钱文忠:留园菜的味道│judongyi│东洋镜

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钱文忠:留园菜的味道
judongyi (发表日期:2011-09-21 17:38:55 阅读人次:1196 回复数:2)
留园菜的味道　　来源：新浪博客　　钱文忠：复旦大学历史系教授，华东师范大学东方文化研究中心研究员　　　　留园本是苏州名园，更名列中国四大名园，以其布置精雅、古意浓厚而名重于世。留园归公以前的主人是武进盛氏，也就是晚清重臣、中国早期现代化的关键人物盛宫保宣怀公的家族。这几年，国人对近代历史的兴趣日见浓厚，蒙在诸多世家大族、历史人物身上的尘埃逐渐掸落，这些家族、人物又重新出现在我们的视野里。尽管已有隔世之感，然而，他们跌宕起伏的命运、炫目神秘的人生，仍然一再引发我们后人沧海桑田的兴衰之叹。在声声唏嘘中，我们从怀旧中感受那一曲已然远去却魅力依旧的华章。　　不过，我想很少有人会像我那样，沉迷于历史的曲折细节。大家更感兴趣的恐怕是那些见于史传的大人物的小生活。其实，身为历史学专业研习者的我，扪心自问，又何尝不是如此呢？习史越久越相信，同情地了解历史最好由了解人物入手，了解人物最好由了解日常生活入手。如何对待身外之物，往往最能反映心内之情，我确信不疑。也只有这样，史传中冷冰冰的历史才有可能恢复活生生的本来面目。　　饮食就是这样的“小生活”。小则小矣，然最能反映大而言之一个国家、中而言之一个地域、小而言之一个家族的独特传统。谚云“三代会穿，五代会吃”，讲的就是这个道理，同时，更说明饮食或非大道，却也实非可以轻慢之心相待的小道。　　十多年前，上海就有过一家愚斋阁，其店名即本盛宫保书斋。菜色出众，尤以恪守苏沪传统著称。我曾在那里大块朵颐，还结识了盛家世交、老上海名人周余愚公的哲嗣明辉兄。后来，这一脉饮食流韵又由名为留园的餐厅延续。留园自然得名自盛氏姑苏别业，而主其事者依然是周明辉兄，店在上海陕西南路的淮海路与南昌路之间，与寒舍颇近，我更是经常前去叨扰，且有临时点要特菜之权，食材之精、烹饪之精，一仍愚斋阁旧贯。一日，侍家父前去就餐，家父也赞不绝口，并于席间说起曾历日本东京留园的盛况，点说席间诸菜，多有东瀛留园面目。我这才恍然大悟，此旧贯其来有自，盛宫保孙曾辈有一支早年寓居东瀛，所以能守家族饮馔传统于不断，正是这不绝一线，使得愚斋阁、上海留园之风味别出雅致，唤醒食客心中的怀旧之情。　　由于特别的因缘，我和盛宫保曾孙承洪、承兴先生相熟，与承洪先生相见尤多。承洪先生在文革前，国门即将关闭之际赴港转日，后接续东京留园，其弟承兴先生则接续东京新亚。承洪先生近年来究心于家族史事，搜罗流失的先祖文翰，由于所见多且秘，对中国近代史每每有特出洞见，我深受教益，大为敬佩。不仅承洪先生每次回沪必见，平时也时常以越洋电话请教，时有收获，感激不尽。倘若按照老规矩旧礼法，我理应称承洪、承兴先生为“姻族叔”。不过两位一再逊谢，我也就只能不避失礼之嫌了。　　2011年4月，就在日本地震，全球关注核泄露事件之际，我随明辉兄嫂飞赴东京，五天之内，承洪先生妥为安排，深情厚谊，感铭五内。我了解，盛宫保与日本政商界顶尖人物往来甚密，但是，却不知道承洪先生安排的大仓酒店即是宫保至交大仓喜八郎之旧宅。类似的惊喜，蒙承洪先生费心，滞日期间，所在多有。我计划写篇《东游五日》，以为纪念。只是尘事鞅掌，尚待来日了。　　