煮饭：紫砂锅、陶器锅、搪瓷锅、平地炒锅，当然也有电饭锅。　　用紫砂锅煮饭的人，居然不洗米，而是将米加水后，在冰箱里冷藏两个小时。说这样才能保持香气。而煮饭时间居然严格到秒（17分14秒），灶头放着个秒表。而用平底锅的西餐厨师洗米却要洗个彻底才罢休。　　除了电饭锅，别人都用中火，而只有用平底锅的西餐厨师是大火，说是十分钟左右即可煮好。煮饭中不能开锅是铁则，但他却等水一开，就开锅搅拌（当然，不搅拌就糊了）。改用微火收水后，最后再开一下大火，将水分彻底收干，关火闷饭。　　用砂锅、陶锅、搪瓷锅都是听锅里的声音决定何时改微火。但是，微火煮的时间不一样：紫砂锅是1分24秒；陶锅是三四分钟；搪瓷锅是一分……这牵扯到是否能出锅巴。　　哪种锅子、用什么办法煮的米饭最好吃，在场的仁者见仁，智者见智。没吃到，不能妄评。　　我自己印象最深的一次，是十多年前陪同一个中国农业访日团，到千叶县的西瓜产地参观。晚饭时，被请到町长家里。饭是在柴锅里煮的，端上来晶莹剔透，白里泛着绿光。吃一口就知道，这样的米饭，不吃菜我也能吃三碗（日本饭碗小）。　　日本农家，不管是否是稻米产区，基本上都在“自留地”里种植供自用的稻子。不用农药，清泉浇灌，精耕细作。这种米在市场上是买不到的。难怪从农村到都市上学的学生，老家父母都要专门给他们寄米呢。　　现在正是日本新米上市季节。新米应该是最香最好吃的。但今年天候不顺，日本的一等米比平年大减，而且卖不出价钱。　　（刊《国际先驱导报》2010-11-05）　　　　日本人吃饭　　日本人吃米饭的方式，有些在中国人看来很离奇。　　比如热米饭上打个生鸡蛋，再点上几滴酱油拌拌，是传统的日本早餐。最近又有了改进：先把鸡蛋冻上一天，再常温解冻一小时，打在热饭上，加上青辣椒和酱油。据说将生蛋黄整个送入口中，有布丁的口感。另外还有生鸡蛋加奶酪（cheese）或蛋黄酱（mayonnaise）的——这类“东西合璧”的吃法，很得现在日本年轻人青睐。　　晚饭，或者是夜宵，常常是“茶泡饭”——把米饭浇上热茶就可以了。喝得醉醺醺的丈夫回到家里，等夜的妻子往往就赶紧端出一碗茶泡饭给老公解酒。最简单的是加上一颗腌梅子或一点儿腌鱼籽，配一撮吃生鱼片时常用的辣根（国内常误为“绿芥末”）和一碟咸菜。　　茶泡饭一般以清素为特点。据说，日本平安时代（794-1185年）高官藤原朝成，身体过胖，医生建议他多吃茶泡饭以减肥。不过据考证，实际上要他吃的是“水泡饭”——冬天用热水，夏天用凉水。　　我自己做茶泡饭，往往就一切都省了——将剩饭在微波炉里加热，浇上国内带来的绿茶，找出冰箱里一两样剩菜，就可以吃了。而最享受的不是咀嚼那一颗颗的饭粒，而是热茶倒在米饭上的一霎那，飘散出来的清香——米香和茶香的奇妙混合。　　其实，茶泡饭种类很多，讲究也很深。自制或店家的高级茶泡饭，可以加很多佐料：紫菜、海带、纳豆、葱、芝麻、三叶（野蜀葵）等等。如果主材料是生鱼片，一般是芝麻酱拌鲷（加吉鱼）。金枪鱼就更为高级。某餐厅的“极上金枪鱼茶泡饭”，一碗竟要八千日元。现在还有炸猪排茶泡饭，那就很难想象是什么味道了。　　作家森鸥外在德国留学时，用显微镜看到了细菌，就染上了洁癖。吃日本点心（馒头状），一定要掰成四块，放在饭上，用热茶浇来吃。故称馒头泡茶。　　请客吃饭，如果上了茶泡饭，就说明宴会要结束了。在京都，到人家做客。如果主人问：来碗茶泡饭如何？这就暗示客人该告辞了。客人或婉拒，或吃完一碗赶紧走人。这时不兴说“真好吃，再来一碗”的。　　日本有一种常见的混合调味料“七味”。顾名思义是由七种调味品合成。但实际上不止七样，常用的有：芥子、陈皮、芝麻、花椒、麻籽、紫苏、干紫菜、鲜紫菜、生姜和菜籽等。碾成粉末，可以洒在饭上吃，再加些煮牛蒡或腌海带等。据说加上炸花生，香味更好。　　眼下日本人时兴吃辣油。不是拿辣油蘸什么，而就是倒在饭上拌来吃，故称“吃的辣油”。可能是受到了“七味”的启发，这类辣油，不单纯用干辣椒炸，而是加了很多材料的。基本上要有干虾米、辣椒粉、白芝麻、朝鲜半岛的苦椒酱、酱油、砂糖、炸大蒜、炸洋葱等等。其他就要仁者见仁智者见智了。佐料厂家已经为推出各自有特色的辣油以争夺市场打破了头。　　而凡人自有高招，专门找些少见的材料加在辣油里。比如日本新潟有一种类似柿子椒的蔬菜，叫作“神乐南蛮”。味辣，却是胡椒的一种。另外还有在制作上下功夫的。如将大蒜和洋葱先在电烤箱里加热三十分钟后再炸，可以增加香脆的口感，云云。这些自制“吃的辣油”，甚至被誉为 “辣油ＸＯ”。　　现在影视艺人之间，时兴吃白饭。大概是电视台提供的便当吃腻了。有人就把米和电饭锅带到化妆室，一煮就是一天的量。或加上“七味”，或拌上蛋黄酱、酱油，或作成饭团子包上紫菜吃。　　（刊《国际先驱导报》2010-12-03）