炒肝儿│龍昇│东洋镜

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炒肝儿
龍昇 (发表日期:2007-10-02 10:54:37 阅读人次:2791 回复数:22)
上回说了个天桥的卤煮火烧，是说我对它记忆深刻，并非是说它在京城叫的最响。京城卤煮火烧做的好的地儿多了去了，大栅栏里的就不错。大栅栏的小吃海了去了，一般人指的是一家挨一家排着小吃店的门框胡同里的：豆腐脑、老豆腐、馄饨、豌豆黄、驴打滚、酱牛肉、羊杂碎汤、烙饼、馅饼、年糕、炸糕、切糕、卤煮火烧、褡裢火烧…… 　　多年未回京城，到是听说大栅栏搞拆迁改造，门框胡同的小吃店都搬走了，不知何时再回来。提起大栅栏，想起隔着前门大街、和它对着的鲜鱼口。“先有鲜鱼口，后有大栅栏”是句老话，大栅栏繁华了，鲜鱼口里老铺依然在：鞋店、帽店、药店、饭馆、照相馆、百货店、点心铺、澡堂子、戏园子……那戏园子早年叫天乐园，解放后改成主演评剧的大众剧场，小白玉霜，新凤霞的戏没看过，赶上看过一回马泰、魏荣元唱的《向阳商店》，记住了演旧时资本家的喜彩莲冷嘲热讽一段唱：哎哟哟，好可惜的手啊！好一双十指尖尖的绣花手啊，如白玉、如嫩藕，嘿嘿嘿，肉肉头头……和扮演青年店员的张淑桂回驳她而唱的“绣地球”。　　却说在大众剧场斜对过，有一家大饭庄“便宜坊”和一家小吃店“天兴居”，“便宜坊”的烤鸭与“全聚德”的齐名，“天兴居”的炒肝儿名誉京城，我爱吃，现在也怀念它。　　炒肝儿是什么？京城外的人也许会想成是炒猪肝，也许会想成京菜“溜肝尖”，在日本呆的人会想成“你拉累吧”——韭菜炒猪肝。都不是，炒肝儿不是炒出来的，是煮的，端出来的不是一盘菜，是一碗酱紫色儿透着亮光的糊糊。　　炒肝儿这么做：也别说没炒，锅里炒的是猪油、大料、姜末、蒜末、黄酱、酱油，然后倒进猪骨头汤，然后放入炖烂了切碎了的猪大肠和切成片的猪肝煮，煮开锅，勾淀粉，成糊糊状即成。还有精髓的一着儿——给客人盛碗里时，往里面捏把刚切得的生蒜末，味儿就全提出来了，透着香。　　吃炒肝儿不用筷子不用勺儿，而是手托高桩小瓷碗、嘴贴在瓷碗边上、转着圈儿地抿着吃，就发出“稀溜”“稀溜”声，就“稀溜”出京味儿来。炒肝儿不是饭，因此在“天兴居”吃它时还得要上二两小包子或焦圈儿什么的。　　京城最早做炒肝儿的店叫“会仙居”，就在“天兴居”对门，那是清末的事了。一开始做的是一锅煮有心、肝、肺、肠的猪杂碎汤，时有歇后语：炒肝不勾芡——熬心熬肺。这熬心熬肺可读恼心恼肺，让老板听着伤心恼火，就把心和肺去掉，只剩了肝和肠，结果又出了个歇后语：会仙楼的炒肝儿——没心没肺。没心没肺可联想忠厚老实、老少无欺，那种改进就保留下来了。“会仙居”对门出现了“天兴居”，两家较劲，把工艺味道较高一层楼，炒肝儿越来越香越好吃。到“公私合营”那年，它们并成了一家子——“天兴居”。　　炒肝儿，这名字有些名不副其实、挂羊头卖狗肉。第一：肝儿没炒。第二，碗中肝儿没几片儿、肠挺多。但这羊头挂的好挂的妙，不信您念“炒肠”“炒肠儿”试试，别扭不？真要是炒肠子，得多加一字，比如“炒大肠”“溜肥肠”等。　　82年回国时美美地吃足了“天兴居”的炒肝儿。从新疆回来，我先出的国，媳妇儿83年才来的。82年，没京城户口的她居然有了份正式工作——在一小百货公司卖玻璃器皿，小百货公司就和“天兴居”隔一个门脸儿。媳妇儿那时就超前地会“微笑服务”了，她卖出的东西可换可退。“天兴居”的经理和店员都享受到了她那种服务，就说“来吃炒肝儿吧，多给你盛。”媳妇儿南人，无此口福，同店人便托她去买，交一小碗钱给盛满满一饭盒。我好那口啊，她就带我去了，说“我先生爱吃这个”，交一小碗钱，人家用了个大海碗盛来，吃的我肚子差点儿裂开。　　听说大栅栏搞拆迁改造是前门大街改造，连鲜鱼口一勺端。那么，大众剧场、“天兴居”也没了？哪天再回京城，我上哪儿吃炒肝儿去？

