「飲茶」のすすめ│　ラメン│东洋镜

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「飲茶」のすすめ
ラメン (发表日期:2006-09-09 11:26:01 阅读人次:3169 回复数:4)
先日、中国文化に傾倒している日本の友人がグルメ雑誌に載っている中国料理店の飲茶に誘ってくれた。その雑誌の紹介文には店は渋谷にあり、三時から五時まで一人千円で飲茶放題」とあった。なかなかいいじゃないか、と思いながら、いそいそとその店に向かった。　　ところが、店に入ると、何が「飲茶放題」だ！腹が立つやら、おかしいやら、といった気持ちにさせられた。実際には、同じく食べ放題であるランチの残りを引き続き出しているに過ぎず、せいぜいシューマイや春巻数個を出しておしまい、という代物だったのだ。広東料理ブームを利用して客をだましているわけである。何も知らない日本人が一人、又一人と嘆息しているのを見ながら、こんなことでは彼らが広東の食文化に対してとんでもない誤解をしてしまうのではないか、と私は本当に心配になった。　　「食は広州にあり」という言葉は、広州人の飲食に対する「真（素材）、善（体への効果）、美（味）追求のたまものであり、「飲茶」はあまた広東文化の中の色鮮やかな一輪の花なのである。その歴史は古い。広東地方は暑くて食欲が出ないため、人々は朝の涼しいうちに起きて、朝食を茶で流し込んでいたのだが、次第に一緒に集い、飲茶をする習慣が形成されていったのだ。これに伴い専門的に茶や点心（スナック）を提供する店－茶楼が現れた。　「飲茶」は「喝茶」とは言わない。渇きを癒すために飲むわけではないからだ。又、「品茶」とも言わない。茶の色や香や味にそれほど凝るわけではないからだ。広東人はウーロン、プーアル、香片（ジャスミン茶等の花入り茶）等、紅茶と録茶の中間のものを好んで飲むが、最近は白い菊の花を茶葉の代わりにしたものが流行している。茶は欠かせぬものだが、真の主役というわけではない。真の主役、精巧のできていて、種類も非常に多く、色よし、香よし、味よしの広東式スナック類である。それらは大体次の三種類に分けられる。点心類－叉焼包(チャーシュー入り饅頭)、蘿蔔糕（ダイコン餅）、芋角（サトイモの薄皮揚げ）蝦餃（エビギョ－ザ）など。肉類―蒸排骨（スペアリプの蒸し物）、鳳爪（鶏の脚）、炆牛腩（牛肉の煮物）、白灼腸（ゆでたアヒルの腸）など。粥類·粉食、甘味類―珍肝粥（レバーの粥）、田鶏粥（カエルの粥）、魚片腸粉（魚の腸粉、腸粉とは米粉で作ったクレープ状の皮）、杏仁露（アーモンドしるこ）など。広東人の食物に対するこだわりが込められており、腕利きの点心調理師はそれを頂点まで極めた。有名な大茶楼の点心は種類も百を上回り、毎月独創的で新しい物を作り出す。　　これらのメニューはすべて、出来上がると、特別のワゴンに乗せ、ウェイトレスがそれを押して客席を巡回する。客は自分の好みの種類を見つけて、直接ワゴンから取るのである。急須に湯がなくなったときは、蓋を取っ手と湯の注ぎ口の間ずらしておけば､ウェイトレスがやって来て湯を満たしてくれる。これはすべての茶楼に通じる決まりことである。　　「飲茶」は友達同士でおしゃべりをしたり、気持ちを伝え合うためのものであり、又、商売人なら商売について語り、情報を交換しあうための手段である。広東人の日常生活の大事な一部分なのである。　　飲茶の中でのいくつかの約束ごとについて更に紹介する必要があるだろう。茶を注ぐ時、まず隣の人に注いであげ、後で自分の分を注ぐ。人に注いでもらったら、人差し指と中指を曲げて茶碗の近くに寄せ、テープルを軽く叩いて感謝の気持ちを表さねばならない。これには言い伝えがある。乾隆帝がお忍びで江南へ赴いた時のことだ。商人の格好をした皇帝が茶館で随行の大臣達に茶をついでやった所、大臣たちは皇帝の身分を明かすことはできないし、さりとて礼をしないわけにもいかない。そこで、平伏して頭を地に付ける代わりに、先に述べたやり方で感謝の意を表したのだそうだ。　　日本人は「持ち込み主義」的民族で、食文化も中国の影響を深く受けている。近年来、広東料理の名コック·周富徳氏が人気者となり、しばしばテレビに登場する。あっという間に「広東料理ブーム」が巻き起こった。各中華料理店は規模の大小を問わず、これは儲かると思ったらしく、この機会を逸しまいと「本番広東料理」だの「飲茶放題」だのを歌い文句に客寄席しているのである。だが、これらの店のうち、広東の食文化に精通したコックが工夫を凝らした広東式スナックを提供しているのは何軒ぐらいあるだろうか。普段は「麻婆豆腐」を作る手で作られたようなものまで点心に含まれるのならば、私が渋谷で体験したようなことも多多あるはずである。　　私も暇な時、友人を何人か誘って飲茶に行くのが好きだ。東京で本物の飲茶の店と呼べるような店は少ない。在日の広東人がひいきにしているのは新宿にある東京大飯店という店だ。店内も広広としており、座席数も多い。ウェイトレスもほぼ全員中国人だ。食べ物もワゴンに載せて客席の間を巡回していて、好みのものを各自が取れるようになっている広州の茶楼のサビ-ス形式に近いやり方だ。種類と味は本場物と比べれば、いささかの差はあるが、基本的には広東料理独特の風味を味わうことができる。特にここの煮物―鹵水鶏､珍肝、金銭肚は風味はともかくとして試してみる価値はある。ここでの飲茶は大声で談笑しても､隣のテーブルを気にしなくて良いのも言い。日本社会のあちこちでプレッシャを感じていて､食事時でさえもかしこまっていなければならないような人にとっては､リラックスにもってこいの場所である。　　その他、渋谷の聘珍楼、新橋の翠園もお勧めだ。聘珍楼は香港に支店があるので､情報交換の機会も多いらしく､新製品が出るのも早い。点心作りの技術もかなりのもので、馬蹄糕、蛋戟（タルト）などに人気がある。だが、店内スペースが狭く、飲茶も普通の食事と同様､先に注文し、後で運んでもらうシステムだ。　　日本で飲茶をするなら､五､六人で行って割り勘にすれば､一人当り三千円前後で満足するだろう。　　最後に申し上げておきたいのだが、「飲茶」はとどのつまり味覚の文化であるから､文章では表現しきれないこともある。やはり皆さんに実際に体験していただくのが一番だ。　　さあ、飲茶にいこう！