这次游日五天，承洪先生每日皆饷以精美食物，真让我叹为观止，顿悟当下某些美食家实在名实难符。根据我的笔记：　　续东京新亚。承洪先生近年来究心于家族史事，搜罗流失的先祖文翰，由于所见多且秘，对中国近代史每每有特出洞见，我深受教益，大为敬佩。不仅承洪先生每次回沪必见，平时也时常以越洋电话请教，时有收获，感激不尽。倘若按照老规矩旧礼法，我理应称承洪、承兴先生为“姻族叔”。不过两位一再逊谢，我也就只能不避失礼之嫌了。 2011年4月，就在日本地震，全球关注核泄露事件之际，我随明辉兄嫂飞赴东京，五天之内，承洪先生妥为安排，深情厚谊，感铭五内。我了解，盛宫保与日本政商界顶尖人物往来甚密，但是，却不知道承洪先生安排的大仓酒店即是宫保至交大仓喜八郎之旧宅。类似的惊喜，蒙承洪先生费心，滞日期间，所在多有。我计划写篇《东游五日》，以为纪念。只是尘事鞅掌，尚待来日了。这次游日五天，承洪先生每日皆饷以精美食物，真让我叹为观止，顿悟当下某些美食家实在名实难符。根据我的笔记： 4月23日中午，承洪先生导往神田须田町一家百年老店。此店不可订位，且须拼桌。唯炒鸡蛋须提前预定，其味道佳妙，不可言喻。鸡肉竟然有儿时所吃田鸡之味，大叹与国内鸡味迥异。冷面、豆腐衣佳绝，面汤盛于红漆方木壶中，古意盎然，极得“原汤化原食”之趣。晚饭在涉谷青山第一神宫附近吃朝鲜烤肉，泡菜远胜国内，佐以日本米饭，其味隽永。牛肉之美，更是言辞不能及，居然吃到头晕。明辉兄言有吃肉到头晕的经验，我曾笑之。今日方知乃井蛙之见。 4月24日中午，承洪先生导往银座一家店，等位后吃炸猪排，其味道也与国内之猪大不同，肉内汁水丰富，再次有头晕之感，以日本黑米饭压下。对明辉兄更添佩服。晚饭在港区六本木濑里奈，毛蟹、牛肉之美，国内皆难以相见。地震后节电，以卵石炙牛肉，卵石一枚当电六小时，风味亦因此独特也。 4月25日中午，到涉谷区新亚饭店。新亚系由盛宫保之孙毓邮公开创，后主要由承兴先生接续，而此家店则属承洪先生。装修极具风致，大家手笔，地镶嵌古铜钱，厨房完全开放，日本文艺名人常聚于此。鸡翅深具巧思，鸡翼略烤，内实以上佳鱼翅，合称“鸡翅”，颇有世家低调充实之风。杏仁豆腐绝佳，国内无有可比。晚饭在港区自动车会馆内一家老店，毓邮公之弟毓度公生前常去。牛肉自然上上之品，黑色粉皮做成甜品，惊艳。　　4月23日中午，承洪先生导往神田须田町一家百年老店。此店不可订位，且须拼桌。唯炒鸡蛋须提前预定，其味道佳妙，不可言喻。鸡肉竟然有儿时所吃田鸡之味，大叹与国内鸡味迥异。冷面、豆腐衣佳绝，面汤盛于红漆方木壶中，古意盎然，极得“原汤化原食”之趣。晚饭在涉谷青山第一神宫附近吃朝鲜烤肉，泡菜远胜国内，佐以日本米饭，其味隽永。牛肉之美，更是言辞不能及，居然吃到头晕。明辉兄言有吃肉到头晕的经验，我曾笑之。今日方知乃井蛙之见。　　4月24日中午，承洪先生导往银座一家店，等位后吃炸猪排，其味道也与国内之猪大不同，肉内汁水丰富，再次有头晕之感，以日本黑米饭压下。对明辉兄更添佩服。晚饭在港区六本木濑里奈，毛蟹、牛肉之美，国内皆难以相见。地震后节电，以卵石炙牛肉，卵石一枚当电六小时，风味亦因此独特也。　　4月25日中午，到涉谷区新亚饭店。新亚系由盛宫保之孙毓邮公开创，后主要由承兴先生接续，而此家店则属承洪先生。装修极具风致，大家手笔，地镶嵌古铜钱，厨房完全开放，日本文艺名人常聚于此。鸡翅深具巧思，鸡翼略烤，内实以上佳鱼翅，合称“鸡翅”，颇有世家低调充实之风。杏仁豆腐绝佳，国内无有可比。