回复[1]: 交一小碗钱，人家用了个大海碗盛来 离别钩 (2007-10-02 11:02:32)

　　

　　这不是属于揪社会主义的猪肝嘛

　　呵呵

　　

回复[2]: 请教龍昇 蛇 (2007-10-02 11:18:39)

　　上次去北京，和一个老同学出去吃饭，我说要吃有北京特色的，他领我去了个地方，要了4个小吃，您给评估一下，这些算不算北京特色呢？

　　1、爆肚；2、驴打滚；3、豆汁；4、炸酱面

　　我那同学也不是老北京，我比较怀疑他的“推荐水平”啊。

回复[3]: 你同学很不错阿 二子 (2007-10-02 11:22:32)

　　这些都是正宗老北京饭菜，不过估计一般人吃不了。哈哈。

回复[4]: 蛇 (2007-10-02 11:27:12)

　　是啊，就那豆汁，哇噻，都没喝完啊。

　　对了，好像还有一个什么“麻豆腐”？名字叫不准了。

回复[5]: 离、蛇、二，诸兄好： 龍昇 (2007-10-02 12:10:52)

　　那是社会主义特色，但那未对“官”，更是自由社会特色，和气生财，熟人常客给些“杀必死”。

　　蛇之问，二子已答，是正宗北京特色。你那同学推荐水平不错。

　　

　　多唠两句：

　　爆肚：上次在“小肚儿”中答过，你误为猪肚。它是羊的（也有加了牛的），大多是回民的清真小吃。

　　豆汁：其实就是豆浆，不同的是豆浆是黄豆磨出来的。豆汁是绿豆加水磨出来的，沉底的淀粉做粉丝等，那浆发酵煮沸即为豆汁，色灰绿，酸又臭。吃的就那味儿，南人不也好臭豆腐吗。

　　炸酱面：是北京特色，尤其“小碗干炸”。但京城外的北人也好它，韩国亦是。

　　驴打滚：北京有，河北东北也有，粘米面蒸熟，在黄豆面上滚过，如驴在地上打滚粘一身土。这玩艺儿日本也有，上面浇了糖稀。

回复[6]: 蛇 (2007-10-02 12:04:32)

　　谢龙升和2子！不过，那豆汁，可真是余味绕梁三日不绝啊。没喝过的，去北京时可一定要找机会尝尝啊，严重推荐！

回复[7]: 明明没敢写么。 我是局长 (2007-10-02 12:09:09)

　　卤煮呢？

　　明明吃了，不敢写。

　　改了个炸酱面……嘿嘿。

　　

　　卤煮才是北京特色呢，炸酱面哪儿都有。

　　

回复[8]: 这是冲蛇说的吗?月饼没了? 龍昇 (2007-10-02 12:13:27)

回复[9]: 是冲蛇说的。 我是局长 (2007-10-02 12:54:45)

　　月饼？

　　我们家不买那玩意。

　　根本就不吃。嘿嘿。

回复[10]: 蛇 (2007-10-02 12:55:18)

回复[11]: 震惊中…… 我是局长 (2007-10-02 13:19:49)

回复[12]: 龙桑邓星 (2007-10-02 16:34:00)

