　广东语讲座——烹调用语│会長│东洋镜

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广东语讲座——烹调用语
会長 (发表日期:2009-04-07 21:06:30 阅读人次:5688 回复数:39)
广东料理以其“色香味美“雄踞于世界料理之巅，而以正宗自居的广州菜，在前人的发展，改进，创新下，形成了一整套本邦独有的调理手法。这些手法的名称，国语无相同之表述，只存于粤语之中。从此也看出广州人对饮食文化博大精深的追求。特解说如下　　“煲”一般拥有底有帮的沙煲来煮，煲饭。煲粥。煲汤。这是广州人家最基本的调理方式。不会煲汤的广州妹，除了嫁北老，鬼老和播佬，是找不到好人家的。煲汤的材料，则是三姑六婆除了饮茶之外永远的话题。汤料从猪骨，到大地鱼，江珧柱，还要应季节，放入一定的煲汤料，如霸王花，金针，茨实。当归。人参，鹿茸等。火候和火势，时间都有讲究。同一样的材料，上述不同，对人体就有不同的作用。　　“纹”对一些不易煮烂的肉，配以一定的汁水，花椒八角等香料，长时间地明火烧煮，如“纹牛腩” 　　　　“炖”将肉类和药材放进一个个小盅里，盖上盅盖。放到蒸笼里，透过蒸汽使之烂熟出味，这是广州人进补最常用的方式，街上有这种炖盅专门店，材料五花八门，女人月经后，常来一盅炖竹丝鸡，而玩家猛男怀中羞润意属钝牛鞭。牛睾丸，腰礓万贯者则非炖鹿鞭，虎鞭莫問（但虎鞭稀少贵重，表面付有荆棘，要提防以马便假冒）　　　　“禄”把食物放入开水中烫熟，保持其鲜味尽量不受破坏，如“禄生菜”“禄鱼片”“禄猪润”等　　　　“瓒”将烧开的油倒在食物上，在于除腥。保鲜味。　　“滚”将食物放入开水或开滚的粥里略煮。如“滚鱼丸汤”“生滚鱼片粥“夹底粥”等等。　　　　“脎”用大锅不放任何调味品，或只放点盐，“脎花生”“脎番薯”“脎蚕豆”，白切鸡等　　　　“局”用热力将食物焖熟，“局饭”“东江盐局鸡”（用淮盐把包着纸的鸡焖熟）　　　　“烧“将鸡鸭鹅猪肉和内脏表面搽上蜂蜜等佐料放入炉内明火烤熟。“烧鸡”“烧鸭”“烧鹅”烧乳猪“等等。街边有不少烧腊店，广州人要整番几杯时。肯定要前去“斩料”，可以不要整只零买。但肯定要搭一些鸡头鸡颈，鸭屁股之类的边角料，但有人居然坐喜欢吃鸭屁股，特别是屁股尖上那两坨有腥又臭的鸭睾丸(?)。会长返日本时，常斩一味带回，果然风土不同，一到家总觉变味。　　　　“畏”把食物埋在灰烬里烤熟，如“畏番薯” 　　“灸“把东西放在火上烧，但不接触火苗，“灸鱿鱼” 　　“巷”把东西放在铁锅上以文火烤熟“巷鱼仔”“巷虾” 　　“谭”将东西放在火苗上方烤。用禾杆草“谭狗肉”最佳。　　“兴”将东西放在火源附近受热使之变熟，犹如当今的微波炉“兴芝士面包” 　　“屈”用特别的烟将食物薰熟。附上其他风味。“屈鸡”“屈鱼” 　　以上仅为本人想到的一部分，难免挂一漏万。请熟悉广东料理的人加以补充。正是这些独特的手法赢得了“食在广州”的美誉。