晚饭在港区自动车会馆内一家老店，毓邮公之弟毓度公生前常去。牛肉自然上上之品，黑色粉皮做成甜品，惊艳。　　留园本是苏州名园，更名列中国四大名园，以其布置精雅、古意浓厚而名重于世。留园归公以前的主人是武进盛氏，也就是晚清重臣、中国早期现代化的关键人物盛宫保宣怀公的家族。这几年，国人对近代历史的兴趣日见浓厚，蒙在诸多世家大族、历史人物身上的尘埃逐渐掸落，这些家族、人物又重新出现在我们的视野里。尽管已有隔世之感，然而，他们跌宕起伏的命运、炫目神秘的人生，仍然一再引发我们后人沧海桑田的兴衰之叹。在声声唏嘘中，我们从怀旧中感受那一曲已然远去却魅力依旧的华章。不过，我想很少有人会像我那样，沉迷于历史的曲折细节。大家更感兴趣的恐怕是那些见于史传的大人物的小生活。其实，身为历史学专业研习者的我，扪心自问，又何尝不是如此呢？习史越久越相信，同情地了解历史最好由了解人物入手，了解人物最好由了解日常生活入手。如何对待身外之物，往往最能反映心内之情，我确信不疑。也只有这样，史传中冷冰冰的历史才有可能恢复活生生的本来面目。饮食就是这样的“小生活”。小则小矣，然最能反映大而言之一个国家、中而言之一个地域、小而言之一个家族的独特传统。谚云“三代会穿，五代会吃”，讲的就是这个道理，同时，更说明饮食或非大道，却也实非可以轻慢之心相待的小道。十多年前，上海就有过一家愚斋阁，其店名即本盛宫保书斋。菜色出众，尤以恪守苏沪传统著称。我曾在那里大块朵颐，还结识了盛家世交、老上海名人周余愚公的哲嗣明辉兄。后来，这一脉饮食流韵又由名为留园的餐厅延续。留园自然得名自盛氏姑苏别业，而主其事者依然是周明辉兄，店在上海陕西南路的淮海路与南昌路之间，与寒舍颇近，我更是经常前去叨扰，且有临时点要特菜之权，食材之精、烹饪之精，一仍愚斋阁旧贯。一日，侍家父前去就餐，家父也赞不绝口，并于席间说起曾历日本东京留园的盛况，点说席间诸菜，多有东瀛留园面目。我这才恍然大悟，此旧贯其来有自，盛宫保孙曾辈有一支早年寓居东瀛，所以能守家族饮馔传统于不断，正是这不绝一线，使得愚斋阁、上海留园之风味别出雅致，唤醒食客心中的怀旧之情。由于特别的因缘，我和盛宫保曾孙承洪、承兴先生相熟，与承洪先生相见尤多。承洪先生在文革前，国门即将关闭之际赴港转日，后接续东京留园，其弟承兴先生则接　　4月26日中午到新亚老店，先见承兴先生，导往旁边小巷一家小店吃银鳕鱼饭，鱼厚厚一大块，定有烹饪诀窍，否则当不能如此肥美也。承洪先生亦来，往观留园。晚承兴先生又来会合，到港区新桥一家绝小之店，坐下即几乎不能转动，海胆之好，向所未尝也。承兴先生赐教，在日本，米饭并非主食，乃一道菜也。食中地震，灯颇晃，店主道歉，极有礼，食客安坐，无一慌乱。　　抄录上面的文字，一来是感念承洪先生、承兴先生的厚谊，二来是想说明，东瀛美食传统不仅未断，且与时俱进，已经不是国内可以臆测的了。中华传统饮食文化历来讲究食材、烹饪、食器、礼仪，其精华日本犹然可见，国内则久付阙如。承洪先生、承兴先生，世家公子也，有幸未罹大难，优游海东，虽素不以美食家自居，至多自嘲为“老吃客”，而精于深于饕餮之道，自不待言矣。　　近日，南京留园开张，仍其一贯，由明辉兄主持，而股东更皆是江南世家子弟，武进盛家、南通张家、无锡唐家均预此事。盛家子弟于美食之道精湛如此，张家唐家子弟又岂让乎？我想，江南真正美食重现于南京留园，定不会是虚语巧饰，这是可以断言的。老饕们又多一福地，留园功德簿，又将添新页也欤？