　　蛇说的那四样中，除了豆汁难喝，其他三样都好吃的。你们不用骇人听闻。。

回复[13]: 雪非雪 (2007-10-02 16:38:03)

　　驴打滚常听说，究竟是什么？

回复[14]: 邓星 (2007-10-02 16:55:42)

　　非雪，糯米团子外面滚上黄豆粉。。

回复[15]: 给非雪说驴打滚： 龍昇 (2007-10-02 17:05:19)

　　1，黄米面、粘米面你应当知道，粘豆包也应知道。

　　2，炒熟的黄豆磨成粉。

　　

　　黄米面和好、蒸熟，以黄豆粉当“拨面”，将它擀成大薄片，再铺点豆沙什么的。

　　将大薄片卷起来，切成小段，就成了驴打滚。这“擀”和“卷”的过程中，里外都粘上了黄豆粉。跟真驴打滚粘一身土一样。

　　这做法其实跟做花卷一样。日本没黄米面，用糯米面做也行。国内最后撒点白糖，日本的浇糖稀。

　　其实东北人应该知道也吃驴打滚的呀，你是不是太东北了，那里没有？

回复[16]: 雪非雪 (2007-10-02 17:11:14)

　　谢龙爷说明。

　　看了解释就知道了，有的，吃过。

　　叫

　　凉糕。

　　小时候就听人驴打滚驴打滚，以为是肉制品呢。

　　邓星你也知道？

　　年糕跟驴有什么关系啊？硬叫人家打滚

回复[17]: 水双 (2007-10-02 19:30:53)

　　驴打滚,好像也是一种高利贷的别称。

　　http://news.xinhuanet.com/food/2004-06/10/content_1518486.htm

回复[18]: 我是局长 (2007-10-03 09:26:22)

　　〉端出来的不是一盘菜，是一碗酱紫色儿透着亮光的糊糊。

　　〉锅里炒的是猪油、大料、姜末、蒜末、黄酱、酱油，然后倒进猪骨头汤，然后放入炖烂了切碎了的猪大肠和切成片的猪肝煮，煮开锅，勾淀粉，成糊糊状即成。还有精髓的一着儿——给客人盛碗里时，往里面捏把刚切得的生蒜末，味儿就全提出来了

　　

　　天哪……这种鬼东西，能好吃才见鬼呢！

　　居然把这么难吃的东西叫做小吃，北京人真他妈变态。

　　难怪周作人先生在北京住了半辈子，一提起北京的小吃仍然按耐不住鄙视的口吻！

　　我最喜欢周先生行文时，一提起他的故乡，总是用“我们浙东一带……”，过瘾！

　　

　　

回复[19]: 爷爷，我跟您打听个事儿。 我是局长 (2007-10-03 09:29:15)

　　“便宜坊”怎么念？

　　是“便宜”的“便”，还是“大便”的“便”？

　　

回复[20]: 小孩撒尿各有一变（便） 龍昇 (2007-10-03 10:16:29)

　　就那便！

　　一是告诉你读音，二是从那句话想到有爱吃罗卜爱吃梨的。一地儿一吃法一好（四声）。瞧你这两天战斗力真强、真牛，忘了喝棒子面儿粥的童年少年时代了吧。罚你吃“便宜坊”的“便”！

回复[21]: 小林 (2007-10-03 10:40:34)

　　局长这两天战斗力真强！乃是喝了高丽人参酒也！只见面红赤赤黑发须，身高六尺5寸长，有时柔软有时刚。软如醉汉东西倒，硬似风僧上下狂。出门入洞为本事，中原华北作家乡。

　　嘻嘻！把给老地主的高丽人参酒上贡局长啦！

回复[22]: 还真得是便。 我是局长 (2007-10-03 10:48:05)

　　北京人最讲究个面子，总不能上“便宜”的馆子吃饭吧，是不是这个理儿？

　　

　　棒子面儿粥是童年时代的主食啊，没错啊，真他妈惨……

　　到现在，对于童年时代的怀念偶尔会出现在脑际，但是说到棒子面粥，还是很难说它什么好话。